A Susana le encanta cocinar, y su pasión la llevó a descubrir un libro de recetas extraordinario: una mezcla de ingeniería y gastronomía. Este singular recetario fue adquirido por su hermana en la sociedad gastronómica del Colegio Oficial de Ingenieros Industriales de Gipuzkoa. La imagen del tuit es la receta de alcachofas con patatas de Así cocino yo, la cocina de cada día (2001).
El autor de esta obra es Aurelio Abancens, un ingeniero industrial donostiarra que falleció en 2002 a los 80 años. Trabajó toda su vida como ingeniero, tanto en el sector privado como profesor en la Escuela de Ingenieros de San Sebastián, dependiente de la Universidad de Navarra. Su hijo Álvaro Abancens describe a su padre como una persona muy organizada, que utilizaba símiles alimenticios en sus clases, especialmente cuando impartía Organización industrial. "Para explicar un proceso, lo comparaba con un Cola Cao. Primero coges tal cantidad de Cola Cao, la echas en el vaso, pones tal cantidad de leche y remueves. Lo planteaba como un proceso productivo. También hacía la comparación con la tortilla de patatas".
La Ingeniería Aplicada a la Gastronomía
Cuando Aurelio se jubiló a principios de los años 90, su hijo le animó a apuntarse a la sociedad gastronómica del Colegio de Ingenieros de su ciudad, institución con la que había colaborado toda la vida. En estas sociedades, los socios pueden cocinar para amigos y familiares. "Le gustaba cocinar, pero todavía más explicar los platos con procedimientos como los industriales. Entonces empezó a crear los esquemas", añade su hijo. La familia Abancens sigue utilizando las recetas de su padre.
Según explica a Verne el director gerente del Colegio de Ingenieros, Alex Abancens (sobrino nieto de Aurelio), los esquemas de las recetas son "diagramas de flujo, que son la representación gráfica de procesos muy habituales en entornos industriales. Se representa de manera gráfica la secuencia o los pasos lógicos para realizar una tarea. Estos diagramas de flujo proporcionan una información clara y concisa de todos los pasos a seguir detallando las acciones y los elementos que participan en cada acción". Estos diagramas se utilizan en otras disciplinas como la psicología cognitiva, la programación o la economía.
La Panacea de las Recetas de Aurelio Abancens
"Las recetas son la panacea. En la cocina se usan muchas medidas poco específicas (a ojo, un poquito, cuando veas que coge este color...), todo lo contrario a la ingeniería", comenta Alex Abancens. La imagen del tuit se corresponde con la última edición del libro, la octava, editada en 2013. El Colegio de Ingenieros calcula que se han vendido "varios miles" de ejemplares desde la primera edición en 2001. El libro contiene 90 recetas, aunque el hijo de Aurelio asegura que su padre creó diagramas de muchas más.
El día a día de un crítico gastronómico ciego | Jonatan Armengol
Preparación del Plato de Lentejas: Un Enfoque Ingenieril
Ahora, imaginemos cómo Aurelio Abancens podría haber concebido el diagrama de flujo para la preparación de un plato de lentejas, aplicando su meticulosa visión ingenieril. A diferencia de las recetas tradicionales que a menudo se basan en la intuición y medidas imprecisas, un diagrama de flujo de lentejas detallaría cada paso con la precisión de un proceso industrial.
Diagrama de Flujo Básico para la Preparación de Lentejas
Aquí se presenta un ejemplo hipotético de cómo un ingeniero como Aurelio podría desglosar el proceso de cocción de lentejas en un diagrama de flujo, enfatizando la claridad y la secuencialidad:
- Inicio del Proceso:
- Decisión: ¿Lentejas secas o precocidas?
- Si son secas:
- Acción: Remojar las lentejas durante X horas.
- Acción: Escurrir y enjuagar las lentejas.
- Si son precocidas:
- Acción: Enjuagar las lentejas.
- Si son secas:
- Decisión: ¿Lentejas secas o precocidas?
- Preparación de Ingredientes Adicionales:
- Acción: Picar cebolla finamente.
- Acción: Picar zanahoria en cubos pequeños.
- Acción: Picar ajo.
- Acción: Preparar el sofrito (aceite, cebolla, zanahoria, ajo).
- Cocción de las Lentejas:
- Acción: Añadir las lentejas a la olla.
- Acción: Cubrir con agua o caldo (proporción específica, por ejemplo, 3 partes de líquido por 1 de lentejas).
- Acción: Añadir el sofrito y especias al gusto (laurel, pimentón).
- Acción: Llevar a ebullición.
- Acción: Reducir el fuego y cocinar a fuego lento durante X minutos (dependiendo del tipo de lenteja).
- Verificación y Ajustes:
- Decisión: ¿Las lentejas están tiernas?
- Si no:
- Acción: Cocinar durante otros X minutos.
- Si sí:
- Acción: Ajustar la sal y los condimentos.
- Si no:
- Decisión: ¿Las lentejas están tiernas?
- Final del Proceso:
- Acción: Servir las lentejas.
Ventajas del Enfoque Ingenieril en la Cocina
Este enfoque, que transforma una receta culinaria en un diagrama de flujo, tiene varias ventajas significativas:
- Claridad y Precisión: Elimina la ambigüedad de las instrucciones tradicionales, garantizando que cada paso se entienda de manera inequívoca.
- Reproducibilidad: Permite que cualquier persona, independientemente de su experiencia culinaria, pueda replicar el plato con resultados consistentes.
- Optimización de Procesos: Al visualizar el flujo, es posible identificar cuellos de botella o pasos ineficientes, facilitando la mejora continua de la receta.
- Documentación: Crea un registro estructurado y fácil de seguir, ideal para la enseñanza o para compartir la receta con otros.
En el prólogo del libro, un responsable anterior del Colegio de Ingenieros da más detalles sobre Aurelio y su libro de recetas: "Hace poco tiempo recordaban sus compañeros de estudios que en los años cuarenta y tantos, en Bilbao, Aurelio era ese estudiante al que no se escapaba un detalle de la explicación del profesor y preparaba unos estupendos apuntes. La pensión donde se alojaba Aurelio era, cuando se acercaban los exámenes, el centro de peregrinación de los compañeros de la clase en busca de sus apuntes. Pues eso mismo hacemos ahora: pedirle los apuntes y ponerlos a disposición de nuestros colegiados."