La mayonesa es una salsa emulsionada fría que se prepara con yemas de huevo, aceite, vinagre o zumo de limón, sal y pimienta. Algunos suelen agregarle un toque de mostaza y azúcar. Técnicamente se trata de una emulsión de materias grasas con proteínas, en la que el 80 % de su composición en volumen es aceite. A la familia de este tipo de salsas se le denomina salsas emulsionadas. Al batir las yemas de huevo, las gotas de aceite se van rompiendo en gotas de menor dimensión y quedan en suspensión dentro de la proteína. En los procesos industriales se le añade emulsificantes (denominados también surfactantes).
La mayonesa no puede faltar en la alacena o el refrigerador, pues es el complemento ideal para untar en el pan del sándwich, la torta, la hamburguesa o el hot-dog, pero también es un ingrediente indispensable para preparar platillos más elaborados. Por su textura y sabor, resulta un alimento que va bien con casi todo, pero pocos saben cómo es su proceso de fabricación. Usualmente se consigue en los supermercados o tiendas, pero la mayonesa también se puede preparar en casa. Si bien, muchos prefieren evitar consumir este producto, su popularidad es innegable, y esto se debe a su versatilidad, pues sólo requieres agregar alguno que otro ingrediente para elaborar salsas o aderezos que den mayor sabor a tus platillos principales.
Un poco de historia
Aunque parece que su fabricación es actual, en realidad la mayonesa tiene más de 300 años de antigüedad. De hecho, en un principio era ampliamente conocida con el nombre "l’aioli bo", que significa "alioli bueno".
Como sucede con algunas de las preparaciones más antiguas de la historia de la humanidad, el origen de la mayonesa es incierto. Su invención se la disputan franceses y españoles. El primer libro en donde se hace referencia a este ingrediente es en Art de la Cuina del franciscano Francesc Roger, pero sin especificar cómo se elabora o sus ingredientes. De acuerdo con Larousse Cocina, su invención se le atribuye al duque Richelieu, quien tras conquistar el puerto de Mahón (ubicado en Menorca, una de las islas Baleares de España) en junio de 1756, dio el nombre de "mahonesa" a este alimento que se cree él o su cocinero fueron los primeros en preparar.
La denominación "mayonesa" llega a los cocineros españoles desde Francia en siglo XIX, cabe pensar que en aquella época el afrancesamiento de la cocina era evidente, y la palabra "mayonesa" va prevaleciendo en los tratados culinarios de la época, y posteriores. Existieron, no obstante, otras denominaciones como salsa mayonosa, o salsa bayonesa tal y como Antonio Valbuena afirmaba procedente de Bayona, y que Teodoro Bardají Mas contesta documentadamente dando por acabada la discusión. Hubo autores culinarios de prestigio que denominaron a la salsa como: "mahonesa". Algunos como Pedro Ballester le dedicaron un poema. Pero el debate se cerró ya en 1928 cuando Teodoro Bardají publica un folleto titulado "La Salsa Mahonesa" en defensa de la denominación mahonesa frente a otras denominaciones.
A lo largo de los siglos, la mahonesa se extendió por toda Europa y América, convirtiéndose en un ingrediente clave en numerosas recetas. Ya en 1806 las menciones a la salsa son abundantes. El alioli podría ser un precursor de la mahonesa.
Hoy en día es empleada en multitud de platos internacionales como acompañamiento, por regla general de hortalizas y pescados.
¿De qué está hecha la mayonesa?
La mayonesa es una salsa emulsionada fría que se prepara con yemas de huevo, aceite de oliva, vinagre, limón, pimienta y sal. Algunos suelen agregarle un toque de mostaza y azúcar. La Reglamentación Técnico Sanitaria establece que, para que un producto pueda llamarse mayonesa, debe contener un mínimo de 65% de aceite vegetal y 5% de yema de huevo.
Los ingredientes principales son:
- Aceite: El aceite es un ingrediente fundamental en la mayonesa. La elección del aceite es fundamental. Un aceite de oliva virgen extra aportará un sabor robusto, mientras que un aceite de girasol o de canola ofrecerá un perfil de sabor más neutro. Los mejores aceites para la elaboración de mayonesa son el aceite de oliva, el aceite de girasol y el aceite de canola. El aceite de oliva aporta un sabor robusto y afrutado, ideal para salsas más aromáticas, pero puede resultar intenso si se usa en exceso. El aceite de girasol es más neutro, lo que permite que otros sabores brillen y proporciona una textura cremosa sin interferencias de sabor. Por otro lado, el aceite de canola también tiene un perfil suave y es rico en ácidos grasos omega-3, además de ayudar a lograr una emulsión estable y ligera. En la preparación al estilo tradicional, se prefiere el aceite de oliva y existen motivos sanitarios que también avalan su uso; en el caso de utilizar aceites de oliva monovarietales, es recomendable hacerla con arbequina, empeltre, cornicabra u otros. Está desaconsejada la variedad picual ya que puede amargar en exceso, así como otras variedades fuertes. Fuera del área mediterránea este aceite es escaso y se recurre a otros aceites vegetales, como el aceite de girasol, lo mismo sucede a nivel industrial, en que para aligerar los costes se suele emplear una mezcla de aceites vegetales de diferentes especies. Aun así, se encuentran en España marcas que la venden hecha de aceite de oliva solamente y algunas más que lo combinan con otro aceite. En algunos tratados se aconseja el uso de aceite de maíz en países donde el aceite de oliva es prácticamente desconocido.
- Huevos: Los huevos son la base de la emulsión en la mayonesa. Se recomienda utilizar huevos frescos, preferiblemente de gallinas criadas en libertad, ya que su sabor es más intenso. Los huevos son la base emulsionante de la mayonesa. La calidad de los ingredientes que se utilizan para su elaboración puede influir significativamente en el resultado final.
- Vinagre o Jugo de Limón: Además de aportar acidez, estos ingredientes ayudan a estabilizar la emulsión. Tradicionalmente, estas mayonesas caseras se hacen con un huevo, ya que la cantidad resultante con dos es ya demasiado grande para poderla emulsionar con una batidora de brazo y aún más con un mortero. Si hay que hacer más cantidad, se repita la operación más veces. Los vinagres a veces poseen productos químicos que falsean la elaboración de la mayonesa y eso puede hacer preferible emplear zumo de limón o un agraz.
- Sal y Especias: La sal es crucial para resaltar los sabores, mientras que las especias permiten personalizar la mayonesa según las necesidades de la receta. La sal es importante para resaltar los sabores.
La mayonesa es una emulsión, es decir, la mezcla de dos elementos que en su estado natural y sin ayuda mecánica y de algún aditivo no se pueden combinar o mezclar. Existen emulsiones aire/agua, como es el caso de los merengues, la nata montada o de los helados ligeros o las emulsiones grasa/agua como es el caso de la mayonesa, la mantequilla, margarina o de la propia leche. En todos los casos, una de las fases adquiere forma de micro gotas o de micro burbujas que están sumergidas en la otra fase. En el caso de la mayonesa que hoy nos ocupa, es el aceite el que forma micro gotas que se mantienen estables en un entorno acuoso. Para que se forme la emulsión es necesaria la presencia de un emulsionante, un ingrediente que facilita la creación de una capa que separa ambas fases y que permite que coexistan. Para la mayonesa, el emulsionante es la lecitina que está presente de forma natural en la yema del huevo. De hecho, la yema de huevo ya es en sí una emulsión que combina grasa, proteínas y algo más de un 50% de agua.
¿Cómo se hace la mayonesa casera?
La mayonesa es una salsa que resulta de la emulsión en frío del huevo entero y aceite vegetal. De manera tradicional se añaden otros ingredientes para darle sabor, como son la sal, el zumo de limón y el vinagre, encargados de aportar estabilidad a la emulsión. Como resultado se obtiene una salsa de textura densa, color blanco perlado, y un sabor exquisito.
Ingredientes para hacer mayonesa:
- 1 vaso de aceite
- 1 huevo
- 1 cucharadita de vinagre o de zumo de limón
- Una pizca de sal
Pasos para hacer mayonesa bien a la primera:
- Primero rompemos el huevo y lo mezclamos con el vinagre y la sal.
- A continuación echamos aceite y lo mezclamos todo.
- Una vez tengamos hecha la mezcla, es la hora de utilizar la batidora. Manténla firme hasta que veas que la masa se hace espesa.
- Después comienzo con movimientos suaves hacia arriba y hacia abajo, hasta que sea una mezcla totalmente homogénea. Es importante en este paso que seas firme y cuidadoso con los movimientos.
- Cuando veas que la salsa es lo suficientemente espesa ya tendrás lista tu mayonesa para disfrutarla.
¿Cómo puedo evitar que se corte la mayonesa? La principal razón por la que se suele cortar la mayonesa es por el exceso de aceite. El huevo no puede absorber tanta cantidad de grasa y se corta. Aunque otra razón por la que se corta la mayonesa es no haber seguido correctamente el orden al añadir los ingredientes, o no haber batido bien la mezcla. ¿Cómo puedo arreglar la mayonesa si se me ha cortado? No te preocupes si se te ha cortado la mayonesa, con un huevo puedes solucionarlo fácilmente. Bate un huevo en un recipiente a parte y ve añadiéndolo poco a poco a la mayonesa cortada. Otra solución es añadir agua o leche y seguir batiendo.
¿Se puede hacer mayonesa sin huevos? No te preocupes si tienes algún tipo de intolerancia a los huevos. Si tienes dudas de si es posible hacer mayonesa sin huevos, la respuesta es SÍ. La solución es sustituir el huevo por la leche. La cantidad de leche que debemos utilizar debe ser la mitad que la del aceite. Por ejemplo, si usamos 25 cl de aceite necesitaremos 12,5 cl de leche.
COMO HACER MAYONESA CASERA | SUPER FACIL | Sazón y Corazón
¿Mahonesa o Mayonesa?
Aunque "mahonesa" es considerada la forma original del término, "mayonesa" se impuso en muchos países debido a su adaptación fonética en francés. El origen menorquín del nombre de la salsa está fundamentado en la invasión de la ciudad de Mahón, y parece justificado por diversos autores. Algunos lingüistas franceses coinciden en decir que el término mayonesa es simplemente la corrupción del nombre original de la ciudad de Mahón por diferentes motivos. Emile Littré, Dictionnaire de la Langue Française dice : "Quelques auteurs conseillent de préférer mahonnaise attendu que le nom de cette sauce vient, disent-ils, de celui de Mahon, ville que Richelieu prit". El «Dictionnaire Encyclopedique Quillet» dirigido por Raoul Mortier : "Origine incertaine. Passe por être la corruption de mahonnaise, de Mahón, cap. de l’Ile de Minorque, prise par le Maréchal de Richelieu en 1756". (De origen incierto. El «Larousse du XX ème Siècle» dirigido por Paul Augé : "(…) peut être pour mahonnaise; du nom de Mahon, ville prise par Richelieu". Albert Dauzat, en su «Dictionnaire Etymologique»: "(…) parait tiré de (Port-) Mayon (Balears) en souvenir de la prise de la ville par le duc de Richelieu en 1756. Armand Lebault, «La table et le repas à travers les siècles» : "(…) mayonnaise ou plutôt mahonnaise que le duc de Richelieu compose à Port-Mahon". Surprenant que le terme n’apparaisse qu’au XIXème Siècle" ( (…) mayonesa o, más bien, mahonesa que el duque de Richelieu elaboró en Puerto Mahón. El sonido "y" para romper el diptongo sería un populismo francés, que luego se extendió a las traducciones. En España, entre los conocedores de la existencia de la ciudad de Mahón no desapareció el nombre original: mahonesa, mientras que los que conocieron la salsa a través de otras culturas, y en particular en América, la salsa llegó directamente con la palabra alterada: mayonesa.
La disputa entre los historiadores se centra en saber si la salsa precursora era anterior o se trataba de una simple improvisación de un cocinero. El concepto de salsa que tenían en la Edad Media no es el mismo que el que poseemos hoy en día. Los procedimientos para espesar las salsas consistían en añadir migas de pan (lo que se denominaba porra), frutos secos (almendras, por ejemplo) o yemas de huevo. Todo fue algo que se fue conociendo poco a poco. Lo que es muy cierto es que los textos medievales, así como el Llibre de Sent Soví, no hablan de salsas emulsionadas.
La mahonesa no solo brilla por sí misma, sino que también sirve como base para crear una infinidad de salsas deliciosas y versátiles. Su textura cremosa y su sabor suave permiten que se combine con otros ingredientes, hierbas y especias, dando lugar a versiones que realzan cualquier plato, desde ensaladas y pescados hasta aperitivos y tapas.
¿Cómo daña a la salud la mayonesa?
A pesar de su delicioso sabor, por sus ingredientes es considerado como uno de los alimentos que en exceso pueden afectar a los riñones y otras partes del cuerpo humano. La mayonesa da una carga extra de calorías a los alimentos.
De acuerdo con Web MD, un sitio especializado en temas de salud, la mayoría de las mayonesas comerciales están hechas con los siguientes ingredientes: Yema de huevo, azúcar, vinagre, concentrado de jugo de limón, sal, aceites, especias como paprika y conservadores. Web MD explica que tan solo 14 gramos de la salsa contiene 100 calorías, 1.5 gramos de grasas saturadas y 10 gramos de colesterol. Sin mencionar los conservadores que contienen algunas marcas comerciales, a diferencia de las versiones caseras que no tienen, que pueden llegar a producir dolores de cabeza.
La mayonesa es un condimento que se originó en la gastronomía francesa. (Foto: Shutterstock)
Aunque los huevos son fundamentales para la textura de la mahonesa, el ingrediente que realmente marca la diferencia en sabor y cremosidad es el aceite. El aceite de oliva suave aporta un delicado toque afrutado que permite que los sabores del huevo y los condimentos se integren de forma equilibrada. A diferencia de otros aceites más intensos, el aceite de oliva suave no domina el paladar, sino que potencia la riqueza y la untuosidad de la mahonesa, convirtiéndola en la base perfecta para sus múltiples derivados: alioli, tártara o mayonesa con hierbas.
La calidad de los ingredientes que se utilizan para su elaboración puede influir significativamente en el resultado final. La calidad de los ingredientes que se utilizan para su elaboración puede influir significativamente en el resultado final.