El jamón es uno de los alimentos más preciados de nuestra gastronomía, reconocido internacionalmente por su sabor, aroma y propiedades nutricionales. Lleva siglos formando parte de nuestra dieta, pero ¿cuál es su origen etimológico? Para contestar esta pregunta, hay que echar la vista muy atrás y desvelar la apasionante historia que esconde este término tan cotidiano y delicioso.
De la antigua Grecia al latín: los primeros pasos
El origen de la palabra "jamón" lo encontramos en el griego, más concretamente en el término Kampé, que significa "curvatura" o "articulación curvada de un miembro", o "corvejón" de una pata de animal. El corvejón es la articulación de las patas traseras de los cuadrúpedos que une la parte inferior de la pierna y la superior de la caña.
La evolución del latín en diferentes lenguas romances dio lugar a un cambio en el término camba, que fonéticamente evolucionó a la voz gamba. Aunque pueda parecerlo, este término no está relacionado con los crustáceos marinos que tanto nos gustan, sobre todo si hay un plato de jamón ibérico al lado.
El viaje a través del francés romance y su llegada a España
Con el paso de los siglos, el término siguió evolucionando y llegó a España, procedente del francés romance. Bajo el significado de "pata o pierna" en francés, el término jambe empezó a usarse de forma generalizada en Francia. Fue en el siglo XIII cuando el término pasó a convertirse en jambon, que significa "jamón" en francés.
En cuanto a su llegada a España, se cree que la primera vez que se escribió la palabra "jamón" fue en 1335. Sin embargo, parece ser que la palabra "jamón" no se extendió demasiado en nuestro país hasta más adelante, ya que se usaba la palabra pernil para referirse a la pieza completa del jamón. Según cuentan, la palabra pernil no tuvo mucho éxito y fue quedando relegada a un segundo plano, ya que la palabra "jamón" consiguió popularizarse más.
JAMÓN IBÉRICO - ORIGEN DE LOS ALIMENTOS | Reportaje de comida española
El jamón en otras lenguas y culturas
En otras lenguas, el origen de la palabra que designa a este manjar nada tiene que ver con la procedencia del término "jamón" castellano.
Prosciutto en Italia
Los italianos usan la palabra prosciutto, que viene del término latino perexsuctum, que literalmente quiere decir "secado" y que dio origen a la actual palabra italiana prosciugare ("secar bien"). Sin embargo, la palabra "jamón" hace referencia no a una característica del producto, sino a la propia parte del cerdo del que procede: la pierna.
El prosciutto italiano se elabora siempre, ya sea de Parma, de Módena o de San Daniele, a partir de cerdos blancos de razas seleccionadas. En Italia coexisten, como en España, jamones que conservan la pezuña con los que no. Sin embargo, hay un elemento común en el prosciutto que no se da en el jamón español, y es el deshuesado parcial de la pieza en fresco. En Italia, se extrae el hueso coxal cambiando totalmente la apariencia de la pieza, dejando al descubierto la cabeza del fémur, y diferenciándola enormemente de nuestro jamón. Además, la parte magra del prosciutto se suele cubrir con suino, una mezcla de sal y pimienta, manteca y ocasionalmente un poco de arroz molido, lo que le confiere un aspecto muy particular.
A grosso modo, la elaboración es muy similar. Partiendo de una carne fresca, se le aplica sal durante unos días, se lava y se deja curar durante un tiempo. El jamón español se entierra literalmente en sal durante unos días, quizás por ello el sabor del jamón sea más potente e intenso que el del italiano. En cuanto al tiempo de curación, las cosas no difieren demasiado. En el caso, por ejemplo, del jamón de Teruel (por tener una referencia similar en cuanto a materia prima), la curación mínima es de 14 meses frente a los 12 del de Parma, aunque en ambos casos muchas piezas lleguen a los 24 e incluso 30 meses de curación.
Tipos de jamones en Europa
El salado de jamón está sumamente extendido y arraigado en el sureste de Europa. Son muchas las similitudes que existen entre todos estos productos: el jamón de Bayona, el presunto portugués, el prosciutto de Italia o el jamón curado en España (ya sea de cerdo blanco o ibérico). Todos ellos surgen de la necesidad de conservar en buen estado la carne en épocas en las que no existían los sistemas de refrigeración actuales.
Portugal
En Portugal existen distintos tipos de jamón:
- Jamones de Chaves y de Lamego: Son jamones de pata blanca, muy conocidos y de mucha tradición en la pequeña industria local.
- Jamón ibérico alentejano: Jamón ibérico puro DOP Barrancos, con Denominación de Origen Protegida por la Unión Europea.
Hungría y Rumanía
- Jamón mangalica: Se obtiene de la raza mangalica, una raza autóctona húngara que tiene sus orígenes en los cruces de la primitiva raza del tronco mediterráneo, Sumadia (tronco al que también pertenece el cerdo ibérico), con las razas Szalontai y Bakonyi (típicas razas semisalvajes de los Cárpatos). El jamón mangalica se obtuvo después del cruce de cerdos domésticos con cerdos Sumadia grandes, de pelo largo y rizado (Principado de Serbia) en el territorio del Imperio de los Habsburgo a finales del siglo XVIII. Para conseguir una mayor proporción de grasa infiltrada se realizan cruces con la raza Duroc, obteniendo mayor rendimiento y jamones más grandes. Sus características genéticas (muy graso) y la alimentación totalmente natural sirven de base para la realización de jamones y lomos curados. La raza mangalica estuvo en peligro de extinción durante muchos años, pero en 1990, una empresa española (Jamones Segovia) logró reunir 90 hembras reproductoras gracias a anuncios en la prensa húngara.
República Checa
- Jamón de Praga: Jamón ahumado.
Bélgica
- Jamón de las Ardenas: Especialmente popular, tiene denominación de origen, Jambon d’Ardenne IGP.
Francia
- El más popular es el del Franco Condado (jamón Luxeuil).
Suiza
- Bauernschinken: Jamón elaborado según diversas recetas locales, tanto cocido como ahumado.
- Jamón de la borne: Especialidad del cantón de Friburgo.
Canadá
- Jamón toupie: Originario de la provincia de Quebec. Consiste en carne de cerdo deshuesada mezclada en salmuera, cuyos trozos se moldean en una malla tipo stockinette para darle forma cilíndrica. Se cocina en dos etapas: primero en un horno de vapor y finalmente en un ahumador.
El jamón en España: Ibérico y Serrano
En España, la preparación más habitual del jamón es salado en crudo y curado de forma natural. Las patas delanteras del cerdo, pese a tener un proceso idéntico de elaboración, reciben el nombre de «paleta» o «paletilla». También son conocidas con el nombre de «lacón»; palabra que se aplica exclusivamente a la paleta o paletilla de cerdo.
Jamón Ibérico
El jamón ibérico procede del cerdo de raza ibérica. Las principales características que lo distinguen en su calidad derivan de:
- La pureza de la raza de los animales.
- La cría en régimen extensivo de libertad del cerdo ibérico en dehesas arboladas donde puedan moverse.
- La alimentación.
- La curación del jamón, que suele extenderse entre los 8 a 36 meses.
Se clasifica generalmente según la cantidad de bellota que haya consumido antes del sacrificio. Algunas regiones con tradición de elaboración de jamones crearon, junto con el Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino, las Denominaciones de Origen (D.O.P.), que exigen y controlan que los jamones ibéricos cumplan unas determinadas características para poder llevar su sello de calidad.
Las denominaciones de origen reconocidas del cerdo ibérico son:
- Jamón Ibérico D.O.P. Jamón de Guijuelo
- Jamón Ibérico D.O.P. Jabugo
- Jamón Ibérico D.O.P. Los Pedroches
- Jamón Ibérico D.O.P. Extremadura
Aparte de ello existen diferentes denominaciones comerciales conocidas por el consumidor español, pero frecuentemente confundidas por su ambigüedad, como serían las de «Jamón de Pata Negra», «Jamón de Jabugo» o «Jamón 5J» o «Valderado» o «Monte Regio» o «Joselito», estas cuatro últimas son marcas de reconocido prestigio en España. Para valorar su calidad solo existe la clasificación oficial, que además debe quedar plasmada en la etiqueta identificativa de la pieza (vitola).
Jamón Serrano
El jamón serrano o jamón blanco procede de alguna variedad de raza de cerdo blanco, y el jamón se distingue fácilmente por el color de la piel del pernil. Se le denomina serrano cuando se cura en clima de sierra, frío y seco. Actualmente está regulado por el Reglamento comunitario 2082/92, en el que se definen las características del proceso y del producto terminado. Este jamón diferencia tres calidades según su curación:
- Jamón bodega
- Jamón reserva
- Jamón gran reserva
Los hay de Almería, Granada, de Salamanca, de Ávila, y de otras muchas regiones. En toda la zona noroeste de España los jamones también se curan tradicionalmente ahumados. El ahumado es un recurso que se emplea en climas húmedos, donde no se puede secar un jamón (o cualquier otro embutido) solamente al aire.