El dim sum (a veces mal llamado dimsum o dim sun) tiene sus orígenes en la Ruta de la Seda, donde casas de té se establecieron para dar descanso a los viajeros y comerciantes. Con el tiempo, estos establecimientos comenzaron a ofrecer pequeños bocadillos para acompañar el té, dando lugar a la tradición del dim sum. La traducción de la palabra dim sum es “pequeño bocado que te toca el corazón”. En China se toman los dim sum con el desayuno, el almuerzo o la merienda principalmente y se acompañan de té.
Hoy en día es una costumbre que se puede encontrar en toda la China, Hong Kong y en muchos restaurantes de Occidente. En los restaurantes de dim sum lo primero es tomar asiento y pedir el té, no suele haber carta o menú pero sí carretillas repletas de raciones pequeñas, medianas, grandes o muy grandes recorriendo los pasillos entre mesa y mesa para que los comensales elijan platos a su gusto mientras los camareros van anotando las elecciones -vamos, preparando la cuenta con antelación-. Es habitual que una gran mayoría de platos de los restaurantes dim sum sean platos cocinados al vapor y que se presentan en pequeñas vaporeras de bambú o metálicas. Estos recipientes son muy convenientes para mover, presentar y servir la comida.
Los dim sum son unos saquitos típicos de la cocina china cantonesa. Se elaboran con una masa parecida a la de nuestras empanadillas. Se puede rellenar con diferentes ingredientes. Los dim sum son muy variados. Los dim sum pueden ser dulces o salados y tienen que tener un tamaño determinado para poder comerse de un bocado. Son deliciosos y suelen comerse de un bocado. Se elaboran con diferentes tipos de masa. La masa más común utilizada para hacer dim sum es la misma que se utiliza para las empanadillas, los saquitos (xiao long bao) y demás dumplings. Hacer unos deliciosos dim sum es muy fácil, solo hace falta tener un poco de maña y elaborar un relleno sabroso.
Tipos de Preparación de Dim Sum
Podríamos clasificar estos platos en cinco categorías según el tipo de preparación que tengan: fritos, al vapor, a la sartén, potajes de arroz (congee) y postres. Los dumpling son uno de los tipos de dim sum más conocidos y se pueden elaborar de diferentes maneras: al vapor, fritos, cocidos o en la plancha. Las masas de los dumpling se pueden hacer con diferentes tipos de harina.
Recetas de Dim Sum
Dim Sum de Ternera y Boletus (Cestitas)
Para los últimos dim sum haremos unas cestitas y prepararemos un relleno a base de cebolla pochada con los boletus rehidratados, la ternera picada y las 5 especias chinas. Cuando se haya pochado la cebolla y esté transparente le añadimos la carne picada de ternera y lo salteamos a fuego medio-alto hasta que se haga. Le añadimos las cinco especias chinas, una cucharada de azúcar moreno y un chorrito de salsa de soja. Dejamos que se mezclen los sabores y reservamos hasta que esté a temperatura ambiente. Tiene que quedar un relleno jugoso, como si fuera una boloñesa al más puro estilo oriental. Para cerrar las cestitas mojamos el borde de la masa y cerraremos haciendo pliegues sin llegar a cerrar del todo la parte superior. También podemos hacerlos cerrados como si fueran sacos y enrollados la parte de arriba (parecido a los Xiaolongbao).
Dim Sum de Cerdo y Verduras al Vapor
Los dim sum son unos saquitos típicos de la cocina china cantonesa. Se elaboran con una masa parecida a la de nuestras empanadillas. Se puede rellenar con diferentes ingredientes. En esta ocasión, son de cerdo y verduras al vapor y bañados con salsa hoisin.
- Rallar la zanahoria y picar bien la col china y la cebolleta. Añadir a un bol junto con la carne. Rallar el ajo y el jengibre y agregar junto con las salsas y el aceite de sésamo. Moler los granos de pimienta de shichuan y añadir. Mezclar bien, tapar y poner en frío durante 20 minutos.
- Sacar la carne marinada de la nevera y rellenar las obleas de masa. Hay que poner la cantidad justa para que se puedan cerrar bien los dim sum. Mojar el borde de la oblea con un poco de agua para facilitar el pegado de los bordes.
- Colocar papel de horno en una vaporera de bambú.
Ingredientes:
- 30 grs de zanahoria rallada
- 50 grs de cebolleta china picada
- 200 grs de carne de cerdo picada
- 2 dientes de ajo
- Salsa
- Una cucharadita de harina fina de maíz
- Agua
Dim Sum Fritos de Surimi y Queso Crema
Los primeros dim sum que vamos a preparar son los wonton fritos de surimi y queso crema. Son los más sencillos y rápidos de preparar. En un bol ponemos un cuarto de cebolla muy picadita, el surimi y el queso crema. Lo mezclamos bien que quede una mezcla cremosa pero que se noten los ingredientes. Sobre un paño o encimera ponemos un papel vegetal, nos facilitará la tarea y evitará que la masa se pegue. Colocamos unos cuantos discos de masa de dumplings y procederemos a rellenarlos. Para cerrar la masa mojamos el borde con agua, la cogemos con los dedos índice y corazón y los cerramos como si fueran un paquetito con cuatro pliegues cerrados al centro. El siguiente paso será poner aceite abundante en una sartén honda y freír cuando el aceite tome una temperatura alta hasta que se doren.
Consejos para Preparar Dim Sum Perfectos
1. No tengas miedo: Si era fácil ayudar a mamá a hacer empanadillas, hacer dim sum lo es más.2. Se heterodoxo: A veces las recetas asiáticas tienen listas interminables de ingredientes. No te asustes, simplemente respira y manda la receta a hacer... Con 2 o 3 ingredientes básicos conseguirás un sabor auténticamente asiático. Para el resto improvisa, crea, inventa. Haz el relleno de lo que más te guste.3. No prepares tu mismo la masa: Es cierto que una masa casera es mejor que una industrial. Pero si eres primerizo en esto de preparar dumplings el tener que comenzar por hacer la masa posiblemente te descorazonará y hará que abandones. Céntrate en los rellenos, las formas y el modo de cocinarlo. Las masas congeladas que venden en las tiendas son de buena calidad y funcionan muy bien.4. Cada dumpling tiene su oblea: Si, por favor no intentes hacer unas gyozas con masa de empanadillas La Cocinera. No, en esto no se puede ser heterodoxo. Cada dumpling tiene una masa que le va bien y cada oblea un tipo de cocinado en que da lo mejor de si misma.5. El mayor enemigo de una oblea es el ambiente seco: Si, en España, sobre todo en la meseta si dejas una oblea más de 5 minutos al aire se habrá resecado y tendrás que tirarla a la basura.6. El relleno: La parte más importante de un dim sum es el relleno. Es importante que este bien sazonado y sea jugoso, pero no demasiado húmedo. La combinación entre cerdo y gambas es deliciosa y siempre queda bien. Al principio mis dumplings estaban demasiado secos, hasta que descubrí el secreto de los restaurantes chinos; añadir un taco de manteca de cerdo al relleno. Esta opción es poco saludable, así que ahora opto por pedir carne picada de aguja, que siempre tiene algo más de grasa. Después de preparado mete el relleno en la nevera al menos durante 30 minutos.7. No los rellenes demasiado: Cuando llega el momento de cerrar un dumpling suele producirse el famoso ”efecto puercoespín”, es decir la tendencia generalizada a rellenarlo con cantidades ingentes de comida... No se que motivo psicológico existe para hacer “zeppelines”, pero es algo que “is in the air”...8. Haz dumplings de tamaño uniforme: Esto enlaza con lo anterior. Si una “gyoza” es gorda y otra escuchimizada tendrán tiempos diferentes de cocción, y TU siempre saldrás perdiendo. Es decir con diferentes tamaños tendrás que elegir entre dumplings a medio cocer o totalmente secos y pasados...9. Cierra bien: Es muy importante que los dumplings estén bien cerrados. Unta los bordes con huevo batido o agua con maicena. Imagínate una empanadilla abierta entrando en una sartén de aceite muy caliente... Asegúrate, aprieta, cierra. Y no dejes burbujas.10. Haz grandes cantidades y congela: Ponerte a hacer 10 dumplings no tiene mucho sentido. Haz una buena cantidad y congela. Una vez que los termines de cerrar, sin cocinar, disponlos en un plato amplio y tapa con film transparente. Mételos al congelador. Cuando estén congelados los pones en una bolsa y otra vez dentro.11. Involucra a tu gente: Quizá este sea el consejo más importante. Llama a tu familia, a los colegas, compra unas birras y ponte a hacer dumplings. El dim sum es una experiencia culinaria que trasciende la simple acción de comer, convirtiéndose en un verdadero evento social y cultural que tiene sus raíces en la antigua China.
Cómo hacer DIM SUM AL VAPOR (receta con masa casera fácil paso a paso)
