Berenjenas en Escabeche: Un Clásico Versátil y Sabroso

Es verano, es época de berenjenas, ¡y hay tantas recetas posibles! Babaganush, escalivada, milanesas, mousaka, a la parmesana, salteados y tanto más. Pero hoy vamos a hacer un clásico, un bocado típico de la picada pre asado: las berenjenas en escabeche. Este plato es perfecto para un aperitivo acompañadas de una rodaja de un buen pan tostado.

El escabeche es una manera de cocción y conservación tradicional de los alimentos cuyo principal protagonista es el vinagre. Carnes, pescados y vegetales se pueden emplear en esta elaboración. En italiano, las verduras en escabeche se conocen como sottaceti, que proviene del sotto aceto, que significa “debajo del vinagre”.

Las berenjenas al escabeche, tal como las conocemos hoy, es una preparación emblemática, especialmente popular en la cocina argentina, donde son un clásico aperitivo. En el país latinoamericano este escabeche se hace con berenjenas convencionales, pero su elaboración es similar a las que se realizan en España. Tanto en Argentina como en España, la técnica del escabeche implica marinar en una salsa de vinagre, aceite y especias.

Cómo Elegir y Preparar las Berenjenas

Las berenjenas son primas del tomate y del morrón (las solanáceas). Originarias de Asia, se cultivaron desde tiempos remotos en la India, Birmania y China. La calidad de la berenjena se basa en su uniformidad, firmeza, color de la piel y tamaño. Por lo general, son más sabrosas las más tiernas y firmes, con la cáscara lisa y brillante y de mayor peso en proporción a su tamaño. Todas las berenjenas tienen un interior esponjoso con muchas bolsas de aire diminutas entre las células. Cuando se cocinan, las bolsas de aire colapsan y el componente carnoso se consolida en una masa de textura fina, según la variedad, la madurez y la receta.

Para preparar las berenjenas, es importante lavarlas. La piel se puede quitar o dejar, a gusto y piacere. Una vez limpias, se procede a cortarlas. Pueden ser en rodajas de 1 cm (o a lo largo si te gustan las láminas más grandes) o en bastoncillos largos. Luego, se colocan sobre un colador y se rocían con sal gruesa. Este paso no sirve para sacarles el amargor, pero sí para que vayan incorporando la sal. Y como la sal deshidrata, le da una textura más turgente. Algunas recetas sugieren dejar reposar con sal durante unas 4 horas a temperatura ambiente, o toda la noche, y luego escurrirlas bien, incluso estrujándolas en un trapo seco para sacar el máximo de humedad posible.

Recetas Clásicas de Berenjenas en Escabeche

Hay varias formas de preparar berenjenas en escabeche, cada una con sus particularidades para lograr sabores y texturas únicas.

Berenjenas en Escabeche Hervidas

Esta es una de las preparaciones más tradicionales. Los ingredientes básicos incluyen berenjenas, vinagre, agua, sal gruesa, perejil picado, ajo picado, orégano, ají molido, hojas de laurel, granos de pimienta y aceite neutro o de oliva.

1. Lavar las berenjenas y cortarlas en rodajas de 1 cm o bastones. Colocar sobre un colador y rociar con sal gruesa. Dejar reposar unos 30 minutos o varias horas.
2. En una olla, poner a calentar el agua con el vinagre. Cuando rompa hervor, agregar las berenjenas escurridas y cocinar por 3 a 5 minutos. Si no entran todas las berenjenas en la olla, ir hirviendo por tandas. Deben estar tiernas pero no deshechas.
3. Retirar las berenjenas del líquido de cocción y escurrir bien, extendiéndolas sobre una mesada o fuente para que se enfríen.
4. Con el frasco limpio (se pueden pasar por agua hirviendo con muchísimo cuidado), ir haciendo capas de berenjenas y los sabores que se van a ir acumulando hasta llegar al tope: capa de berenjenas, perejil picado, ajo picado, orégano, ají molido, 2 hojas de laurel por frasco, granos de pimienta. Y así hasta llegar al borde.
5. Cuando termines, cubrir con aceite neutro o de oliva hasta que tapes todas las berenjenas. Usar un palillo para ayudar a que salgan las burbujas de aire.
6. Cerrar el frasco y guardar en un lugar fresco, seco y oscuro. Dejar reposar al menos una semana antes de su consumo. Para una conservación más prolongada (hasta un año), se pueden hervir los frascos cerrados por 20 minutos al baño María.

Berenjenas al Escabeche con Grasa Blanca (a la Plancha)

Esta variante ofrece un cambio notorio en el color y el sabor, alejándose del blanquecino de las berenjenas hervidas para un tono dorado más tentador. Aquí, en lugar de hervir, se doran a la plancha.

1. Cortar las berenjenas en rodajas de aproximadamente 1/2 cm o a lo largo.
2. Pasarlas por la plancha por ambos lados hasta que estén doradas y tiernitas. Es útil usar un pincel para aplicar aceite en ambos lados.
3. A medida que se van sacando, reservarlas en un plato y salarlas en caliente, ya que el sabor se impregna mejor.
4. Mientras se enfrían las berenjenas, preparar la mezcla de condimentos en un bowl: aceite (algunos prefieren aceite de oliva, otros neutro), aceto balsámico (en lugar de vinagre para un toque más dulzón), ají molido, orégano, perejil picado y ajo (picado, en láminas o entero). Sal y pimienta al gusto.
5. En una fuente o frasco, poner un poco de la mezcla en la base, luego una capa de berenjenas, otro poco de mezcla, y así hasta terminar. Cubrir con el resto de la mezcla.
6. En casa, a muchos les gusta comerlas como entrada, armando pancitos tostados con queso crema y una berenjena encima.

La cantidad de cada ingrediente es muy personal: algunos prefieren más ácidas (más aceto), otros más picantes (más ají molido). El ajo también es un capítulo aparte, se puede usar picado, en láminas, entero o incluso omitirlo.

Consideraciones Importantes para la Conservación

Es fundamental tener en cuenta que las recetas que no incluyen esterilización y pasteurización son para berenjenas para comer en pocos días, idealmente en la misma semana de elaboración. Si se desea guardarlas para el invierno, como conserva, entonces es imprescindible esterilizar los frascos, envasar y pasteurizar.

En Italia, existen varias maneras de conservar las berenjenas: en aceite, en vinagre, secas, congeladas, etc. Sin duda, en aceite son las favoritas de muchos, ya que pueden durar hasta un año si se preparan correctamente.

Un truco útil para el día a día es tener perejil, ajo, cebolla o morrón picados y freezados en bolsas Ziploc, listos para usar, lo que facilita mucho la cocina.

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