Determinación de nitritos y nitratos en embutidos: Análisis y normativa

El nitrato está presente de forma natural en el medio ambiente como consecuencia del ciclo del nitrógeno. Además, está ampliamente distribuido en los alimentos, siendo las principales fuentes los vegetales y el agua de bebida.

Por otra parte, las sales sódicas y potásicas de nitratos y nitritos se utilizan como conservantes (aditivos alimentarios), especialmente en los productos cárnicos (charcutería), donde el nitrito impide eficazmente el desarrollo de las esporas de Clostridium botulinum y, por tanto, la formación de la toxina botulínica. Estas sales también contribuyen al desarrollo del aroma y la estabilización del color rosado, característico de este tipo de productos cárnicos.

El nitrato puede transformarse en nitrito por reducción bacteriana tanto en los alimentos (durante el procesado y almacenamiento), como en el propio organismo (en la saliva y el tracto gastrointestinal). El contenido de nitritos en los alimentos, en general, es poco significativo, pero su transformación es importante.

Toxicidad de los Nitratos y Nitritos

La toxicidad del nitrato viene determinada por su conversión a nitrito, ya que puede originar metahemoglobinemia por oxidación del Fe++ de la hemoglobina. Altas concentraciones de metahemoglobina pueden dar lugar a efectos tóxicos e incluso la muerte. Este efecto es especialmente importante en los lactantes.

Sin embargo, el riesgo más importante para la salud derivado de la exposición a estas sustancias se debe a que el nitrito puede reaccionar con aminas o amidas para formar “nitrosocompuestos”, muchos de los cuales son potentes carcinógenos (por ejemplo, las nitrosaminas). Estas reacciones de nitrosación pueden tener lugar durante la maduración o el procesado de los alimentos o bien en el tracto gastrointestinal.

Debido a la formación de estos compuestos nitrogenados, se estableció un límite permisible de nitratos o nitritos presentes en productos cárnicos, ya sean cocidos, curados crudos o curados madurados. Según Vargas et al., debido a su toxicidad, el nitrito solo está permitido en una concentración de aproximadamente 15 miligramos (mg) de nitrito sódico por cada 100 g de carne.

La norma oficial mexicana sobre productos cárnicos procesados NOM-213-SSA1-200 indica un límite de 156 mg/kg en cualquiera de los productos cárnicos embutidos. En Bolivia, existen normas que establecen cómo realizar este control, como las NB 310001:2005 Carnes y Derivados - Determinación de Nitritos y NB 462 Carnes y Productos derivados - Determinación de Nitratos.

Determinación de Nitritos en Embutidos

Es importante realizar mediciones de estos parámetros en muestras de productos cárnicos, como salchichas, mortadela, jamón, etc. El objetivo es identificar y cuantificar los nitratos y nitritos en un producto cárnico.

El procedimiento establecido por norma para la determinación de nitritos es el siguiente:

1. Pesar con precisión de 1 mg un peso de 10 g de la muestra homogenizada previamente, introduciéndola en un Erlenmeyer de 250 ml.
2. Añadir 200 ml de agua destilada y adicionar consecutivamente 5 ml de cada uno de los reactivos de Carrez.
3. Del extracto obtenido, tomar 25 ml y añadir 1 g aproximadamente de carbón activo si es necesario decolorar.
4. Filtrar hasta que el filtrado sea transparente.
5. Del filtrado tomar una alícuota de 10 ml y ponerla en un tubo de ensayo. Si se toman menos de 10 ml, completar hasta 10 ml con agua destilada.
6. A partir de 20 min. y antes de 4 horas, medir la densidad óptica de la solución en una cubeta de 1 cm de paso de luz a 520 nm de longitud de onda. Si la solución coloreada problema presenta una coloración superior a la de la solución patrón más concentrada, tomar una alícuota menor de 10 ml.

Al reaccionar el nitrito presente en el extracto del producto cárnico con el reactivo de ácido sulfanílico a-naftilamina se produce una reacción colorimétrica con la formación de un compuesto de color rosado, de tal modo que la intensidad de color es proporcional a la cantidad de nitrito presente en la muestra.

Preparación de soluciones para la determinación de nitritos:

• Solución patrón de nitrito sódico: Pesar, con aproximación de 1 mg, 1 g de nitrito sódico, disolver en agua y completar hasta 1000 ml. Tomar con la pipeta 5 ml de esta solución e introducirla en otro matraz aforado de 1000 ml.
• Solución I: Disolver calentando al baño María 6 g de ácido sulfanílico en 200 ml de ácido acético glacial y 400 ml de agua destilada. Añadir 200 ml de una solución de cloruro sódico que contiene 100 g/l de cloruro sódico.
• Solución II: Disolver calentando al baño María 0.3 de cloruro de a naftilamina en 100 ml de agua destilada. Filtrar si es necesario y añadir 200 ml de acético glacial. Diluir hasta 1000 ml con agua destilada. Ambas soluciones deben conservarse en frascos topacios (opacos) bien cerrados.

Preparación de la curva patrón:

Tomar de la solución patrón, alícuotas de 5, 10 y 20 ml y llevar a 100 ml con agua.

Determinación de Nitratos en Embutidos

Para realizar la determinación de nitratos en estos productos, también se tiene una norma en la cual nos debemos basar: la NMX-F-318-1978, sobre la determinación de nitratos en embutidos.

En el caso de la determinación de nitratos, la norma especifica que primero se debe triturar la carne dos veces en una picadora para lograr homogeneidad. Posteriormente, se debe hacer una extracción de las sales de nitrato usando alcohol al 40% y reactivo de Carrez. Se elimina la grasa por medio de centrifugación y se filtra para finalmente eliminar el alcohol por medio de evaporación. A la muestra se le agrega 1ml de brucina-ácido sulfanílico que en las condiciones adecuadas desarrolla la coloración deseada y se hace la lectura a 420 nm.

Equipamiento Necesario

En ambos casos, la necesidad de contar con espectrofotómetro es de vital importancia. Hanna Instruments ofrece para tal fin el espectrofotómetro HI 801 IRIS. Este equipo es capaz de trabajar en el espectro visible, por lo que puede manipular cualquier longitud de onda entre 340 nm y 900 nm.

El equipo viene provisto con más de 90 curvas de calibración de fábrica y la posibilidad de desarrollar hasta 100 curvas de usuario. El desarrollo de curvas permite seleccionar la longitud de onda de trabajo, el tipo de cubeta, las unidades del resultado y configurar alguna operación auxiliar de ser necesaria. Las curvas pueden ser desarrolladas hasta con 10 puntos.

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