El grado en que se tuestan los granos de café es uno de los factores que más determina su sabor. ¿Prefieres un tostado oscuro o ligero?, ¿o mejor algo intermedio? Antes del tueste, los granos de café verdes son suaves, con un olor fresco a “hierba” y con poco o prácticamente ningún sabor. Los granos de café que recibimos en los sacos desde los distintos orígenes, también llamado “café verde”, tienen poco que ver con el que vemos cuando abrimos la bolsa que hemos comprado. Como su nombre indica, se trata de un café más bien verdoso, pequeño y muy duro.
Las condiciones de tiempo y temperatura en las que se tuesta el café tienen una gran influencia en el sabor final del mismo. Tostar café es como cocinar, por ejemplo, una hamburguesa. La temperatura de la sartén, la intensidad del fuego y el tiempo de cocción marcará nuestro éxito. Lo fundamental es que la tostadora esté caliente. Por caliente entendemos una temperatura ligeramente superior a los 200ºC. Si la temperatura es bastante más baja, seguramente pequemos de granos subdesarrollados y arruinemos nuestro tueste.
El proceso de tostado tuesta los granos de café, oscureciendo su color y dándoles sabores achocolatados y caramelizados. A temperaturas más altas, aparecen aceites en la superficie de los granos. A 205 °C, los granos se agrietan por primera vez y comienzan a expandirse. Alrededor de 225°C, se rompen por segunda vez. Los granos de café de alta calidad nunca se tuestan a más de 250 °C. Más allá de esa temperatura, comenzarán a diluirse y tendrán un sabor a quemado.
La duración del proceso de tueste puede afectar muchas cosas, incluido el cuerpo, la acidez y el sabor de sus sabrosos granos. Para ayudarte a ampliar tus conocimientos sobre el café, hemos elaborado esta práctica guía sobre los principales tipos de tueste de café.
Principales Tipos de Tuestes
Los principales tipos de tueste de café son tueste claro, tueste medio, tueste medio-oscuro y tueste oscuro. Cada uno de estos niveles de tueste tiene un aroma, apariencia y sabor diferente. ¡Sigue leyendo para aprender todo sobre estos cuatro tipos de tueste de café!
Tueste Claro (Light Roast)
Los tuestes claros se tuestan una menor cantidad de tiempo. Los granos ligeramente tostados generalmente alcanzan una temperatura interna de 180 °C a 205 °C, justo después de que ocurre la primera grieta. Estos granos tienden a no tener los aceites porque no se han tostado a una temperatura lo suficientemente alta. Cuanto más tiempo se tuesta un grano, más calor extrae la cafeína y la acidez. Esto significa que los tuestes claros tienen la mayor cantidad de cafeína (por volumen) y la mayor acidez. Los tuestes claros pueden tener un perfil de sabor diferente porque el proceso de tostado más corto evita que ocurran algunos cambios químicos dentro del grano. Los sabores de origen del grano son más reconocibles en tuestes claros, ya que los sabores que provienen del proceso de tueste a menudo no son prominentes. La acidez en los tuestes claros suele ir acompañada de un tono cítrico o de limón que algunas personas encuentran agradable al paladar.
Los tostados ligeros presentan un color marrón claro y no hay aceite en la superficie de los granos. El aroma que desprende es más afrutado. En cuanto al sabor, se conserva en gran medida el del grano de café original, de ahí que tenga un toque de acidez. Asimismo, conserva un mayor grado de cafeína que los que son más oscuros.
El grano resultante tiene un color canela, que generalmente se consigue mediante la reducción de los tiempos de tostado. El tueste ligero tiene un color canela. Es el que mejor conserva los sabores del origen por lo que se suele utilizar para los cafés de origen o gourmets. Son cafés con matices herbales y frutales. El famoso café Blue Mountain se tuesta normalmente siguiendo este método. Los cafés de tueste ligero (light o light) son más brillantes y de sabor más delicado. Los granos están secos y de color canela a marrón claro. Este tueste preserva el sabor natural del café como tal, resaltando el "terroir", el tipo de procesamiento y las características de la variedad. Son típicos los aromas frutales, florales y un cuerpo ligero como el del té.
Tueste Medio (Medium Roast)
El café tostado medio alcanza temperaturas internas de 210°C- 220°C. Esto es después del primer crack y justo antes de que ocurra el segundo. Tienen un poco más de cuerpo que un tueste claro y menos acidez. Los tuestes medios son a lo que está acostumbrado el bebedor de café promedio. Se considera que estos tuestes tienen sabores equilibrados. La acidez y el cuerpo de un tueste medio pueden variar, pero por lo general se encuentran en algún punto intermedio.
Los cafés de tueste medio presentan un color marrón con más cuerpo que los ligeros. Tampoco tienen aceite en la superficie del grano. No obstante, encontramos diferencias en su sabor, que es más equilibrado, tiene más aroma y menos grado de acidez. La cantidad de cafeína también es ligeramente inferior.
Los tuestes medios se basan en el principio de que “en el punto medio está la virtud”. Generalmente se tuestas entre el final del primer crack y el principio del segundo crack (entre 210 °C y 220 °C). Estos tendrán una acidez un poco apagada y conservarán parte de las características del origen del café, pero el sabor del tueste también se notará, aumentando la intensidad y el cuerpo del mismo respecto a un tostado claro. Este café está pensado para todo tipo de extracciones (ya sea en espresso, filtro)… de ahí que también se llame “omnitueste”, ya que va bien para todo. Es el tueste predominante aquí, por lo que también se conoce como “tueste español”. El siguiente nivel sería el tueste medio. Se trata de un tueste que sigue manteniendo un nivel considerable de cafeína pero mayor dulzor. Con la mayor exposición al calor, los azúcares del café comienzan a caramelizarse con lo que se consiguen matices de frutos secos, caramelo e incluso chocolate. Granos de color marrón más intenso sin superficie aceitosa, con un perfil de sabor equilibrado y redondeado. El café de tueste medio conserva el potencial de sabor natural de cada grano, pero también lo complementa con sabores de tueste amargo y caramelo.
Tueste Medio Oscuro (Medium-Dark Roast)
Los granos tostados a medio-oscuro alcanzan una temperatura interna de 225 °C - 230°C. Esto es durante o justo después del segundo crack. Este tueste también comenzará a mostrar los aceites en la superficie de los granos porque las temperaturas son lo suficientemente altas. Estos tuestes tienen un sabor más rico y completo, más cuerpo y menos acidez.
El tostado medio-oscuro tiene un tono de marrón más fuerte y ya se puede apreciar un poco de aceite en la superficie del grano. La acidez desaparece por completo y el sabor y el aroma es más intenso. Después de probarlo queda un ligero regusto agridulce.
Tueste Oscuro (Dark Roast)
La temperatura de tueste para un tueste oscuro es entre 240 °C y 250 °C. Hay aceites visibles en los granos tostados oscuros. Por lo general, no puede saborear ningún sabor de origen en un tueste oscuro, solo los efectos que tiene el proceso de tueste en ese tipo de grano de café. Los tostados oscuros tienen sabores más dulces porque los azúcares de los granos de café tienen tiempo para caramelizarse. El proceso de tueste más prolongado lo ayuda a desarrollar un sabor más rico y un cuerpo completo, lo que a menudo conduce a que tenga un final mantecoso. También tienen la menor acidez de todos los tuestes de café. Los tostados oscuros tienen la menor cantidad de cafeína porque se tuestan por más tiempo. El tostado francés se considera el tostado más oscuro y tiene un pronunciado sabor ahumado. Si los granos de café se tuestan por más tiempo que un tostado francés (250 °C), los aceites y azúcares del grano se quemarán. Los tuestes oscuros a menudo tienen nombres europeos debido a la popularidad de los tuestes oscuros en Europa, como el tueste italiano.
Por último, los cafés tostados oscuros son de color marrón chocolate casi negro. Presentan un brillo característico debido a su superficie aceitosa. El sabor natural del café es eclipsado por el sabor del proceso de tostado consiguiendo un gusto amargo con un toque ahumado. Cuanto más oscuro sea el tueste, menos acidez se encontrará en la bebida del café.
Para conseguir un tueste oscuro tenemos que llegar, por lo menos, al principio del segundo crack, pudiéndolo alargar hasta la mitad del mismo (225 °C- 240ºC). A medida que se tuesta el café hasta llegar al segundo crack y más allá, su cuerpo aumenta y se vuelve más amargo y ahumado. Mediante este tueste se extraen más aceites especiales del café, que le confieren un mayor amargor y estructura a la taza final. Es un tipo de tueste pensado para una extracción en cafetera exprés (o espresso). Extracciones rápidas y concentradas. Se trata de cafés muy intensos y de gran cuerpo. Por último tenemos el tueste oscuro. El café se seca mucho más (destilación seca) y se extraen todos sus aceites esenciales. Es un café con un contenido de cafeína muy bajo que se utiliza normalmente para cafetera espresso. De color marrón oscuro, el tueste extra oscuro puede producir granos negros con una superficie aceitosa y carentes de acidez. Tienen un cuerpo pesado y sabores de chocolate más profundos. Su singularidad queda enmascarada por notas tostadas, amargor y, a veces, un sabor ahumado.
Fases del Tueste
Una vez tengamos la temperatura adecuada, introducimos los granos de café verde. Estamos en la Fase I: EL SECADO. Se aprecia un abrupto descenso de la temperatura, de unos 100 grados, que se produce con la entrada de los granos a temperatura ambiente y la pérdida inicial de humedad del grano. Al grano sólo le queda un 2,5% de agua. La temperatura está sobre los 150ºC. Atención, que esto se pone técnico: Es cuando el grano de café empieza a cambiar su color por una reacción entre los carbohidratos y aminoácidos que hay en el grano. El café se dora y mediante la “degradación de Strecker” se empiezan a crear los gases que serán responsables del el sabor y el aroma. Y por último llegamos a la fase III : EL DESARROLLO. Esta fase empieza con “El primer crack”, que no tiene nada que ver con la economía ni con el deporte. Se llama así por el ruido que hace el café al crepitar, parecido a las palomitas. A partir de este momento, el ritmo de tueste y el grado de desarrollo determinarán el perfil del café, si bien hay que estar muy atento, ya que en este momento las reacciones químicas se producen con mucha rapidez.
¿Cómo se Prepara el Café en Función del Tueste?
Una diferencia clave de los tuestes del café es el nivel de porosidad del grano, el claro es menos poroso que el oscuro y por ello, el método de preparación elegido debe ser más lento al poder estar en contacto con el agua durante más tiempo.
Los cafés destinados al espresso suelen ser de tueste medio a medio oscuro. Sabe que el café con una preparación recomendada para espresso puede utilizarse para la preparación de filtro y viceversa. No dudes en probarlo, funciona y a veces los sabores del café de tueste más oscuro preparado en una cafetera de goteo pueden abrumarte. Sólo tenga cuidado con la receta específica de preparación. Los cafés más oscuros se extraerán más rápido en las mismas condiciones, por lo que bajar la temperatura del agua al preparar con filtro cafés de tueste más oscuro puede ser lo adecuado.
El Arte del Tueste
Si tostar café os ha parecido fácil, seguramente me habré explicado mal, porque en absoluto lo es! La gestión del tiempo en la fase de desarrollo es un arte que se fundamenta en la experiencia y en la que influyen muchas variables. El Subdesarrollo se produce generalmente cuando un grano no se ha tostado lo suficiente, o no se ha tostado completamente o cuando “el café no se tuesta de manera uniforme en todo el grano (ocurre con cafés tostados a altas temperaturas y con tiempos cortos).
El torrefacto no es un nivel de tostado, es el resultado de añadir azúcar en el proceso de tostado. Una práctica común en países como España, Portugal, Francia o Argentina. Ahora ya conoces todo lo que hay que saber sobre el proceso de tueste del café. El tostado da como resultado granos fragantes en tonos marrones. Las diferencias entre las tonalidades son los grados de tueste. 50 matices del café tostado. El café tostado son granos de café que han sido tratados mediante el proceso de tueste. Se aplica una ecuación sencilla: café verde de calidad + temperatura ideal + tiempo óptimo = café perfectamente tostado. Durante el tiempo que los granos pasan en el calor del tostador, adquieren una tonalidad marrón.
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¿Existen 3, 10, 16 o quizás 50 grados de tueste del café? En teoría, cada tostador puede crear su propia tabla de tueste con tantos grados como necesite. *1. *2. *El 1er y 2º crack son los momentos en los que aparece el crujido audible de los granos durante el tueste. La temperatura de tueste es el principal factor determinante del grado de tueste, es decir, de dorado, del café. Como puede verse en la tabla de grados de tueste anterior. Cada grado se define, entre otras cosas, por alcanzar un determinado límite de temperatura. Para que el café tenga buen sabor, se tuesta a temperaturas objetivo entre 200-230°C aproximadamente. A temperaturas inferiores a 200°C, es decir, antes del 1er crac, el café es principalmente pajizo con un aroma vegetal sin desarrollar sabores.