Los escabeches son una parte fundamental de la gastronomía, aportando sabor y tradición a numerosos platos. Antiguamente, antes de la invención del frigorífico, el escabeche era uno de los métodos más extendidos para conservar alimentos, además de ser una forma de realzar su sabor.
El escabeche, en su esencia, es una técnica de conservación de productos mediante el uso de vinagre. El ácido acético presente en el vinagre es el agente conservador clave. Este proceso se origina a partir de la fermentación acética del alcohol. La elección del vinagre es crucial, ya que existen diversas variedades (de vino, de sidra, de jerez, de manzana, etc.), cada una aportando matices únicos al resultado final. Es fundamental seleccionar un vinagre de buena calidad, pues constituye la base del escabeche.
Otro elemento clásico en la conservación es el aceite. Al cubrir un producto con aceite, se limita su capacidad de oxidación, contribuyendo a su preservación. Históricamente, la salmuera también se empleaba para conservar una amplia gama de alimentos.
El escabeche se prepara para ser disfrutado días después de su elaboración. Con el paso del tiempo, el sabor del producto se intensifica y mejora gracias a la acción del vinagre, resultando en una carne tierna y sabrosa. Un ejemplo clásico es el escabeche de boquerones, donde la temperatura de cocción debe ser elevada. Al hervir, se vierte el escabeche sobre los boquerones. Posteriormente, se añade un chorrito de agua y otro de vinagre. Antes de triturar, se retiran las hojas de laurel, tomillo y romero.
Existen diversas variedades de escabeche, adaptadas a diferentes gustos y preferencias. Se pueden distinguir por su tiempo de conservación:
- Escabeche de larga conservación: Permite conservar los alimentos durante aproximadamente 15 días.
- Escabeche de conservación media: Los ingredientes se cocinan por separado y luego se mezclan en templado.
- Escabeche de conservación corta: El alimento se cocina directamente en la salsa de escabeche.
Los expertos sugieren que se puede utilizar cualquier tipo de aceite para el escabeche, aunque se recomienda el aceite de oliva virgen suave. En la actualidad, gracias a los refrigeradores, la cantidad de aceite puede ajustarse al gusto personal. De igual manera, se puede elegir el tipo de vinagre preferido. La pimienta negra y el laurel son ingredientes comunes, pero esta técnica culinaria permite experimentar con otras especias como el tomillo y el romero. Es importante dejar reposar el escabeche y escurrirlo antes de servir.
La versatilidad del escabeche se evidencia en las experiencias culinarias compartidas. Se han presentado diferentes ingredientes y métodos de cocinado para elaborar escabeches, demostrando que con una técnica sencilla se pueden lograr elaboraciones excepcionales. Por ejemplo, en una preparación de atún, una vez retiradas las hojas de laurel, tomillo y romero, se reincorpora la crema a la cazuela y se hierve durante un par de minutos el atún dentro.
La alta cocina también ha explorado el escabeche. En un ciclo de formación culinaria, el Chef Samuel Naveira presentó un Canutillo de Foie Marino preparado con un obulato de plancton relleno de foie de hígado de lubina y acompañado de crema de algas e hinojo de mar escabechado. Con la carne de la lubina, preparó un original Tartar de lubina con gel de tomate, esferas de aceituna y caviar de piparra. El Chef José Antonio Sánchez, por su parte, mostró cómo aprovechar los ojos del pescado con un aperitivo llamado Teja crujiente de ojos de lubina, holandesa marina y cítricos. Preparó una elaboración con los propios ojos, tapioca, caldo de ave y ají amarillo, acompañada de una holandesa marina con plancton, mostaza amarilla y xantana. El aprovechamiento de las cabezas de la lubina se evidenció en una Terrina de molla de cabeza de lubina, aliñada como un steak y acompañada de pan de cereales, elaborada con un fondo oscuro de las espinas de la lubina, bresa de verduras, vino fino y agua filtrada. En otra preparación, denominada "Como una ensalada mediterránea: Lubina, cremoso del colágeno, salsa de hueva en salazón y lechuga", José Antonio trabajó con finas lascas de lubina cruda, añadiendo un cremoso de colágeno con espinas de lubina, apio, hinojo, cebolla, agua filtrada, mahonesa pasteurizada y xantana. La salsa de hueva se elaboró a partir de la hueva de la lubina en salazón, caldo oscuro del pescado, AOVE, tomate Raf y ají molido.
Otras técnicas de conservación y elaboración se observan en el trabajo con el atún. El Chef Rafa Soler ha mostrado el lomo del atún como centro de atención en platos como "Akami, cuajada de espárrago blanco y gelée de pimiento rojo asado". Después de presentar sus técnicas de trabajo aplicadas al atún rojo, mostró las maduraciones con uno de sus aperitivos, "Rosa de lomo de atún", un bocado donde madura el lomo durante 21 días en el túnel de sal. Con el "Atún a media sal", Rafa comparte una receta cargada de nostalgia, donde el atún se pone 90 minutos en una mezcla de sal y azúcar al 50%, aliñando al servir con aove y tomates secos. Otra técnica de conservación y elaboración es el "Atún lomo pastrami". La pieza de la parpatana se prepara en salmuera, se lleva a la brasa y se cocina a baja temperatura, para luego envasarla al vacío y cocinarla al vapor a 90º con 100% de humedad hasta que el centro alcance los 58º. Para conservar piezas de atún y darles textura y sabor diferente, se empleó una salmuera durante cuatro días.
La práctica y la innovación son clave para dominar el arte del escabeche. Animar a practicar en casa, aportar un toque personal e innovar son los pasos para convertirse en un auténtico maestro del escabeche.
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El término "escabeche" parece tener origen persa, derivando de una palabra que se traduciría como "guiso con vinagre". La base de esta técnica es la creación de un medio altamente ácido, compuesto por vinagre, aceite y una combinación de especias, en el cual se cuece y conserva el ingrediente principal. No existe un único tipo de escabeche, sino una gran variedad adaptada a los gustos individuales, permitiendo diferentes combinaciones de ingredientes.
La experiencia en las áreas técnica y comercial, desarrollada en empresas como Biotay S.A., Cyanamid de Argentina S.A. y Eli Lilly Argentina S.A., junto con la práctica libre de la profesión en clínica médica y quirúrgica en animales de compañía, y la participación en diversos seminarios y congresos de actualización en parasitología, patología aviar, enzimología clínica y fisiopatología de la reproducción, respaldan la profundidad del conocimiento en diversas áreas gastronómicas y técnicas.