El «chicharrón»: tradición culinaria y diversidad de significados en Colombia y Latinoamérica

El chicharrón es un elemento fundamental en la gastronomía antioqueña, siendo desde siempre el acompañamiento obligado de los frijoles, base de la dieta local. Este platillo de carne de cerdo es reconocido en la mayoría de países por referirse a la piel de cerdo joven, oreada y frita, según la Real Academia Española (RAE).

Aunque no es una preparación exclusiva ni originaria de estas montañas, para los antioqueños es un asunto de identidad. Aquí el chicharrón es sinónimo de tradición, de familia, de celebración, de diciembre y hasta de aguardiente. Se puede decir que los paisas son los mayores consumidores de cerdo a nivel nacional.

Origen e historia del chicharrón

La historia del chicharrón es larga. Según el chef Álvaro Molina, quien ha estudiado el tema durante 30 años, el ancestro directo del chicharrón antioqueño es el Torrezno de Soria, una preparación de panceta de cerdo característica de la provincia de Soria, España. Por lo general son cortes rectangulares, que se cocinan en dos frituras: una a baja temperatura para ablandar la piel y la otra a alta temperatura para dorar y dar el toque crujiente.

Es una forma de preparación parecida a la nuestra, y es lógico, porque los cerdos llegaron a lo que hoy es Colombia por los españoles durante la Colonia. Aunque el chicharrón viene de antes, según Molina, esta preparación surgió de la necesidad de derretir la grasa para hacer aceite, lo que aquí llamamos manteca. Los pedazos de la garra y de la carne que iban quedando del proceso dieron origen a lo que conocemos como chicharrón. Una casualidad que se expandió por el mundo de la mano del Imperio Romano.

El chicharrón en la gastronomía colombiana

El chicharrón está incluido en el menú de cualquier restaurante de corrientazo, en muchas casas se prepara por lo menos una vez a la semana, y es el plato insignia para compartir en familia durante las festividades navideñas: la tradicional marranada. -Para mí la palabra simbólica y universal en la cocina es el ritual, y alrededor de la marranada hay un ritual de familia, de fiesta, de alegría, de baile. Todo eso está consignado ahí, el chicharrón es una celebración, tiene una connotación hermosa a nivel familiar-, dice Molina.

Ese amor por el chicharrón, sumado a la tecnificación en la cría de cerdos y la incursión de nuevas técnicas culinarias, con los años, han convertido esta preparación en el foco de desarrollo de la gastronomía local. El chicharrón está en todas partes, en lasañas, empanadas, arroces, tacos, quesadillas y sánduches. Se come en la casa, pero también en la calle. Es comida rápida y gourmet.

-Nos ha costado mucho, pero por fin estamos entendiendo que la cocina colombiana tiene que ser fuerte en lo suyo y yo creo que el chicharrón ha sido la puerta para eso, para darle valor a lo de aquí. Yo estoy seguro que en muy corto tiempo va haber cadenas de chicharrón, como las hay de hamburguesas y pizzas-, dice Molina.

Innovación en la preparación del chicharrón

Cerdo Smoked & Fries es un restaurante de comida rápida a base de chicharrón, en dos preparaciones principales: ahumado y apanado. Sirven el chicharrón sin garra en un montón de presentaciones: en croquetas con queso holandés, en picada con papitas y salsas caseras de todo tipo, en quesadillas, desgranados, ceviche, esquites, tacos y más.

Juan Manuel Sánchez y Felipe Arcila, los creadores de Cerdo Smoked & Fries, explican: -Porque cuando nos sentamos a pensar el negocio nos dimos cuenta que el chicharrón es algo a lo que nadie dice no, todo el mundo come chicharrón. Lo que nos propusimos fue llevarlo a otras técnicas, otras preparaciones y presentaciones. No es el mismo chicharrón con garra tostada que vas a encontrar en todas partes, como de bandeja paisa. Lo de nosotros es un tocino jugoso, con un sabor ahumado, muy delicioso. Es chicharrón con aires de comida rápida, callejera-.

Las preparaciones de Juan Manuel y Felipe en Cerdo Smoked and Fries, toman mucho de la gastronomía mexicana, pero también del sabor y los ingredientes locales. Todas las salsas son preparadas por ellos mismos, y muchas tienen como base las frutas de cosecha nacional, como el mango, el tamarindo y el lulo.

Jorge Chavarriaga, conocido como George Brassas, también ha innovado en la preparación del chicharrón. Su chicharrón, famoso en Envigado, empieza con una cocción lenta, de por lo menos cuatro horas en el ahumador, con notas de cerveza, finas hierbas, sal gruesa, paprika y una buena actitud. Luego va a la parrilla y de ahí a la boca.

-Las brasas dependen de tu estado de ánimo. Si no estás bien, el chicharrón no te va a explotar bien. La actitud es un factor importantísimo en la cocina, un día feliz y agradecido, el resultado es un chicharrón de 100 puntos. Por eso yo soy así, demasiado positivo, siempre voy a recibirte bien. Aquí nunca vas a encontrar un George aburrido-, dice.

El chicharrón y los dichos colombianos

En el hablao' se reconoce el origen colombiano. El acento nos hace, pero también los dichos. Y en Colombia no faltan. Según la región, se escuchan más que otros, y no se puede tampoco esconder la influencia del mestizaje.

La expresión “volver chicharrón” en Colombia tiene un significado particular, distinto al culinario. El portal de noticias de Caracol Radio reproduce la siguiente opinión del analista Luis Carlos Flórez sobre los diálogos de La Habana: “El Gobierno no sabe qué hacer con ese chicharrón”. En mi opinión está muy bien titulada la nota de El Tiempo en la que destaca los 10 principales problemas de Bogotá, que deberá enfrentar el nuevo alcalde. En este caso como en muchos similares, hay que ver el contexto, el tono y el gesto de quien lo dice, para entender el significado.

El Diccionario de americanismos, 2010, aclara en primer lugar que chicharrón es ‘carne de cerdo con porciones de tocino adheridas, picada en trozos pequeños y frita en su propia grasa’. Pero el Diccionario de la lengua española, DLE, 2014, no incluye el uso de “volver chicharrón” en ninguna de las 10 acepciones de chicharrón. En Panamá, el término ‘chicharrón’ se utiliza para referirse a un problema.

Otros dichos colombianos relevantes

• La ñapa es indispensable pedirla: sobre todo, en los negocios de venta de Salpicón. Pedir por la ñapa es demandar un poco más de producto.
• La vida es como una escalera, unos suben y otros bajan: Este dicho quiere decir que la vida es larga y que tarde o temprano, nos hemos de volver a cruzar varias veces. Una frase típica en las tierras Antioqueñas y Caldenses, donde las ciudades fueron fundadas por arrieros y a lomo de mula.
• Paila: Lejos de su significado literal, “paila” es una forma escatológica de decir “está muy equivocado mi’jo”.
• Cayó como anillo al dedo: Esta expresión, que hemos oído cientos de veces, se usa cuando alguien recibe un golpe muy duro o se pega con algo.
• No le meta tanto picante al tamal: Este popular dicho entre combos de amigos es el típico consejo de parcero a parcero en tono de burla, que va tanto acompañado de exageradas expresiones faciales como de exagerada cantidad de copas de Aguardiente.
• Ser más costeño que la Marimonda: Esta expresión propia de Barranquilla, en la costa norte de Colombia, hace referencia a la Marimonda, un personaje típico en los famosos Carnavales de Barranquilla. Engloba un grupo de frases que solo los colombianos entendemos: la Marimonda simboliza al tipo jocoso y ‘mamador de gallo’, persona que coje la vida muy a la ligera y todo el tiempo se la pasa de rumba y de chiste en chiste.

Significados de «chicharrón» en otros países latinoamericanos

El término ‘chicharrón’ también tiene significados curiosos en otros países de Latinoamérica:

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