La faba, comúnmente conocida como haba, es una especie de planta herbácea anual del género Vicia de la familia Fabaceae, cultivada desde tiempos inmemoriales para alimentación humana y animal. En la gastronomía, especialmente en Asturias, la "faba" adquiere un significado particular y protegido.
La "faba asturiana" y la Indicación Geográfica Protegida (IGP)
La palabra "faba" no tiene más que una referencia auténtica en el ámbito gastronómico: la asturiana. Para preservar la calidad de las alubias asturianas y evitar la invasión de legumbres alóctonas, el Gobierno central ha impulsado una orden ministerial. Esta orden prohíbe el uso de la palabra "faba" en el etiquetado del producto, a menos que las legumbres estén respaldadas por el Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida (IGP).
El Consejo Regulador de la IGP tiene patentados los nombres de "Faba asturiana" y "Fabes de Asturias". Con esta medida se pretende evitar que a los consumidores les vendan judías a precio de fabas de la variedad tradicional "Granja Asturiana".
La siembra - Faba Asturiana
Diferenciación y control de la auténtica Faba Asturiana
Las "fabas" con IGP se diferencian del resto por el etiquetado, que funciona como una especie de DNI del producto que demuestra la autenticidad de las judías. Las "fabas" que se ofrecen con carteles que dicen ser de Grado o de Los Cabos, por poner unos ejemplos, deben venderse como judías o alubias. Esto se debe a que el sustantivo en lengua asturiana no está reconocido por el Gobierno, salvo para las que tienen IGP, según explica Paula Álvarez, directora técnica del Consejo Regulador.
Este organismo se encarga de defender la "faba asturiana", de aplicar el reglamento y de fomentar y controlar las judías secas amparadas. El Principado también vela por las "fabas asturianas" a través del Consejo Regulador.
Sistemas de control y sanciones
La incorrecta utilización del término "faba" puede acarrear multas de cuantía astronómica. Por lo tanto, "fabes" son solo las que cuentan con el "DNI" del Consejo Regulador; el resto, son alubias o judías. Esta campaña de control pretende erradicar la venta de legumbres de procedencia dudosa, la mayoría de importación.
Paula Álvarez destaca que la auténtica "faba asturiana" nunca se comercializa en sacos a granel. El motivo es que si se comercializase a granel, el consumidor no podría diferenciar la auténtica "faba asturiana" del resto de las judías grano de Bolivia, México, Argentina, etc., que hoy en día se ofertan al consumidor como si fuesen de Asturias. Por ello, el consumidor debe recordar que solo la contraetiqueta garantiza que la "faba" es asturiana.
Además de las advertencias e inspecciones a los vendedores, desde el Consejo Regulador de "Faba asturiana" se aplican diferentes sistemas de control para garantizar el origen de esta legumbre. Estos controles pasan por la vigilancia de parcelas, superficie sembrada y producción, el control de empresas envasadoras-elaboradoras y la relación de compraventa entre productores y envasadoras.
La IGP "faba asturiana" cumple con una doble función: por un lado, certifica y controla el producto amparado velando por su calidad y acreditando su procedencia, y por otro, promociona su consumo y la elección de la auténtica "faba asturiana" frente a los productos sustitutivos que aparecen en el mercado.
La "faba" en el contexto de Aragón y otras regiones
Aunque la protección del término "faba" se centra en Asturias, el vocablo también es conocido en otras regiones. Por ejemplo, en Castellano Estadilla (Somontano / Huesca / Aragón) se utiliza la palabra "Faba". En otras zonas de España, como en Sant Celoni (Vallès Oriental / Barcelona / Cataluña) se usan "faves", y en Llubí (Mallorca / Balears, Illes / Balears, Illes) "favó".
Características botánicas del haba (Vicia faba)
La Vicia faba, comúnmente conocida como haba (también faba en algunos lugares), es una especie de planta herbácea anual del género Vicia de la familia Fabaceae. Se cultiva desde tiempos inmemoriales para alimentación humana y animal.
- Porte: Recto y erguido, con tallos fuertes y angulosos de hasta 1,6 m de altura.
- Hojas: Aparecen sobre el tallo en disposición alterna, son compuestas paripinnadas.
- Flores: Se presentan agrupadas, de cinco a ocho, en el extremo de una corta espiga, que nace a su vez de la axila de las hojas superiores. Son grandes, alcanzando 4 cm. La corola es papilionácea, formada por cinco pétalos desiguales, blancos o algo amarillentos.
- Fruto: Una legumbre, en forma de vaina, con dos valvas unidas por sendas suturas, de sección casi cilíndrica o ligeramente aplastada, con las suturas muy poco resaltadas, indehiscente. Su tamaño oscila entre 10 y 30 cm de longitud y 2 a 3 cm de anchura.
- Semillas: Reniformes, de tamaño más o menos grande, y de color verde amarillento que luego, al sobremadurar, se vuelve bronceado. El peso de una semilla es de uno a dos gramos.
- Raíz: Crece en profundidad hasta alcanzar un largo similar al del tallo de la planta.
Condiciones de cultivo y países productores
El haba se desarrolla bien en casi todos los tipos de suelo pero prefiere los que tengan un buen drenaje, aunque soporta también los arcillosos. Prefiere un pH entre 6 y 7,5 y requiere bastante humedad y unos 700 mm anuales de lluvia.
Originaria de la cuenca mediterránea o del Asia central, hoy el haba se cultiva en todo el mundo. Los principales países productores son Australia, China, Egipto y Etiopía, a los que se deben cuatro quintos de la producción mundial. Está extendido su cultivo también en varios países de Europa y de América Latina (especialmente Bolivia, Chile, Ecuador, Perú y Venezuela), especialmente en zonas frías y templadas.
A continuación, se presenta una tabla comparativa de los principales productores de haba a nivel mundial:
| País | Producción Mundial Aproximada (%) |
|---|---|
| Australia | ~20% |
| China | ~20% |
| Egipto | ~20% |
| Etiopía | ~20% |
| Otros países de Europa y América Latina | ~20% |
Plagas y enfermedades del haba
- Pulgón negro (Aphis fabae): Ataca los extremos herbáceos de los tallos. Para evitarlos puede ser muy útil el despunte de los tallos.
- Sitona (Sitona lineatus): Escarabajo curculiónido que roe los bordes de las hojas dejándolas como festoneadas. Las larvas viven en el suelo.
- Lixus (Lixus algirus): Otro escarabajo curculiónido cuya larva taladra el tallo secando la planta.
- Mildiu (Peronospora viciae): Provoca manchas pálidas en las hojas, que más tarde se secan.
- Roya (Uromyces fabae): Da lugar a manchas decoloradas en las hojas, con pústulas de las que sale un polvillo negruzco.
- Mal del esclerocio (Sclerotinia sclerotiorum): Hace que los tallos se presenten con un moho blanco algodonoso que produce su podredumbre.
- Jopo (Orobanche crenata): Fanerógama parásita, nativo en casi todos los lugares. No existe ningún remedio eficaz contra él.
Propiedades nutricionales y consideraciones de salud
Las habas son ricas en carbohidratos y proteínas. A medida que maduran, endurecen y ganan en almidón, por lo que se deben recolectar antes de su maduración. Generalmente, las habas contienen fitohemaglutinina, una lectina que se encuentra de forma natural en plantas, animales y seres humanos.
Las personas afectadas de favismo deben evitar las habas, ya que contienen el glucósido alcaloide vicina que puede iniciar una crisis hemolítica. En la década de 1980 se identificó una mutación germinal de la alubia faba de bajo contenido en vicina-convicina y el rasgo se ha introducido en varios cultivares modernos. Las habas con bajo contenido en vicina-convicina son seguras para el consumo por parte de personas con deficiencia de G6PD.
Los valores nutricionales del haba (por cada 100g) son:
- Retinol (vit. A): 196 μg (2%)
- Tiamina (vit. B1): 0.133 mg (10%)
- Riboflavina (vit. B2): 0.29 mg (19%)
- Niacina (vit. B3): 2.249 mg (15%)
- Ácido pantoténico (vit. B5): 0.104 mg (8%)
- Ácido fólico (vit. B9): 72.6 g
Usos culinarios de la faba
Las semillas inmaduras se consumen como legumbre o secas como menestra. En algunas preparaciones suelen prepararse estofadas: un ejemplo son los michirones.
Las habas cocidas al vapor (conocidas como habitas) con queso y maíz cocido, son comunes en las regiones de clima frío de Ecuador, especialmente en torno a la cordillera de los Andes y los alrededores de Ambato. También se consumen fritas con sal.
En España, los usos culinarios varían según las regiones, pero pueden utilizarse como legumbre principal en un guiso (habas estofadas, michirones, fabada), como complemento de otros platos (menestra, paella) o una vez cocidas en ensaladas.
En Roma, las habas son populares cocidas con cerdo o con alcachofas, como guarnición junto con cordero o cabrito, o crudas con Pecorino romano.
En México, las habas se suelen comer en una sopa llamada "sopa de habas". También se comen fritas, saladas y secas, como tentempié, solas o combinadas con otras habas secas saladas y frutos secos.
En Portugal, las "favas" se cultivan ampliamente y son muy populares en todo el país. El plato más popular cocinado con "favas" es la "favada", un guiso con cebolla y carne de cerdo.
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