La ternera es una de esas carnes que todo el mundo conoce, pero que muy poca gente cocina porque simplemente no saben lo suficiente sobre ella. Sin embargo, es una de las carnes más apreciadas en la gastronomía mundial debido a su suavidad, sabor delicado y versatilidad.
La carne de ternera proviene de crías de bovino jóvenes criadas para su consumo. El término "ternera" describe la carne que proviene de terneros que generalmente tienen entre 6 y 8 meses de edad al momento del sacrificio, pero a veces son mucho más jóvenes. Según las regulaciones del USDA, la ternera debe provenir de una vaca que tenga menos de un año de edad. Técnicamente, para que una cría sea sacrificada para ternera, tendría que ser un animal de menos de 8 meses de edad.
Tipos de ternera y sus características
Existen diferentes tipos de ternera, cada uno con sus propias características:
- Ternera Bob: Es una ternera altamente especializada que se elabora a partir de terneros que son sacrificados muy poco después del nacimiento, en cualquier momento desde un par de horas hasta un mes de edad, pero que generalmente tienen menos de 2 semanas de edad. La ternera Bob humanitariamente sacrificada a edades más tempranas ha aumentado en demanda porque los músculos no desarrollados de los terneros recién nacidos hacen que su carne sea más tierna.
- Ternera Slink: Es la ternera más joven posible, cosechada de terneros nacidos muertos o no nacidos. Normalmente resulta de vacas que están preñadas cuando se sacrifican.
- Ternera alimentada con fórmula: Es el tipo de ternera más común que se encuentra en los Estados Unidos. Los terneros son alimentados con una dieta especial compuesta únicamente de leche para mantener la carne tierna.
- Terneras no alimentadas con fórmula: Comienzan siendo alimentadas con fórmula, pero en algún momento, antes del sacrificio, se les cambia a una dieta de cereales además de leche. Se sacrifican entre las 22 y 26 semanas de edad cuando pesan entre 650 y 700 libras.
- Ternera rosada o carne joven: Más famosa en los países europeos, proviene de terneros que se sacrifican después de las 35 semanas de edad pero antes de que el ternero cumpla un año. Este tipo de carne proviene de vacas que tenían entre 8 y 12 meses de edad cuando fueron sacrificadas, según Compassion in World Farming U.K. A diferencia de otros terneros criados para consumo, estos no están restringidos en su ingesta de hierro y se les permite comer forraje. El término se refiere al color de la carne producida cuando los terneros se crían de esta manera, contrastando con el color blanco cremoso o rosa claro de la ternera blanca.
- Ternera de pasto: Se cría en libertad y se alimenta principalmente de hierba. Es famosa en Brasil y Argentina.
- Ternera lechal (menos de 8 meses): Carne muy tierna, de color rosado claro y sabor suave.
El proceso de producción de la carne de ternera
El proceso de producción de la carne de ternera y vaca involucra una serie de etapas, desde la cría y alimentación del ganado hasta la distribución y preparación final. Cada fase del proceso requiere cuidado, atención y cumplimiento de normas y regulaciones para garantizar la calidad, seguridad y bienestar animal.
Cría y selección del ganado
La carne de ternera es básicamente un subproducto de la industria láctea. Los terneros de ternera casi siempre son machos de la raza Holstein-Friesian. Como no pueden producir leche, son sacrificados y vendidos como carne por la industria láctea. Los agricultores y rancheros seleccionan cuidadosamente los terneros y vacas para la cría, teniendo en cuenta factores como la raza, la genética y la salud general del ganado. La cría selectiva ayuda a garantizar la calidad de la carne producida.
Alimentación y bienestar
La alimentación del ganado se realiza de manera cuidadosa y planificada para asegurar un crecimiento saludable y una carne de calidad. Los animales pueden ser alimentados con una combinación de pasto, forraje, heno, silo y alimentos concentrados, como cereales y subproductos agrícolas. Durante todo el proceso de cría, se realiza un seguimiento regular de la salud y el bienestar del ganado. Esto implica vacunaciones, tratamientos veterinarios y la implementación de medidas de control de enfermedades para prevenir y tratar cualquier problema de salud que pueda afectar la calidad de la carne.
Los terneros para ternera son alimentados con una dieta especial compuesta únicamente de leche para mantener la carne tierna. Contrariamente a la creencia común, los terneros para ternera no se mantienen en jaulas pequeñas, sino en graneros normales. La calidad de la carne de ternera depende en gran medida de su alimentación y condiciones de cría.
Engorde y sacrificio
Durante el período de engorde, se monitorea cuidadosamente el crecimiento del ganado para determinar el momento óptimo para el sacrificio. Se lleva un registro del peso y el estado de grasa intramuscular para asegurar que los animales alcancen las características de calidad deseadas. El sacrificio del ganado se lleva a cabo en mataderos bajo estrictas regulaciones y normas de bienestar animal. Se utilizan métodos humanitarios para minimizar el estrés y el sufrimiento de los animales durante el proceso. Después del sacrificio, la carne se somete a un proceso de inspección para garantizar su calidad y seguridad.
Procesamiento y envasado
Después del sacrificio, los animales son despojados de su piel y se procede a la evisceración, donde se retiran las vísceras y se inspeccionan para asegurar la calidad de la carne. Después del despiece, la carne se enfría para reducir su temperatura y preservar su frescura. Además, algunos cortes de carne pueden pasar por un período de envejecimiento controlado, ya sea en seco o en húmedo, para mejorar su terneza y sabor. Una vez que la carne ha sido despojada y cortada, puede pasar por un proceso adicional de procesamiento, como la molienda para obtener carne picada o la preparación de productos cárnicos procesados, como embutidos o hamburguesas. Después del procesamiento, la carne se envasa y etiqueta de acuerdo con las regulaciones y normas establecidas por las autoridades sanitarias y de seguridad alimentaria.
Distribución y consumo
Finalmente, la carne de ternera y vaca llega a los hogares y restaurantes, donde es preparada y consumida por las personas. Es importante destacar que la seguridad alimentaria y el manejo adecuado de la carne son aspectos clave durante todo el proceso, desde la granja hasta el plato.
La controversia en torno a la ternera
La ternera es una carne controvertida debido a las condiciones en las que estos animales son criados y sacrificados. La producción de ternera tiene fama de ser excepcionalmente cruel, una imagen que los agricultores del Reino Unido y Estados Unidos han luchado por cambiar. A pesar de que ha habido algunas reformas, muchos aspectos de la producción de ternera resultan en sufrimiento animal.
Separación madre-ternero
Los terneros son separados de sus madres al muy poco tiempo de nacer y tal vez habrán recibido solo un trago de la ubre de sus madres para obtener anticuerpos importantes. Un importante ente de investigación ha establecido que las madres y sus hijos tienen un fuerte lazo emocional inmediatamente después de nacer. Una vaca mamá llora por días después de la separación con la esperanza de recibir una respuesta de su hijo, el cual podría haber sido ya transportado a otra parte de la granja, o a otro lugar, o haber sido ya sacrificado. Mostrarán reacciones negativas a estímulos ambiguos después de eventos violentos o traumáticos. Después de la separación aparecerán indicaciones de estrés, como mostrar más blanco en sus ojos.
Condiciones de cría
Los terneros separados de su madre y su rebaño mostrarán comportamientos anormales, en parte debido a que se crían en aislamiento, sin los beneficios de la vida social y también por las condiciones en las que son mantenidos. Las vacas que crecen en aislamiento, típico en aquellas granjas que todavía usan jaulas de ternera, exhibirán una amplia gama de comportamientos anormales que incluyen morder las barras de la jaula, lamerse y descansar más de lo normal. Estos comportamientos repetitivos, llamados estereotipos, son indicadores de angustia mental y pobres estándares de bienestar animal. El sufrimiento que sienten los terneros como resultado del aislamiento se ve exacerbado por el intenso aburrimiento e inquietud que experimentan en sus pequeñas jaulas de 0,8 por 1,8 metros.
Incluso en países donde las jaulas de ternera son ilegales, como en el Reino Unido desde 1992 y en la Unión Europea desde 2007, siguen existiendo sistemas industriales de cría de terneros. Sin embargo, en los sistemas de grupos o graneros el bienestar todavía puede ser muy pobre: se ha informado de la ausencia de camas en granjas holandesas donde los suelos de rejilla a la vista dan cojera a los terneros y les ocasionan otro tipo de lesiones.
Dieta deficiente
Los terneros tienden a ser alimentados con sustitutos de la leche que no contienen suficiente cantidad de nutrientes y, en particular, carecen de hierro. Esto conduce a un desarrollo intestinal anormal en los animales, ya que esta dieta les causa una diarrea crónica. La falta de hierro también hace que los terneros sufran de anemia, lo que causa que tengan su preciado color blanco en la carne mientras que ellos están letárgicos, débiles y enfermos. La industria de la ternera cría a estos animales de esta forma a propósito para sufrir enfermedades y desnutrición perpetuas, una práctica que solo puede denominarse "cruel".
Transporte y manejo
Una amplia evidencia científica muestra que los terneros experimentan un estrés significativo cuando son manipulados y transportados, particularmente a través de largas distancias. Los terneros jóvenes están mal adaptados a viajes largos debido a que sus sistemas inmunes y de respuesta al estrés están subdesarrollados. Más de 1 millón de terneros son transportados por Europa cada año e incluso un país con altos estándares de bienestar animal como Reino Unido exporta la gran mayoría de los terneros en largos viajes hacia otros países. El manejo de los terneros antes del transporte es uno de los factores clave que respaldan cómo les va en el viaje posterior. Los terneros son manejados frecuentemente con mucha rudeza y en muchos casos se han registrado terneros golpeados, pateados y abusados por los trabajadores.
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Uso de antibióticos
Las estresantes vidas de los terneros hacen que tengan una mayor susceptibilidad a las infecciones y enfermedades, y como resultado son tratados ampliamente con antibióticos. Un estudio del 2012 encontró que los niveles más altos de antibióticos se hallan en terneros criados para convertirse en ternera y en cerdos y aves de corral, lo cual es motivo de preocupación debido al creciente problema de las bacterias resistentes a los antibióticos.
Esfuerzos para mejorar el bienestar
Hay esfuerzos por mejorar las condiciones de vida de los terneros. Por ejemplo, el estándar de la industria de la ternera rosa es alimentar a sus vacas con lo que Compassion in World Farming UK describe como una "dieta más normal". Sin embargo, aún hay inconvenientes para la industria de la ternera rosa. En la Unión Europea, no se requiere ropa de cama para los terneros después de sus dos primeras semanas. Idealmente, las vacas deberían poder descansar y dormir cómodamente en profundas camas de paja.
Hay métodos de producción de ternera al aire libre y en interiores que brindan un bienestar mucho mayor. Las opciones interiores tienen ropa de cama para los terneros, acceso al exterior, ventilación y más espacio por ternero. Las normas de la RSPCA exigen camas de paja profundas y prohíben el transporte de terneros al extranjero. También exigen que a los terneros se les suministre suficiente fibra y hierro en su alimentación. Los rebaños nodrizas permiten que los terneros permanezcan con sus madres y sean destetados antes del sacrificio.
La conciencia pública sobre la cría de terneros ha llevado a prohibiciones de las formas más atroces de cría de terneros, como el uso de jaulas de ternera y la producción de ternera Slink. Una forma segura de garantizar que no estás contribuyendo con la práctica de criar y sacrificar terneros es excluir a la ternera y a la leche de tu dieta. Como los terneros son proporcionados en gran medida por la industria láctea, como un subproducto de la cría de vacas lecheras, las dos industrias están inextricablemente vinculadas.
Regulaciones y trazabilidad en España y la Unión Europea
En España, la carne de vacuno está controlada desde el primer día. Esto se logra a través de un sistema integral de trazabilidad animal (SITRAN) que registra cada animal desde su nacimiento hasta el sacrificio. Además, se deben cumplir estrictas normativas de bienestar animal durante el transporte y en el matadero.
La Indicación Geográfica Protegida Ternera Gallega, reconocida por la Unión Europea desde 1996, certifica que la carne comercializada bajo su amparo proviene exclusivamente de terneros nacidos, criados y sacrificados en Galicia. Estos terneros proceden de razas autóctonas (principalmente Rubia Gallega y Morenas gallegas) y sus cruces, y se sacrifican con menos de 10 meses de edad.
Desde el año pasado, la nueva IGP Vaca y Buey de Galicia busca preservar, proteger y garantizar la calidad del vacuno mayor gallego. Los animales amparados por este sello de calidad deben nacer, criarse, engordarse, sacrificarse y despiezarse en Galicia. Se admiten las principales razas de vacuno gallegas y sus cruces: Rubia Gallega, Cachena, Caldelá, Frieiresa, Limiá, Vianesa, Asturiana de los Valles, Limusina, Rubia de Aquitania, Frisona y Pardo Alpina.
Tanto Ternera Gallega como Vaca y Buey de Galicia, realizan una estricta labor de control desde que el animal es registrado en el Consejo Regulador y hasta que la carne llega al consumidor.
Beneficios para la salud y consideraciones nutricionales
La ternera tiene menos grasa que la carne normal y contiene minerales adicionales, el principal es el selenio, que puede ayudar a proteger el cuerpo de los radicales libres. También es considerado uno de los alimentos con más cantidad de Zinc con un 7'2 mg por cada 100 gramos.
Sin embargo, la ternera contiene aproximadamente 103 miligramos de colesterol por cada 100 gramos, más de un tercio de la recomendación diaria. No obstante, el consejo actual es consumir la menor cantidad de colesterol dietético posible más que ceñirse a un límite en particular.
Los defensores de la ternera señalan que la carne de ternera es más suave y tierna que la carne de res, debido a su corta edad y, en el caso de la ternera blanca, debido también a la dieta nutricionalmente inadecuada del ternero.