El chocolate, este dulce manjar que ha conquistado a generaciones, tiene una historia tan rica y compleja como su sabor. Desde sus orígenes en las antiguas civilizaciones mesoamericanas hasta su llegada a las cortes europeas y su expansión global, el chocolate ha pasado de ser una bebida sagrada y medicinal a un símbolo de lujo y, finalmente, a un producto de consumo masivo accesible para todos.
El viaje del chocolate comienza en las selvas tropicales de América Central y del Sur. El cacao, el ingrediente esencial del chocolate, es originario de esta región. El árbol del cacao, conocido científicamente como Theobroma cacao, se traduce del griego como “alimento de los dioses”. Este árbol produce grandes vainas conocidas como mazorcas o maracas que contienen entre 40 y 50 granos o habas de cacao, rodeadas de una pulpa blanca llamada mucílago.
Los primeros que descubrieron sus propiedades y beneficios fueron los olmecas, quienes realmente “domesticaron” su cultivo y lo extendieron por Mesoamérica. Aunque la civilización maya destaca por su uso ceremonial de este alimento: elaboraban una bebida espesa y amarga conocida como xocoatl, voz de origen náhuatl. Esta bebida, hecha con granos de cacao molidos y especias como chiles y vainilla, era consumida durante ceremonias religiosas y como un tónico energético para los guerreros.
Los aztecas, que siguieron a los mayas en la región, también valoraban las propiedades del cacao. Para ellos, el cacao era más que una bebida: era un símbolo de estatus y riqueza. De hecho, el cacao fue utilizado como moneda y como ofrenda a los dioses.
El chocolate llegó a Europa a través de los exploradores españoles en el siglo XVI. Hernán Cortés, el conquistador que llegó a México en 1519, fue uno de los primeros europeos en probar el cacao. A su regreso a España, en 1528, Cortés trajo granos de cacao y la receta para preparar la bebida. La historia nos cuenta que un monje del Cister: Fray Jerónimo de Aguilar, quien acompañó a Hernán Cortés en su viaje a México, envió el primer cacao junto con la receta al abad del Monasterio de Piedra.
En la España del siglo XVI, el chocolate se preparaba de forma similar a como lo hacían los aztecas, pero con la adición de azúcar y especias para adaptarlo al gusto europeo. Eran productos muy costosos y exclusivos, por lo que su consumo quedaba limitado a la oligarquía económica. Esta bebida se servía con un utensilio especial llamado molinillo, que ayudaba a crear una espuma característica.
La popularidad del chocolate se extendió rápidamente por toda Europa. En el siglo XVII, el chocolate llegó a otras partes del continente europeo. En Francia, la reina María Teresa, esposa de Luis XIV, contribuyó a la popularización del chocolate en la corte francesa.
La Revolución Industrial y la Democratización del Chocolate
El gran cambio en la historia del chocolate ocurrió en el siglo XIX con la Revolución Industrial. La invención de la máquina de vapor permitió la producción en masa del chocolate. En 1819, François-Louis Cailler fundó la primera fábrica de chocolate en Suiza, y en 1875, Daniel Peter y Henri Nestlé crearon el primer chocolate con leche, haciendo que el chocolate fuera más accesible y menos costoso.
La producción industrial también permitió la creación de diferentes tipos de chocolate y productos derivados, como tabletas y bombones, que se convirtieron en populares a nivel mundial.
El Chocolate Hoy: Un Fenómeno Global
A lo largo del siglo XX, el chocolate se consolidó como un producto de consumo masivo. Se convirtió en un ingrediente común en dulces, postres y productos de repostería. Las marcas internacionales, como Cadbury, Hershey y Lindt, se establecieron y popularizaron el chocolate en todo el mundo.
En la actualidad, el chocolate es un elemento omnipresente en la cultura popular. Se celebra anualmente el Día Mundial del Chocolate, y el 14 de febrero, en el Día de San Valentín, el chocolate se convierte en un regalo tradicional.
El cacao, aunque originario de América, se ha cultivado en otras partes del mundo. En el siglo XVI, los españoles introdujeron el cacao en el archipiélago indonesio, así como en África occidental, que ahora produce más de la mitad de la cosecha mundial. Con el progresivo aumento de la conciencia social y medioambiental sobre las condiciones laborales y el impacto del cultivo de cacao, el mercado ha experimentado un acercamiento hacia el Comercio Justo. Las certificaciones de comercio justo buscan garantizar que los agricultores reciban un precio justo por su cacao y que se promuevan prácticas agrícolas sostenibles.
El Chocolate: Composición y Tipos
El chocolate es un alimento producido mediante la mezcla de azúcar y el fruto del cacao (específicamente, la masa y la manteca del cacao), así como de otros ingredientes como leche, frutos secos, entre otros. El chocolate es un alimento rico en grasas y carbohidratos, y por lo tanto de gran contenido calórico, en cuya composición química figuran alcaloides como la teobromina y la cafeína, los cuales le confieren un efecto estimulante.
Existen diferentes tipos de chocolate, atendiendo a varios factores. La clasificación usual del chocolate depende del porcentaje de cacao que contenga cada preparación, así como de los demás ingredientes con los que se lo combine.
Clasificación Principal del Chocolate:
- Chocolate negro amargo: Es la variante que tiene mayor porcentaje de cacao, pues está fabricada a partir de la pasta del fruto y un bajo añadido de azúcares y otros ingredientes. Esta versión contiene entre 60 y 70% de cacao, siendo mínimo su contenido de azúcar y agregados.
- Chocolate negro semi-amargo: Esta versión contiene entre 60 y 70% de cacao, siendo mínimo su contenido de azúcar y agregados.
- Chocolate con leche: Se trata de un alimento con poca presencia de cacao, elaborado a partir de leche en polvo, azúcar y manteca de cacao (20 %), por lo que técnicamente no se trata de un chocolate. Consiste en una mezcla de pasta de cacao (cuya pureza oscila entre el 25 y el 40 %), endulzada con azúcares y diluida con leche, ya sea en polvo o condensada.
- Chocolate blanco: Este tipo de chocolate no contiene sólidos de cacao, solo manteca de cacao, azúcar y leche. Es más cremoso y dulce que los demás tipos de chocolate.
- Chocolate Ruby: Se trata de un tipo de chocolate muy reciente (2017), elaborado a partir de los granos de cacao de la variante rubí (cultivados en Ecuador, Brasil y Costa de Marfil), a través de un mecanismo poco conocido.
A estos ingredientes se pueden añadir muchos otros, como leche, frutos secos, galletas, licores, entre otros. Existen diferentes tipos de chocolates, algunos de ellos elaborados con granos de cacao cultivados de manera artesanal en una determinada región, a los cuales se les conoce como chocolates de origen.
El Proceso de Elaboración del Chocolate
La creación del chocolate implica un cuidadoso y minucioso proceso que combina tradición y tecnología moderna. Veamos los pasos clave para elaborar esta delicia:
- Recolección y fermentación: El fruto del cacao se recoge directamente de las plantas y se pone a fermentar en cajones al aire libre o montañas cubiertas con hojas de plátano, ya que el sabor y las propiedades del chocolate surgen de este proceso. Los granos de cacao se extraen de las vainas y se colocan en montones para fermentar. Este proceso, esencial para desarrollar los sabores y aromas característicos, puede durar varios días.
- Secado: Una vez fermentado, el cacao se seca para impedir la aparición de mohos y otros organismos micóticos. Para esto se alojan los granos en espacios techados y se remueven periódicamente con palas. Después de la fermentación, los granos de cacao se extienden al sol para secarse y reducir la humedad.
- Tostado y descascarado: El cacao posteriormente es clasificado por tamaño y transportado a las factorías, donde se introduce en hornos a temperaturas que oscilan entre 110 y 140 °C, durante lapsos de entre 45 minutos y una hora. Este tostado impide la contaminación con microorganismos y atenúa el amargor del cacao. Luego, se tuestan en hornos especiales para intensificar los sabores y eliminar impurezas. Una vez secos y tostados, los granos de cacao se descascarillan para extraer los nibs de cacao, pequeños trozos de la semilla del cacao.
- Molido: Esta etapa tiene como objetivo separar la masa y la manteca del cacao, obteniendo partículas de alrededor de 30 micrones de diámetro. Para esto se muelen los granos varias veces, dependiendo del tipo de molino empleado. Estos nibs se muelen hasta obtener una pasta espesa conocida como licor de cacao, que contiene manteca de cacao y sólidos de cacao.
- Prensado: Una vez molido el cacao, se prensa el licor resultante para obtener y separar la manteca. Se somete la mezcla a unos 40 a 50 MPa de presión, para extraer las grasas del cacao.
- Molido (segundo): Luego de extraer la manteca, el chocolate se muele nuevamente, junto con los ingredientes que se desea añadir a la mezcla: como azúcares o leche. Este segundo proceso de molido reduce la mezcla a partículas aún más pequeñas, que permiten al chocolate obtener su típica textura suave.
- Concheado: El proceso final de obtención del chocolate pasa por un método inventado por el chocolatero suizo Rudolf Lindt (1855-1909) en 1879: el concheado, o sea, la agitación mecánica de la mezcla para que la manteca se distribuya homogéneamente y se obtenga un producto liso, uniforme. El licor de cacao se somete a un proceso de “conchado”, donde se calienta y mezcla durante horas para mejorar la textura y los sabores del chocolate.
- Templado y Elaboración Final: Luego, el chocolate se enfría y calienta de manera controlada en un proceso conocido como “templado”, que permite que los cristales de grasa de cacao se formen adecuadamente, otorgando al chocolate su brillo y textura características. Con la manteca de cacao, el licor de cacao y otros ingredientes como azúcar, leche en polvo y vainilla, los maestros chocolateros crean la amplia gama de delicias de chocolate que todos conocemos y amamos, desde el chocolate negro intenso hasta el suave y cremoso chocolate con leche.
Como es el proceso de transformacion del cacao en chocolate - TvAgro por Juan Gonzalo Angel Restrepo
Beneficios y Consideraciones del Consumo de Chocolate
El chocolate es considerado un alimento con alta concentración de nutrientes y compuestos antioxidantes. El chocolate oscuro tiene antioxidantes, tal como polifenoles, flavonoides, sobre todo proantocianidina y catequinas, entre otros, estos ayudan a disminuir el daño oxidativo de las células, puesto que ayudan a inhibir el efecto de los radicales libres que afectan a las células. El chocolate negro tiene una composición de entre 25 y 35 mg de cafeína, que es un estimulante que puede aumentar el estado de alerta, mejora la atención y el rendimiento psicomotor.
Si bien ya te hemos contado en artículos anteriores sobre el origen del chocolate, ahora hablaremos del chocolate de origen, que representa una celebración del cacao en su forma más pura y auténtica. El chocolate de origen se refiere a aquel que se elabora con cacao proveniente de una región geográfica específica, en lugar de una mezcla de granos de diferentes partes del mundo. El cacao utilizado en el chocolate de origen puede proceder de países como Ecuador, Venezuela, Perú, Ghana, Madagascar, entre otros. Cada uno de estos lugares posee condiciones únicas que afectan el sabor, aroma y textura del cacao.
Sin embargo, aunque el chocolate cumple con múltiples beneficios para la salud, es importante resaltar que su consumo excesivo puede traer riesgos o efectos negativos sobre el organismo. Existe mucho debate en torno a los beneficios y los riesgos de consumir chocolate. Esto significa que el consumo de chocolate (especialmente el chocolate blanco) contribuye con la aparición de enfermedades metabólicas y con el aumento de peso, lo cual conlleva a su vez riesgos cardíacos y vasculares. Asimismo, se trata de un alimento con un porcentaje no desdeñable de plomo, por lo que su ingesta debe ser moderada.
De acuerdo con algunos estudios, se encontró que el comer chocolate se puede asociar con un índice de masa corporal (IMC) y grasa corporal central más bajos. No obstante, el chocolate puede tener un alto contenido de calorías por su alto nivel de azúcar y grasa. Puede influir en un incremento de las migrañas en algunas personas cuando lo consumen con regularidad, debido a su contenido de tiramina, histamina y fenilalanina en el cacao. Se ha encontrado evidencia de que el chocolate puede influir en una estructura ósea deficiente y osteoporosis, en un estudio publicado en The American Journal of Clinical Nutrition, los resultados mostraron que las mujeres mayores que consumían chocolate todos los días tenían menor densidad y fuerza ósea.
Este delicioso alimento que es el chocolate nos brinda muchos beneficios gracias a sus propiedades que le otorgan sus componentes, pero aún así no se puede consumir en exceso puesto que puede provocar riesgos para la salud. No olvides que 100 gramos de chocolate es realmente una porción muy grande, no es algo que se deba consumir diariamente, puesto que esto implican unas 600 calorías y unas cantidades moderadas de azúcar.
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