La salmuera para quesos es uno de los secretos mejor guardados para lograr un queso sabroso, firme y bien conservado. Aunque suele pasar desapercibida frente a otros procesos como el cuajado o la maduración, la etapa de salado mediante salmuera es determinante para la calidad final del queso.
La salmuera es una solución acuosa de cloruro de sodio (sal común) que se utiliza para salar quesos por inmersión, especialmente en procesos industriales y artesanales de quesería. En quesos como el gouda, manchego, queso fresco, pecorino, mozzarella o parmesano, el uso de salmuera es esencial para definir características sensoriales y funcionales. Una salmuera bien formulada actúa como una herramienta multifuncional: extrae humedad, regula el desarrollo microbiano, favorece la acción de enzimas y controla el pH superficial del queso.
El cálculo correcto de la salmuera para quesos es fundamental para lograr un salado equilibrado y efectivo. La inmersión del queso en la salmuera genera un cambio en la firmeza y el sabor de este último por un proceso de ósmosis. También el queso termina el desuerado al introducirlo en la salmuera y mejora la rigidez de la corteza. Los diferentes pH que pueda tener la salmuera, así como su concentración de sal, son factores determinantes en el efecto que tendrá sobre el queso.
Componentes de una Salmuera Ideal
Una salmuera tradicional para salar queso consiste simplemente en sal disuelta en agua en ciertas proporciones. La salazón es un paso importante en la elaboración del queso, contribuyendo directamente a su calidad y sabor. La presencia de sal reduce la actividad del agua y el contenido de humedad de los quesos. La salmuera ideal no debería interferir o modificar elementos clave de la composición del queso.
Los ingredientes necesarios para hacer una salmuera para quesos son:
- Agua apta para consumo humano
- Sal común
- Un poco de cloruro cálcico
- Un poco de ácido láctico
Preparación de la Salmuera
La salmuera se prepara disolviendo sal en agua. A la hora de preparar la salmuera usaremos sal no iodada. El uso de sal yodada o sal de mesa convencional no es recomendable para quesería. Se recomienda usar sal sin yodo ni antiaglomerantes, como la sal marina pura o sal refinada para uso alimentario industrial.
Una salmuera saturada se consigue cuando el agua ya no es capaz de disolver más sal y esta empieza a depositarse en el fondo. Aunque la sal se disuelve muy bien en agua, para llegar a un punto de saturación máximo es necesario calentar el agua. Es posible que la receta pida salmueras con concentraciones menores de sal. Aproximadamente una proporción de sal de 220 a 230 g/L de agua equivale a una concentración de 16º Baumé y es adecuada para salar los quesos.
PROCESO DE SALMUERA
Consideraciones Importantes para la Salmuera
La acidez, fundamental durante el madurado y para la actividad de los cultivos y que además protege, podría verse afectada por una salmuera demasiado alcalina. Para evitarlo es aconsejable acidificarla ligeramente. De ácido láctico se pondrá aproximadamente 3 mL por cada 20 litros de agua. El pH es un factor crítico que determina la estabilidad microbiológica de la solución y su capacidad para preservar el queso sin riesgos sanitarios. El rango óptimo se sitúa entre 4,9 y 5,4, donde se inhibe el crecimiento de patógenos como Listeria monocytogenes o Clostridium spp. Si el pH se eleva demasiado, se puede ajustar añadiendo pequeñas cantidades de ácido láctico o vinagre blanco.
De igual forma, la presencia de calcio es clave para la estructura de la cuajada y del futuro queso. Un salmuera pobre en calcio puede “robarle” este mineral al queso, afectando negativamente al mismo. El cloruro de calcio es un aditivo recomendado para reforzar la estabilidad de la salmuera. De cloruro cálcico se pondrá aproximadamente 1 mL por cada 20 litros de agua. La dosis estándar es entre 0,1% y 0,2% del volumen total, es decir, 1 a 2 g por litro. Este aditivo mejora la firmeza del queso, estabiliza la salmuera y repone el calcio perdido.
La temperatura de la salmuera es muy importante para evitar que el queso se deshaga o se altere su maduración. La salmuera debe mantenerse entre 8 y 15 °C. Temperaturas más altas aceleran el proceso de salado, pero pueden afectar la textura del queso y favorecer el desarrollo microbiano indeseado. En procesos industriales, este parámetro se controla mediante cámaras refrigeradas o serpentines de enfriamiento. Los quesos se sumergen en una solución de NaCl generalmente 20% - 22% (m/v) mantenida en refrigeración entre 10 ºC y 12 ºC.
Control de la Concentración de Sal en la Salmuera
De las variaciones de salazón presentadas, la inmersión del queso en salmuera es la más utilizada industrialmente. Los quesos se sumergen en la salmuera durante unas horas o días, dependiendo principalmente de su contenido de humedad, tamaño y forma. Controlar el contenido de sal en las salmueras permite estandarizar los diferentes lotes de queso en relación a la salazón, favoreciendo la identificación y fidelización del consumidor con una determinada marca. La determinación del contenido de NaCl en salmuera es importante para su corrección y estandarización.
La concentración de sal en la salmuera se expresa como porcentaje en peso/peso (% p/p). Esto se basa en el total de la mezcla (sal + agua), expresado en gramos. La concentración ideal varía entre 16% y 24%, dependiendo del tipo de queso. El utensilio clave es un pesasales. Un pesasales es un densímetro que mide la concentración de sal y que nos permite ajustar con facilidad la concentración de sal en la salmuera. El pesasales mide la concentración de sal en grados Baumé. El areómetro Baumé es un hidrómetro utilizado para determinar la densidad y, principalmente, el contenido de NaCl en salmueras de queso. Su escala varía de 0° Bé (grados Baumé) a 50° Bé o de 0° Bé a 70° Bé, graduada de arriba a abajo. La temperatura de referencia adoptada es de 20 °C, no existiendo tabla para corregir la lectura en relación a la temperatura de análisis.
Este artículo cubrirá tres métodos utilizados para este propósito: densitométrico, crioscópico y titrimétrico.
Método Densitométrico
El método densitométrico se basa en el equilibrio entre el peso y las fuerzas de flotación, cuando un densitómetro específico se sumerge y flota en el líquido cuya densidad se desea medir. Así, la inmersión del densímetro de masa constante en el líquido provocará el desplazamiento de una cantidad de líquido, que será, en volumen, igual a la porción sumergida del densímetro utilizado, y en masa, inversamente proporcional a la densidad de la muestra. Se desarrollaron diversos aparatos para medir la densidad: balanza de Mohr, balanza de Westphal, hidrómetros, alcoholímetros, sacarímetros, salímetros, lactodensímetros, entre otros. El densímetro de sales es un dispositivo que le permite medir la salinidad y la densidad de un líquido. El densímetro se introduce verticalmente y con cuidado en el líquido, y se deja en reposo hasta que flote libre y verticalmente.
Método Crioscópico
El índice crioscópico de la muestra de salmuera corresponde a la medición de su punto de congelación (PC) o depresión del punto de congelación (DPC) con relación al del agua pura. Según la Ley de Raoult para la crioscopia, “la adición de un soluto no volátil a una solución provoca una disminución de su punto de congelación, y esta disminución es directamente proporcional a la molalidad (número de moles de soluto/kg de disolvente) de la solución.
Con base en este fundamento fisicoquímico, inicialmente se elabora una curva de calibración a partir de soluciones preparadas con NaCl (pa) proanálisis en agua destilada con concentraciones que van del 0,5% al 3,0% (m/v), seguido de un período de estabilización (reposo de 24 horas a 25ºC). Es necesario calcular el porcentaje (m/v) de cloruro de sodio mediante una curva de calibración preparada con cloruro de sodio pa, con concentraciones que van del 0,5% al 3,0% (m/v) en agua destilada, después de la estabilización de las soluciones (24 h a 25 ºC). Cabe mencionar que esta dilución de la muestra para análisis es necesaria, ya que el crioscopio electrónico fue fabricado para medir el índice crioscópico de muestras de leche. Un inconveniente del método crioscópico es que se recomienda obtener una nueva curva de calibración cada vez que se realiza el análisis, ya que la estabilidad del crioscopio electrónico depende de la variación térmica del ambiente, fluctuaciones en la red eléctrica y cuidado en la preservación. Además, Costa Júnior (2020) recomienda realizar el análisis por duplicado utilizando salmuera diluida al 10% (v/v), para mayor precisión.
Método Titrimétrico
El método titrimétrico para determinar el contenido de NaCl en salmuera se basa en la reacción química del nitrato de plata con cloruros, en presencia de cromato de potasio como indicador, hasta que el color cambia de amarillo a ligeramente marrón. Para calcular el contenido de NaCl en % (m/v) de la salmuera se debe utilizar la Ecuación.
PROCESO DE SALMUERA
Consideraciones sobre la Precisión de los Métodos
A la hora de determinar la concentración de sal en salmuera, aunque el método densitométrico es más rápido y sencillo, no es el más preciso, especialmente cuando se analizan salmueras “viejas”. La difusión de los componentes solubles del queso, principalmente lactosa y sales, en la salmuera también puede interferir con el método crioscópico, ya que, según la ley de Raoult, un aumento en la concentración de un soluto no volátil provoca una disminución de la PC de la solución (o un aumento del DPC), en este caso, de salmuera. Por tanto, como el error del método densitométrico es mayor, se recomienda su aplicación únicamente para el seguimiento diario de la concentración de sal en la salmuera a lo largo del tiempo.
Manejo y Reutilización de la Salmuera
Una salmuera puede reutilizarse varias veces e incluso se dice que las salmueras usadas varias veces mejoran la calidad del queso. Prepararemos el baño en un recipiente no corrosivo, de plástico, acero inoxidable o de cristal. Con el uso repetido, la salmuera acumula restos de proteína, grasa, células bacterianas y minerales disueltos. La salmuera reutilizada sin filtrado adecuado puede acumular proteínas, grasa y bacterias, generando turbidez y riesgo de contaminación cruzada. Esto puede convertirla en un medio contaminante en lugar de protector. Se recomienda filtrarla regularmente y reemplazarla cada cierto número de lotes.