En el mundo de la cocina casera, el arroz ocupa un lugar privilegiado, siendo la base de innumerables platos reconfortantes y nutritivos. Entre ellos, el arroz con calamares y verduras se destaca como una opción excelente, no solo por su sabor, sino también por su versatilidad, permitiendo adaptaciones con diferentes verduras de temporada y mariscos.
La base de un buen arroz: el caldo
El secreto de un arroz excepcional reside, en gran medida, en la calidad del caldo. Existen varias opciones para preparar un caldo sabroso que potenciará el sabor de tu arroz con calamares y verduras:
- Caldo de gambas y langostinos: Una opción rica y aromática es preparar un caldo concentrado con las cabezas de gambas y langostinos. Una vez doradas, se añade un chorrito de brandy, se tritura todo y se pasa por un pasapurés fino para eliminar las cáscaras.
- Fumet de pescado: Para un arroz con calamares, un fumet de pescado es ideal. Se hierve agua con medio puerro, una zanahoria, perejil, un poco de sal, huesos de rape, espinas y cabeza de merluza. Se desespuma, se deja hervir 20 minutos, se cuela y se reserva.
- Caldo comprado o pastilla: Como plan B, puedes usar un buen caldo de pescado comprado o incluso una pastilla de caldo para cuando el tiempo apremia.
Es importante tener siempre más caldo caliente del indicado en la receta, ya que según el tipo de arroz puede necesitar más líquido.
Preparación de los ingredientes
La clave para un arroz equilibrado es una buena preparación de los ingredientes. Este plato es versátil, así que puedes adaptar las verduras a tu gusto o a lo que tengas de temporada.
- Calamares: Limpiar los calamares y trocearlos, secándolos bien con papel de cocina. Si usas chipirones, lávalos bien y córtalos en 2 o 3 trozos.
- Verduras:
- Trocear el ajo y la cebolla en trozos muy pequeños.
- Pelar y trocear el tomate también en trozos pequeños, o rallarlo.
- Cortar los corazones de alcachofas en cuartos y trocear las judías verdes.
- Picar el pimiento rojo muy fino.
- Otras opciones de verduras: brócoli, calabacín, calabaza, champiñones, zanahorias, puerro.
- Arroz: Utilizar arroz redondo brillante. La proporción suele ser de 3 medidas de arroz por 6 medidas de caldo.
Cómo limpiar calamares
El sofrito: el alma del arroz
Un buen sofrito es el trucazo para que este plato sea un éxito. No escatimes minutos en su preparación; debe ir evaporando líquidos lentamente hasta que casi se "pegue" al fondo de la olla. En ese momento, sabrás que tendrás un arroz de premio.
Pasos para un sofrito perfecto:
- Poner la cazuela o paella al fuego con aceite de oliva virgen extra.
- Cuando esté caliente, sofreír la cebolla picada.
- Pasados unos minutos, añadir el ajo picado, y a continuación el tomate troceado o rallado. Poner un poco de sal.
- Una vez frito el tomate, añadir el pimiento y el resto de las verduras (zanahorias, puerro, etc.) y dejar freír unos minutos.
- Incorporar los calamares o chipirones y dejar que se sofrían también un poco.
- Si usas, añadir una cucharada colmada de carne de ñora, rehogar ligeramente y retirar a un mortero.
- Si utilizas, añadir un trozo de guindilla, tomate concentrado y el azafrán.
- Añadir el arroz y el vino blanco (o cerveza rubia), subir el fuego y rehogar un poco hasta que se evapore el alcohol. Dar vueltas unos minutos para que el arroz se selle bien.
Cocción del arroz
La cocción del arroz es crucial para lograr la textura deseada. Para un arroz meloso, ni seco ni caldoso, sigue estas indicaciones:
- Una vez sellado el arroz y mezclado con el sofrito, incorporar el fumet caliente. La proporción general es el doble de volumen de caldo que de arroz (ej. 3 medidas de arroz necesitan 6 medidas de caldo).
- Si preparaste un majado en el mortero (con ñora, ajo, azafrán y perejil), incorpóralo en este momento y remueve bien para que se mezclen arroz, ingredientes y líquidos.
- Poner el fuego fuerte durante los primeros 10 minutos para una cocción vigorosa.
- Después, bajar el fuego y dejar cocer otros 5 minutos. El arroz necesita calor fuerte los primeros minutos. Luego puedes bajarlo, y siempre antes de retirarlo para reposar necesitas que al probarlo esté un pelín al dente.
- Incorporar las judías verdes despuntadas y cortadas en trozos de unos 2 o 3 cm en algún momento de la cocción.
- Alcanzados los 20 minutos (o 18 minutos según la receta), apagar el fuego y tapar la paella con hojas de periódico u otro utensilio durante 5 minutos para que repose. Aunque algunos granos de arroz de arriba queden algo cruditos, no pasa nada.
- Regar con un fino hilo de aceite de oliva, decorar con perejil picadito y servir.
Tiempos de cocción del arroz
Es importante recordar que no todos los arroces necesitan el mismo tiempo de cocción.
Con esta proporción de arroz y caldo, y respetando los tiempos, es difícil que se te pase el arroz.
Variaciones y terminaciones
Este arroz con calamares y verduras es muy versátil. Puedes darle diferentes terminaciones o ajustar la consistencia:
- Acabado en el horno: Para un toque diferente, puedes acabar el arroz en el horno. Precalienta el horno a 200ºC (calor arriba y abajo). Cocina el arroz los primeros 10 minutos a fuego fuerte en la paella y luego pásalo al horno durante 5 minutos. Sácalo y déjalo reposar.
- Arroz caldoso: Si prefieres un arroz caldoso, añade 350 ml más de caldo de pescado al indicado en la receta.
- Sustitución de verduras: Si no eres fan de las judías verdes, puedes sustituirlas por calabacines, brócoli, calabaza, champiñones, etc.