Ricotta vs. Requesón: desentrañando las diferencias entre estos lácteos frescos

En el vasto mundo de los lácteos, existen productos "blandos" como el requesón y el queso ricotta que suelen generar gran confusión. Es habitual que se les confunda, o que se pregunten si son idénticos. Nuestro objetivo es resolver esta duda de una vez por todas. La principal diferencia entre ricotta y requesón radica en el proceso de elaboración y el ingrediente base.

Aunque a simple vista puedan parecer similares, cada uno tiene características propias en cuanto a sabor, textura, origen y proceso de elaboración. Pueden parecerse, pero el requesón y la ricotta tienen sus diferencias. Al hacer queso, la leche de vaca se calienta hasta que cuaje. A partir de ahí, hacer ricotta es sencillo.

¿Qué es la Ricotta?

La ricotta es un producto lácteo originario de Italia, elaborado a partir del suero de leche resultante de la producción de otros quesos. Técnicamente, no es un queso en el sentido estricto, sino un subproducto del proceso de elaboración del queso. Su proceso de elaboración es lo que le da su nombre y distinción.

Cuando se produce queso, se cuaja la leche. La ricotta se prepara precisamente a partir del suero de leche (da igual el animal, aunque el más común es la vaca). Este suero se calienta por segunda vez (de ahí su nombre italiano, ricotta, que significa "recocido"). Se añade un ácido (cítricos o vinagre) para provocar la nueva coagulación de las proteínas restantes, creando la ricota que conocemos.

En cuanto a su historia, se cree que las primeras ricottas se prepararon en el siglo II a.C. en la región de Lazio, en la Antigua Roma. ¡Es un queso fresco milenario! Así, con el paso del tiempo, la ricotta se ha convertido en un indispensable de la gastronomía italiana. ¡Está presente por todas las regiones!

Características de la Ricotta

• Textura y sabor: El resultado es una textura mucho más fina y suave que la del requesón, con un sabor suave a nuez, siendo ligeramente dulce. La ricotta es un queso fresco con textura granulada y de sabor suave.
• Variación de nombre: Es importante notar que tanto ricotta como ricota son aceptadas en español.
• Versatilidad: La ricotta es un ingrediente muy versátil en la cocina italiana. Gracias a su versatilidad, se emplea en numerosas preparaciones, desde rellenos de pasta hasta postres y salsas.
• Nutrición: Entre los principales beneficios del queso ricotta, destaca su valor nutritivo. Además, el queso ricotta es un medio de obtención de proteína y calcio.
• Tipos: Podemos diferenciar hasta 4 tipos de queso ricotta:
  • Ricotta infornata (horneada): Proviene de Sicilia, es salada y su sabor es ahumado.
  • Ricotta salata: Se obtiene prensando, salando y secando la ricotta, similar a un queso duro.
  • Ricotta affumicata: Ahumada, de color ligeramente pardo y sabor característico.
  • Ricotta di Bufala Campana: Se produce en zonas de Campania, Apulia, Lacio y Molise.
  • Ricotta Romana: Hecha con suero de leche de oveja, se produce en la región de Lacio.

Cómo utilizar la Ricotta en la cocina

Ahora que ya sabes qué es la ricotta, ha llegado el momento de saber cómo cocinarla. Es decir, en qué recetas incluir este delicioso queso a base de leche de vaca (o cualquier otra). La ricotta se puede consumir cruda sin necesidad de cocción. Su textura suave y su sabor ligero permiten disfrutarla directamente, ya sea sola o acompañada de otros ingredientes en ensaladas, tostadas o postres.

• Pasta: La pasta casa con todo, eso es así. También con queso ricotta. Una combinación deliciosa es pasta con ricotta y pimienta negra. La lasagna de ricotta y espinacas es otra opción, mezclando ricotta con espinacas salteadas y un poco de queso parmesano rallado. Los raviolis rellenos de ricotta se preparan con pasta fresca, ricotta, un toque de nuez moscada y ralladura de limón.
• Pizza: La pizza frita napolitana lleva ricotta junto con mozzarella y friarielli.
• Postres: Del mismo modo que el mascarpone es un ingrediente clave para el tiramisú, la ricotta lo es para la cassata. La cassata siciliana es uno de los postres italianos por antonomasia, una tarta elaborada con queso ricotta, azúcar, mazapán, bizcocho, azúcar glas y fruta confitada para decorar. También se puede hacer tarta de ricotta mezclando ricotta con huevo, azúcar y ralladura de cítricos. Las tortitas de ricotta incorporan ricotta a la masa para lograr una textura más esponjosa.

¿Qué es el Requesón?

A diferencia de la ricotta, el requesón sí se considera un queso fresco, ya que se produce directamente de los sólidos lácteos (la cuajada) de la leche. El requesón es un queso fresco típico de nuestro país y también es popular en Latinoamérica. Se puede elaborar tanto con leche como con suero, y su textura es más compacta.

En español este producto se denomina «requesón», es decir, 'vuelto a hacer a partir de queso'. Otro nombre común es «ricota», 'vuelto a cocinar' (del italiano ricotta). El requesón es un tipo de queso, pero tiene un proceso de elaboración diferente: el queso se coagula gracias a la caseína; el suero del requesón, sin embargo, al ser un subproducto que ya no posee caseína, debe su coagulación únicamente a otras proteínas presentes en el suero.

En su elaboración, se calienta la leche entera y se añade un ácido para coagularla. La leche coagula y se corta en cuajadas, que luego se escurren y se salan. Para una elaboración casera, se suele utilizar vinagre o jugo de cítrico. De este agente acidificador se agrega un total del 5-10 % del volumen del propio lactosuero. En la producción industrial se usan ácido cítrico o tartárico, que sirven para catalizar el proceso.

Características del Requesón

• Textura y sabor: Su principal característica es su textura granulosa y cuajada. Tiene una textura de cuajada más gruesa y puede ser más seco o contener algo de líquido. Su sabor es más ácido y salado, lo que le permite ser versátil en platos tanto dulces como salados.
• Nombres regionales: La pregunta ¿el queso cottage es lo mismo que el requesón? es muy común. El cottage cheese es, esencialmente, una variante del requesón. Ambos se producen a partir de la cuajada. Sin embargo, el queso cottage se lava con frecuencia con agua o suero después del proceso de cuajado para eliminar la acidez, lo que resulta en un sabor más neutro. En algunos países sudamericanos le llaman ricota, que procede de la denominación del mismo tipo de queso en Italia denominado ricotta. En Argentina, Paraguay y Uruguay, el nombre ricota o ricotta se aplica para el producto descrito anteriormente, mientras que se denomina «requesón» a un queso untable muy popular. Este producto se exporta a Brasil, El Salvador y México, donde el nombre «requesón» se usa tanto en uno como en otro producto. En México al requesón se le considera un gran integrante de la gastronomía ya que su uso está dentro de las comidas más típicas como son las gorditas, quesadillas, tacos, etc.
• Origen de la leche: En España se elabora requesón a partir de la leche de vaca, de cabra y de oveja, aunque actualmente el que más se produce es el de vaca.
• Conservación: El requesón es un producto rápidamente perecedero. Para incrementar su periodo de consumo, se le somete a varios procesos como el prensado, salado y puesto a secar se obtiene ricotta salata. Ahumado, da lugar a ricotta affumicata, de color ligeramente pardo y sabor característico. Ligeramente horneado, se obtiene la ricotta infornata, típica de la región mediterránea.

Cómo utilizar el Requesón en la cocina

Es una opción muy valorada por su sencillez y su aporte proteico, además de ser fácil de digerir.

• Rellenos: En rellenos de empanadas.
• Postres: Con miel para postres.
• Salsas: En salsas o untado sobre pan.

Diferencias Clave entre Ricotta y Requesón

Aunque tanto la ricota como el requesón son productos lácteos nutritivos, versátiles y deliciosos, sus diferencias radican en su proceso de elaboración, textura y sabor.

Aspectos Nutricionales y Saludables

Ambos lácteos son opciones nutritivas, pero cada uno destaca por algo. Ambos quesos son ricos en nutrientes esenciales, como calcio, fósforo, selenio, yodo y vitaminas B, como riboflavina (B2) y vitamina B12. El requesón es también una buena fuente de ácido pantoténico (vitamina B5), que ayuda al cuerpo a utilizar carbohidratos, grasas y proteínas como energía.

Aunque tanto la ricota como el requesón están disponibles en diversas versiones con diferentes niveles de grasa, la ricota tiende a ser más calórica debido a su mayor contenido de grasa. Sin embargo, ambas opciones se pueden adaptar a las necesidades de diferentes personas, ya sea en versiones enteras, bajas en grasa o sin grasa.

Ambos quesos contienen menos lactosa que la leche, lo que los convierte en una buena opción para personas con intolerancia a la lactosa. Un cuarto de taza de ricota contiene aproximadamente 2 gramos de lactosa, mientras que media taza de requesón tiene unos 3 gramos. En cuanto al sodio, el requesón tiende a tener más sal que la ricota, pero existen versiones bajas en sodio disponibles en el mercado para quienes siguen una dieta restringida en sal.

A la hora de hacer dietas de adelgazamiento es común recurrir al requesón o a la ricotta dados sus valores nutritivos, el reducido contenido graso y en consecuencia, por contener menos calorías.

En comparación con otras opciones, como los quesos curados, los quesos frescos, en general, contienen menos grasa y menos sodio, por lo que se pueden consumir a menudo como parte de una dieta equilibrada.

Si estás embarazada, hay que tener cuidado con la ingesta de quesos frescos. Sin embargo, el queso ricotta en el embarazo sí que es una opción segura.

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