Los calamares fritos son sin duda, la mejor fritura que tenemos en España y una de las más conocidas a nivel mundial. Es un plato que siempre que he viajado, al igual que en España, lo hacen en muchísimos países del mundo. Los calamares fritos son un clásico de la gastronomía española. Con el rebozado adecuado, quedan crujientes por fuera y tiernos por dentro, perfectos para un aperitivo o como plato principal. Prepara los calamares más ricos con un rebozado muy ligero y crujiente. Verás que quedan tiernos y muy sabrosos, perfectos para servirlos como tapa tal cual o para meterlos en un bocadillo con mayonesa o alioli, ¡qué delicia! En la receta verás paso a paso cómo limpiarlos de forma muy sencilla y en un momento. Además tienes la opción de preparar esta receta con calamares frescos o congelados, dando ambos muy buen resultado y ahorrando un poco con estos últimos.
Como sucede con la mayoría de recetas, cuanto mejor sea la calidad de la materia prima, mejor será el resultado. En ese sentido, utilizar calamares frescos será un punto a tu favor, pero eso no quiere decir que no puedas salir del paso con los congelados y conseguir un buen plato. Eso sí, en este caso deberás descongelarlos en la nevera o soltarán mucha agua al freírlos (y saltará muchísimo). Existen muchísimas maneras de preparar los calamares, y a cada cual más rica. Desde los tradicionales calamares a la plancha hasta los reconfortantes guisos marineros, pasando por el emblemático bocadillo de toda la vida o los calamares a la romana. Te propongo que te marques unos calamares fritos, primos hermanos de estos últimos, siguiendo los consejos de la abuela andaluza.
La Importancia de la Calidad y la Limpieza
Compra calamares frescos de verdad: En muchos restaurantes cuando pides calamares es pota, que es otro molusco. Es importante saber que es otro animal y que el sabor no tiene absolutamente nada que ver con los calamares. Si has comprado los calamares enteros, límpialos bien: retira la pluma interna, la piel y la cabeza con los tentáculos. Retira la piel, y enjuaga todo muy bien bajo el grifo, asegurándote de que no quedan restos por dentro. Puedes darle la vuelta para limpiar el interior con comodidad. Límpia los calamares y desecha la boca, o pico. Limpia los calamares. Retirar la cabeza y los intestinos de los calamares. Agarra la bolsa y tira de las patas. Idealmente con las patas saldrán las tripas, pero si no es así, aprieta la bolsa para expulsar todo lo que contenga en su interior, e incluso introduce tus dedos o dale la vuelta para vaciarla por completo. Para terminar con la bolsa tira de la pluma, se parece a un plástico transparente y suele notarse duro. No es necesario que retires la piel exterior ya que aporta sabor pero en mi caso al ser calamares congelados estaba un poco deshecha así que al manipular los calamares se ha ido cayendo. En esta fotografía puedes apreciar estas tres partes ya separadas. Bolsa, pluma y patas del calamar
Ahora vamos con las patas. Corta por debajo de los ojos y deshecha todo lo que no sean los tentáculos. Entre esas tripas está la bolsa de tinta cuyo exterior es de color metalizado y oscuro, puedes guardarla para preparar alguna receta con ella (si no va a ser al momento congélala). Ya solo te falta quitar la boca o pico que tienen los calamares en medio de los tentáculos, tiene forma de bola. En este caso puedes ver que al cortar por debajo de los ojos se ha quedado con ellos. Solo nos quedamos con la bolsa y las patas del calamar Lava muy bien tanto la bolsa como las patas bajo un chorro de agua fría y déjalos en un escurridor para que se vayan secando. El resto (tripas, pluma y pico) tíralo.
Con los calamares ya limpios procede a trocearlos. La bolsa córtala en anillas del tamaño que prefieras aunque para esta receta yo te recomiendo que no sean más gruesas de 1 cm. Las patas trocéalas de forma que queden en grupos de 3 o 4 tentáculos. Cortamos los calamares en anillas Pon las anillas y las patas de los calamares en un escurridor, lávalos bien con agua fría y déjalos escurriendo. Seca los trozos de calamar con papel de cocina. Después retira el papel y échales un poco de sal. En este momento lo ideal es ir preparando el aceite porque nada más enharinar los calamares hay que freírlos para evitar que la harina se humedezca y de esta forma conseguiremos un rebozado crujiente.
El Secreto del Rebozado Perfecto
La clave para que los calamares a la andaluza queden de película es que el aceite esté bien caliente cuando vayas a meterlos en él, así quedarán tiernos por dentro y se dorarán enseguida por fuera sin llegar a absorber demasiado aceite. Otra cuestión a tener en cuenta es que los calamares de la abuela andaluza no van rebozados con huevo, solo se pasan por harina; no obstante, hay quienes mezclan dos partes de harina de trigo por una de maicena, o incluso agregan una pizca de levadura para que queden más crujientes. Para rebozar los calamares es muy habitual utilizar harina de garbanzos o una mezcla mita de harina de garbanzo y mitad harina fina de maíz o maicena. Esas mezclas consiguen un punto todavía más crujiente para el rebozado aunque personalmente con harina de trigo creo que quedan muy bien y es una harina que tenemos siempre a mano en casa. Otra de las claves, es el uso de harina de garbanzos en lugar de harina de trigo. Esta harina, muy fina, se adhiere muy bien a las anillas de calamar, consiguiendo que queden rebozados por una capa muy fina que no se despega, lo que es muy agradable para el comensal. Usar harina de garbanzos: Es la harina indicada para rebozar pescados y moluscos y conseguir las mejores frituras. Compra harina y úsala para rebozar porque vas a ver que es como en los típicos restaurantes.
Antes de rebozar los calamares, es importante secarlos muy bien para que no se adhiera demasiada harina sino solo la justa, evitando grumos y cortezas espesas que se desprenderán al freír. Secado y salado: Para conseguir un rebozado crujiente, es importante que los calamares estén bien secos. Salpimentamos al gusto los calamares. Antes de proceder a pasarlos por harina, sazonamos los calamares para que no queden dulzones. Después, en pequeños grupos los vamos enharinando y pasando a un plato donde dejamos que reposen mientras el aceite se calienta. Pon en un plato harina y echa en él los calamares (hazlo en varias tandas para no llenar el plato de golpe). Muévelos con tus propias manos o con ayuda de alguna cuchara para que queden bien impregnados de harina por todas partes. Pon ahora encima del plato un colador y echa en él una primera tanda de calamares (procura que no sean muy grandes las tandas para que se frían bien sin estar unos encima de otros). Mueve el colador para que caiga un poco el posible exceso de harina que puedan tener, hazlo tan solo unos segundos porque tampoco queremos que se les caiga entera. Enharina los calamares
El Proceso de Fritura
Prepara una sartén, cazo o freidora con abundante aceite y ponlo a fuego alto para que vaya cogiendo temperatura hasta alcanzar unos 170ºC. Si no tienes termómetro o freidora debes saber que el aceite tiene que estar bien caliente pero sin llegar a humear. La temperatura ideal del aceite es entre 175º y º180º. Calienta abundante aceite de oliva en una sartén o freidora a 180°C. Pon a calentar el aceite en un cazo, es recomendable freírlos en un recipiente pequeño y hondo para que los calamares "naden" en el aceite. También conviene freír pequeñas tandas (no más de 3) para que el aceite no baje la temperatura (175º apróx.) y conseguir así una buena fritura. Echa ahora los calamares en el aceite y fríelos hasta que estén dorados por ambos lados. En este caso tan solo han necesitado un minuto por cada lado pero si por ejemplo utilizas anillas de calamar más gruesas (de las que ya venden limpias y cortadas) necesitarás posiblemente un par de minutos por cada lado. Si ves que se están dorando o incluso quemando demasiado pronto significa que tienes la temperatura muy alta así que bájala un poco. Si por el contrario echas los calamares y apenas burbujea el aceite y cuesta que cojan color entonces sube la temperatura.
Freímos los calamares a la andaluza Sácalos con una espumadera y ponlos sobre un plato con papel de cocina que tendrás previamente preparado y sigue con el resto de tandas. Nada más salir al plato échales un poco de sal por encima. Sírve acompañados de una rodaja de limón. Pongo la harina en una bolsa de las que utilizo para congelar y meto ahí las anillas de calamar, cierro la bolsa y agito bien para que queden bien embadurnados de harina. Cuando hagas los primeros conviene que los pruebes para comprobar si te han quedado duros y los siguientes debes dejarlos a más tiempo y por ello debes bajar la intensidad del fuego de tu cocina. La cocina NO ES UNA CIENCIA EXACTA, por eso no puedo deciros cuantos minutos de fritura (pueden ser 2 o 3 minutos) porque los calamares o anillas de calamares no son todas del mismo tamaño y la temperatura de los fogones tampoco son iguales, por favor, leed los FRABICONSEJOS. Al cabo de dos o tres minutos por cada lado, los sacamos a papel absorbente de cocina para eliminar el exceso de aceite.
Servicio y Degustación
Sirve los calamares fritos a la andaluza muy calientes, acompañando la ración con un gajo de limón por si alguien quiere añadirlo, aunque lo mejor para disfrutar de su sabor auténtico es no hacerlo. Decoramos con unas hojas de perejil y llevamos rápidamente a la mesa. Sírvelos recién hechos y calientes para degustarlos cuando más ricos están, tiernos y con el rebozado crujiente. Es mejor que no te sobren porque no les sienta muy bien el recalentado y la textura del rebozado no se recupera, además de que pueden quedar un poco duros o gomosos. Disfruta en casa de este bocado tan típico de nuestros bares, el fino rebozado que llevan luce fenomenal y les da un toque fantástico. Ya sea tal cual en el plato o en un bocadillo están de auténtico… ¡escándalo! Para acompañar esta receta de calamares a la andaluza no hay nada mejor que una ensalada de pimientos asados bien aliñada, que contraste estupendamente y refresque al comensal en cada bocado o un picadillo de tomate, según vuestros gustos. Hacer “Calamares a la romana” no es una receta complicada, al contrario, es muy fácil, necesitamos como siempre, un buen producto, conocer dos o tres truquillos y el éxito estará asegurado. Con patatas fritas, con una simple ensalada o en el bocadillo de calamares de toda la vida, esta receta es un clásico de siempre que gusta a la mayoría.
Receta de Calamares a la Romana Crujientes y Esponjosos Fáciles y Rápidos
Variaciones y Consejos
Puedes acompañar estos calamares con alguna salsa como alioli o mayonesa, de hecho es lo más clásico a la hora de comerlos en un bocadillo. También quedan buenísimos de una forma que he probado en algunos restaurantes en plan «encebollados» y consiste en cocinar cebolla en tiras con aceite y sal y cuando está tierna y a punto de dorarse se añade un poco de vino blanco, se sube la temperatura y en un par de minutos cuando se ha evaporado el alcohol ya está lista la salsa. Después los calamares se sirven sobre dicha salsa y se espolvorea un poco de perejil picado por encima, ¡buenísimos! Puedes utilizar calamares frescos o congelados pero en caso de que sean congelados lo ideal es que sean calamares enteros y mejor aún si los compras en tu pescadería de confianza, siendo así te quedarán geniales, de hecho los que yo he utilizado son congelados y quedan de maravilla. Lo que no te recomiendo es comprar las típicas anillas de calamar, en general no tienen mucha calidad y la textura deja bastante que desear. Es importante que los reboces de harina justo antes de freírlos y no con antelación para así conseguir un rebozado crujiente. Además a la hora de freírlos recuerda no hacerlo en tandas muy grandes para evitar que el aceite baje bruscamente de temperatura y se recuezan más que otra cosa.
Tabla de Ingredientes
| Ingrediente | Cantidad |
|---|---|
| Calamares frescos | 4 unidades (unos 700 g) |
| Harina de trigo (o harina de garbanzos) | Para rebozar |
| Sal | Al gusto |
| Aceite de oliva o de girasol | Abundante para freír |
| Limón | Para acompañar |
| Perejil fresco | Para decorar |
Si los calamares eran congelados (los míos si) ponlos en una bandeja o recipiente y pásalos a la nevera el día anterior para que se descongelen poco a poco. Si por lo que sea no te ha dado tiempo a descongelarlos y aunque no es lo ideal siempre puedes recurrir a ponerlos en un recipiente con agua fría y cambiar varias veces el agua hasta que se descongelen, en una hora podrían estar listos. Ya tengo descongelados los calamares
Los calamares a la andaluza son una fuente rica en proteínas y minerales, pero debido al proceso de fritura, también son bastante altos en calorías y grasas saturadas. Una de las cosas más importantes a tener en cuenta para hacer bien esta receta es que los calamares deben quedar tiernos pero no gomosos sino crujientes. El exceso de tiempo de cocción es una de las principales causas por las que los calamares pueden quedar duros. Es importante asegurarse que el aceite tenga la temperatura correcta. Si no está lo suficientemente caliente, los calamares pueden absorber demasiado aceite y quedar blandos. El tamaño de los calamares también puede afectar la textura final del plato. Si los calamares no se limpian y preparan correctamente antes de freír, es posible que queden duros. Y algo muy pero muy importante es secar bien los calamares antes de pasarlos por la harina.
Los calamares fritos son uno de los platos que más me gustan y paradójicamente no los tomo con mucha frecuencia, y la mayor parte de las veces los hago en casa. Poco a poco los restaurantes o los bares en los que los calamares fritos eran el plato estrella han ido bajando la calidad. Las frituras de pescado son excelentes compañeros de la manzanilla por su baja acidez y frescura.