La Deconstrucción del Cachopo Asturiano: Tradición y Vanguardia Culinaria

El cachopo asturiano, un plato emblemático de la gastronomía de Asturias, ha experimentado una notable transformación en los últimos años. Originalmente consistente en dos filetes de ternera empanados con jamón y queso en su interior, este plato ha evolucionado incorporando una variedad de sabores innovadores y adaptaciones que reflejan las tendencias gastronómicas actuales.

Aunque el cachopo tradicional sigue siendo un favorito perenne, su reinterpretación ha dado lugar a creaciones que adaptan el plato a paladares modernos y dietas específicas. La innovación no solo está en la técnica, sino también en la forma de emplatar.

Orígenes y Tradición del Cachopo

El cachopo entró a formar parte de la gastronomía asturiana en la ciudad de Oviedo. En el año 1943, una cocinera llamada Olvido Fernández, “Olvidín”, trabajando en el Bar Pelayo, anterior Casa El Rey, inventó dos platos que no tardaron en adquirir justo renombre: el cachopu y las manos de cerdo rebozadas. El cachopo es tan conocido como la fabada o las fabes con almejas en la vecina tierra asturiana y es muy fácil encontrarlo en las cartas de los más variados restaurantes.

Claves para un Cachopo Perfecto en Casa

Para aquellos que desean bordar el cachopo en casa, existen cinco secretos fundamentales:

1. Escoge una carne tierna y jugosa: Utiliza filetes tiernos de ternera, suficientemente grandes.
2. Un embutido con carácter y un queso que no desmerezca: Desde jamón o cecina a un largo etcétera, y en Asturias, hay una gran variedad de quesos para escoger.
3. El empanado perfecto: El huevo debe estar bien batido y no quedar restos de clara. Al pasar la carne por harina y pan rallado, cuida que no queden pegotes, observando un rebozado liso.
4. Refrigeración sin tapar: Una vez rebozados los cachopos, extiéndelos sobre una fuente y guárdalos directamente en la nevera sin tapar para conseguir que el frío “seque” el pan rallado, formando una costra perfecta al freír.
5. Fritura ideal: Es muy importante que el aceite esté bien caliente pero sin humear (ideal sería unos 178º de temperatura). Se busca un choque térmico que regale un rebozado bien crujiente. Como la carne es muy finita y el relleno está cocinado, 2 o 3 minutos por cada lado suelen ser suficientes.

Receta Base del Cachopo Asturiano

Ingredientes para 4 comensales:

• 4 filetes tiernos de ternera suficientemente grandes (o 2 si son grandes para cerrar a modo de libro).
• 8 lonchas de queso (tipo Vidiago, La Peral, etc.).
• 6 lonchas de jamón serrano.
• 2 huevos batidos.
• Harina.
• Pan rallado crujiente.
• Sal y pimienta negra.
• Aceite para la fritura (girasol u oliva).
• Para acompañar: pimientos del piquillo, patatas fritas, ensalada y rodajas de limón (opcional).

Elaboración:

1. Extiende los filetes sobre una tabla, salpimienta (cuidado con la sal del jamón).
2. Cubre los filetes con film transparente y maza un poco la carne para ablandarla.
3. Rellena los filetes con jamón y queso al gusto, cierra bien los bordes presionando con los dedos.
4. Pasa los filetes por harina, sacude la sobrante, pásalos por huevo batido y finalmente por pan rallado (si es grueso, el rebozado queda mejor).
5. Fríe en una sartén con abundante aceite caliente (sin humear) hasta que estén doraditos.
6. Pásalos a una fuente con papel de cocina para que desprendan el exceso de aceite.
7. Sirve caliente con un pimiento del piquillo, patatas fritas, ensalada y unas rodajas de limón (opcional).

Si se desea, se puede aromatizar el pan rallado con perejil fresco o usar aceite de girasol para una fritura más ligera y digestiva.

Deconstrucción y Vanguardia en el Cachopo

La pregunta de si se puede innovar en la receta del cachopo asturiano es muy sencilla: todo vale en cuanto a la creatividad en la cocina. Podemos pensar en cambiar la variedad de queso del relleno, servirlo con la clásica guarnición de pimientos o usar otras verduras. Incluso meter estas como relleno entre los filetes. Se podría jugar con la carne, haciendo el cachopo con ternera o utilizando otras carnes como el cerdo o el potro. Se puede cambiar el empanado y sustituir el pan rallado por panko. Los gustos y la aprobación de los clientes (o de la familia) son los que dictarán si se mantiene ese cachopo moderno o se vuelve a las elaboraciones más tradicionales.

Ejemplos de Innovación

El célebre cocinero catalán Nando Adrianell ha presentado en exclusiva para el Centro Niemeyer de Avilés su "Deconstrucción del Cachopo Asturiano", una croqueta que encierra todas las texturas del arquetípico cachopo en una fina textura con suave aroma marinado en nitrógeno gaseoso. Para acompañar, una interpretación de la sidra asturiana, la auténtica.

Otros ejemplos de innovaciones que han ganado reconocimiento incluyen:

• Cachopo Primitivo: Ganador de la IV edición del Concurso Regional de Cachopos en 2017. Elaborado con carne IGP de ternera asturiana de la Montaña ecológica, queso de La Peral, jamón de bodega de gochu astur-celta y un rebozado en harina de trigo y pan rallado.
• Cachopo Asturias de Oriente a Occidente: Ganador del V Concurso regional en 2018. Utiliza distintos quesos (Gamoneu, Afuega el Pitu y Taramundi) y un relleno de puerros confitados, nueces y jamón. El rebozado lleva mezcla de harinas de maíz y de escanda.
• Cachopo en formato sushi: Cortar la ternera en láminas finas, rellenar con jamón y queso asturiano, enrollar a modo de maki, sellar y cortar en porciones. Luego, empanar y freír o usar una freidora de aire. Se puede acompañar con salsa de sidra o mayonesa de fabada.

Concursos y Reconocimientos

El concurso del Mejor Cachopo Nacional, elaborado con I.G.P. Ternera Asturiana, es un evento clave para la innovación y el prestigio. La Sidrería Fonte Villoria de Lugones (Siero) y la Sidrería La Gradia de Pola de Siero son algunos de los establecimientos que han llegado a la final de este certamen. El concurso, organizado por el Consejo Regulador de la I.G.P. Ternera Asturiana y el Salón Gourmets, otorga prestigio y visibilidad al establecimiento vencedor.

El jurado destaca el alto nivel de las propuestas presentadas, poniendo en valor no solo la profesionalidad de los restaurantes, sino también el trabajo de los ganaderos y la industria asturiana. El certamen otorga 1.200 euros al primer clasificado, 500 al segundo y 300 al tercero.

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