Naranja, untuoso y algo decadente, el queso cheddar ha invadido la gastronomía fast food de los últimos años. Llegó con las hamburguesas -donde parecería que casi no existe otro queso- y pronto pasó a coronar papas y nachos. A nivel masivo y ultraprocesado, comenzó a venderse en su tradicional presentación de rodajas cuadradas, pero hoy también se comercializa como untable o “dip” o hasta en enormes bolsas de líquido para los gastronómicos, que lo eligen porque se derrite muy fácilmente. Hay hasta una versión vegana hecha a base de almendras.
Pero dicen los que saben que todo eso no es queso cheddar. De hecho, hay que distinguir entre el queso cheddar que cuenta con denominación de origen protegida y otras variedades de origen americano que solo comparten el color con el cheddar original.
Orígenes y Tradición
El queso cheddar es uno de los quesos con más historia documentada, ya que hay registros de su fabricación en el siglo XII. Es originario del pueblo de Cheddar en Somerset, en el suroeste de Inglaterra. La Garganta de Cheddar, en las afueras del pueblo, contiene varias cuevas, que proporcionaban la humedad ideal y una temperatura constante para la maduración del queso.
Fue en la región de Somerset, en Inglaterra, donde los lugareños producían quesos duros que aguantaran durante los largos meses de invierno o que fueran más fáciles de transportar. El queso cheddar estuvo sin salir de la villa de Somerset varios siglos, y es más o menos en el siglo XVII cuando comienza a exportarse a otras ciudades del Reino Unido. Ahora, también se fabrica este queso en otras partes del Reino Unido como Devon, Cornwall y Dorset, aunque la leche y las técnicas de fabricación siguen siendo las tradicionales.
La reina Victoria de Inglaterra recibió un enorme lote de cheddar para su casamiento en 1840. Tres años antes, otro gigantesco bloque de ese queso decoró la Casa Blanca: se lo llevaron como regalo de Año Nuevo a Andrew Jackson, el séptimo presidente de los Estados Unidos. Y allí quedó por un año porque nadie sabía qué hacer con más de 600 kilos de cheddar. Terminaron rematándolo en una recepción a la que se acercó una multitud.
Joseph Harding: El Padre del Cheddar Moderno
Joseph Harding, lechero de Somerset del siglo XIX, fue fundamental para la modernización y estandarización del queso cheddar. Por sus innovaciones técnicas, la promoción de la higiene de los lácteos y la difusión voluntaria de técnicas modernas de elaboración de queso, Harding ha sido apodado "el padre del queso cheddar". Harding introdujo nuevos equipos en el proceso de elaboración del queso, incluido su "triturador giratorio" para cortar la cuajada; el triturador giratorio ahorró mucho esfuerzo manual en el proceso de elaboración del queso. El "método Joseph Harding" fue el primer sistema moderno para la producción de queso cheddar basado en principios científicos.
El Proceso de Chedarización
La elaboración del queso cheddar es muy peculiar. Un queso cheddar al estilo inglés que se precie de serlo debe parecerse a un parmesano. Según Martín Rosberg, quesero de elaboración natural, “Es un queso bastante duro dependiendo de su maduración, tiene notas picantes y saladas y se resquebraja un poco”. Fanático de los quesos ingleses, es uno de los que más disfruta hacer.
Según cuenta, la elaboración dura tres días hasta que comienza la maduración, que depende del tamaño de la pieza y puede variar entre cinco meses y un año. Antes de eso, se parte de leche de vaca para hacer un primer queso que se corta en pedazos, se apila y luego se muele en pedazos más chicos. Ese proceso es sustancialmente diferente a la mayoría de los quesos, en los que la masa se coloca de manera uniforme en el molde desde el principio. Esto hace que, si se corta transversalmente, en un cheddar tradicional se puedan ver las pequeñas uniones de los trocitos de queso. Una vez salado, se coloca en moldes a presión que le van sacando el suero para que se seque. Este proceso particular de corte en pequeños trozos se llama “chedarización”.
La chedarización es un proceso adicional en la producción de quesos tipo cheddar, donde después de la cocción de la masa en la tina, se baja a la máquina para separar el suero; para eliminar el suero y se prensa, o si se elabora en tina chica se pesca con la tela, se corta en cubos de 30 cm de lado y se apilan de 2 o 3 cubos de alto. A los bloques cortados se les da varios volteos y se apilan pasando los cubos de la parte superior a la inferior y viceversa en cada volteo. Durante este proceso pierde el suero contenido en la masa, lo que, unido al desarrollo de la acidez, hace que la cuajada se haga más compacta. Cuando se obtiene una acidez substancial, que puede llegar hasta el 0,9 % de ácido láctico, se procede a la fragmentación de la cuajada en trozos más pequeños y se añade alrededor de un 2,0 a 2,5 % de sal para obtener en el queso de 1,5 a 1,8 %.
Características del Cheddar Tradicional
Es un queso duro prensado, de forma cilíndrica o bloque (en forma de cubo). La corteza tiene una consistencia dura, su aspecto es liso pudiendo recubrirse de cera o envolverse en tela. La pasta presenta una textura firme, lisa y cerosa. El color es uniforme, de paja pálida a paja oscuro llegando hasta el amarillo. Su sabor se va haciendo más intenso a medida que transcurre el tiempo de curación, etiquetándose los envases según el grado de maduración (de suave a fuerte, ácido, añejo o seco). Normalmente se consume blando con una edad de tres meses o se deja madurar hasta doce meses o más.
La Tonalidad Naranja del Cheddar
Aunque no todos los quesos cheddar tienen esta tonalidad, los más famosos y característicos lucen un color naranja chillón, similar al tono del boniato. Al igual que muchos quesos, el color del cheddar es a menudo modificado por el uso de colorantes comestibles como el achiote (extraído del árbol tropical del mismo nombre), que se usa para darle una tonalidad naranja al mismo. Los orígenes de esta práctica son poco claros, pero se menciona que apareció con el fin de que el queso tuviera un color consistente, para ayudar al comprador a identificar el tipo de queso cuando está sin etiqueta o para identificar la región de origen del producto. El cheddar que no contiene achiote se suele etiquetar como «cheddar blanco» o «cheddar de Vermont» (independientemente de que se haya producido realmente allí).
El Cheddar en Tiempos de Guerra
Durante el racionamiento de alimentos que se produjo en Inglaterra en la Segunda Guerra Mundial, la mayor parte de la producción de leche del país se utilizó para hacer este tipo de queso, que se ganó el apodo de “cheddar del Gobierno”. Esto hizo desaparecer muchas otras variedades que se producían en la zona.
Expansión y Diferenciación Global
Con la migración de ingleses a Estados Unidos, comienza a producirse cheddar en la costa este del país, también conocida como la zona de “nueva Inglaterra”. En 1851 abre en Nueva York la primera fábrica de queso del mundo, que se especializa en cheddar. Ahí pasa de ser un queso grande artesanal a uno industrial, pero que aún mantenía una parte de la técnica original.
Con el tiempo, en Estados Unidos comienzan a usarlo para fundirlo con otros quesos, se hace uno ultraprocesado y así se llega a lo que hoy conocemos como queso con sabor a cheddar. Ese es la versión estadounidense de queso fundido que se suele encontrar en el mercado local. Cuando los estadounidenses comienzan a venderle su propia versión del cheddar a Inglaterra pasó a llamarse “american cheese”.
Producción Mundial de Queso Cheddar
La denominación «queso cheddar» se usa ampliamente en todo el mundo y no tiene una denominación de origen protegida (PDO). Sin embargo, la Unión Europea reconoce el West Country Farmhouse Cheddar Cheese como un queso PDO.
Además del Reino Unido, el cheddar se elabora también en Alemania, Argentina, Australia, Bélgica, Canadá, Colombia, Estados Unidos, Finlandia, Irlanda, Nueva Zelanda, Países Bajos, Sudáfrica, Suecia y Uruguay. Los cheddars pueden ser quesos industriales o artesanales.
A continuación, se presenta una tabla comparativa de la producción de queso cheddar en algunos países:
| País | Tipo de Producción Dominante | Características Destacadas |
|---|---|---|
| Reino Unido | Artesanal y PDO (West Country Farmhouse Cheddar Cheese) | Origen, cuevas para maduración, métodos tradicionales. |
| Estados Unidos | Industrializado y variedades procesadas | Popularizado por la cheeseburger, "american cheese", Wisconsin es el mayor productor. |
| Canadá | Industrial y artesanal | Históricamente una gran exportación, provincias de Quebec y Ontario. |
| Nueva Zelanda | Industrial, con algunos productores artesanales | Gran volumen de producción industrial. |
| Argentina | Artesanal (ej. Tandil) y algunas versiones industriales | Pocos productores de estilo inglés, se consume ampliamente. |
El Cheddar en Argentina
Para Martín Rosberg, quesero de elaboración natural, el recorrido histórico del cheddar es un gran ejemplo de “la perversión de la industrialización del queso”: una demostración de lo que se puede llegar a hacer en la industria con un alimento muy noble.
En Argentina, existen productores que buscan rescatar el verdadero espíritu del queso cheddar. Pablo Madsen, maestro quesero y docente de la Escuela Granja “Ramón Santamarina” en Tandil, suele decir a sus alumnos: “Les voy a contar del verdadero queso cheddar”. La cooperadora de la escuela produce piezas de dos kilos al estilo inglés, que salen a la venta recubiertas de tela, como es tradición allá. Es una producción pequeña y muy artesanal (en algún momento hasta exportaron a Inglaterra) que busca un público selecto: por él van quienes disfrutan “curarlo” con whisky. Para eso se le saca la tapa, se rellena con el destilado y se deja madurar varios días. El alcohol reacciona con la masa y el queso queda con una textura de crema.
Según explica Madsen, hay muy pocos productores de cheddar en el país. Tanto que en las catas de la ciudad de Tandil, que son las más grandes de América del Sur, tal vez hay solo tres jugadores. “Es un queso demasiado complicado para la elaboración en pequeñas escalas”, cuenta.
El queso cheddar es un ingrediente que despierta pasiones y debates. Consultado sobre el consumo del cheddar en Argentina, el cocinero Ortiz señaló que "los argentinos somos queseros, nos gusta el queso con todo".
Así Se Fabrica El Queso Cheddar! [Proceso En Fábrica]
El Debate entre el Cheddar Tradicional y el Procesado
“Yo puedo contar en dos minutos cómo se hace un cheddar inglés con apenas tres ingredientes: leche, sal y un fermento. Pero nadie te puede explicar cómo se hace uno industrial ultraprocesado”, dice Rosberg. Un rápido vistazo a la lista de ingredientes de un queso cheddar comercial de una marca nacional que se puede conseguir en cualquier supermercado parte de un queso base de cinco ingredientes y suma otros trece más entre conservantes, colorantes y saborizantes. Viene presentado en cuadraditos y dicen que es el preferido de los hamburgueseros.
Como catador, a Pablo Madsen le ha tocado evaluar los quesos cheddar comerciales del tipo americano. Los clasifica en los menos feos y los más feos. Según explica, para la elaboración de los quesos fundidos y del llamado “fiambrín” se suelen usar descartes de otros quesos. Para ello se utilizan sales fundientes, que a una gran temperatura hace que se mezclen todos.
A principios de abril, se realizó en la ciudad de Buenos Aires un evento promocional de hamburguesas llamado Burguermanía, que va por su cuarta edición. Fuera de su zona de confort, las 40 mejores hamburgueserías de Buenos Aires y sus alrededores le dijeron adiós al cheddar y hola al morbier, al provolone y al camembert, entre muchos otros. Una de las propuestas que más aplausos se llevó fue la de Arredondo, un local de Belgrano que propuso un sándwich con cuatro quesos: brie, fontina, queso azul y emmental.
Volpe pudo probar quesos cheddar hechos a la manera inglesa y reconoce su valor, pero también destaca la sensación de “confort food” que otorga uno industrializado que se derrite perfectamente en la boca.
Propiedades Nutricionales
El queso cheddar tiene unas grandes propiedades nutricionales que lo hacen muy interesante para el consumo. Además de grandes cantidades de proteínas y vitamina A, el cheddar también aporta fósforo, zinc, calcio y yodo. Esto hace que regule el metabolismo y el colesterol, además de ayudar a los niveles de insulina y al fortalecimiento de los músculos. El cheddar es una buena fuente de vitamina B12, por lo tanto recomendable para vegetarianos. Su uso más habitual es como acompañamiento para sándwiches y hamburguesas.