La salsa de soja ha conquistado las mesas de los hogares españoles en los últimos años, gracias en parte al auge de la gastronomía asiática. La salsa de soja es un aderezo líquido de origen asiático, creado hace más de 2.500 años en China. Desde los restaurantes más exóticos hasta las cocinas domésticas, su sabor umami ha seducido a quienes buscan dar un toque diferente a sus platos.
El surgimiento de un condimento esencial
En un principio, la salsa de soja no tenía tanto que ver con el sabor. Los pueblos de Oriente y Occidente buscaron durante siglos mejores formas de conservar los alimentos, descubriendo a través de la experiencia que la sal no solo los conservaba, sino que también mejoraba su sabor. La salsa de soja surge de la necesidad de conservar los alimentos, y una técnica habitual en todas las culturas es usar salmueras.
En la antigua China, los alimentos conservados y sus condimentos se conocían como jiang, posiblemente el precursor de lo que hoy conocemos como salsa de soja. De estos ingredientes, el grano era el más fácil de conseguir y manejar, por lo que el proceso de elaboración del jiang a partir de soja y trigo se desarrolló rápidamente. El proceso de elaboración de este “jiang de grano” acabó extendiéndose de China a Japón y otros países vecinos.
La llegada a Japón y la cuna de Yuasa
La salsa de soja llegó a Japón en el siglo XVII. No obstante, la producción de salsa de soja en Japón se remonta a la era Kamakura. En 1249, el monje zen Kakushin viajó a China y aprendió técnicas de fermentación de miso Kinzanji. En 1254, volvió a Yuasa, donde se extendió el método de elaboración del miso. El líquido resultante de este proceso artesanal, olvidado en el fondo del barril, empezó a ser recogido y filtrado hasta convertirse en la salsa de soja actual.
Yuasa, una localidad costera ubicada en la prefectura de Wakayama, es reconocida como el lugar de nacimiento de la elaboración de la salsa de soja. Los datos indican que la primera salsa de soja genuinamente japonesa comenzó a hacerse allí, aprovechando el líquido sobrante de la elaboración del miso.
CUERDAS Y SOGAS artesanales. Elaboración y trenzado con fibras vegetales en 1996 | Documental
Variedades y clasificación
En Japón existen distintas clasificaciones según elaboración o ingredientes. El Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca de Japón las clasifica en cinco categorías principales:
- Koikuchi: Es la más popular, representando el 80% del mercado. De color oscuro, es el estándar en la cocina.
- Usukuchi: Una salsa de soja ligera; su color es más claro y su contenido en soja es menor.
- Tamari: Usa soja como ingrediente principal y está hecha con menos agua, resultando en un sabor muy rico en umami.
- Shiro: Salsa de soja blanca, donde el trigo es el ingrediente principal.
- Saishikomi: Conocida como la salsa de "doble preparación", es más cara debido a su lento proceso de elaboración.
Este condimento altamente versátil resalta los sabores completos de muchos ingredientes diferentes, ofrece gustos y aromas que alimentan aún más el apetito e incluso agrega color a los platos preparados. Las proteínas contenidas en la soja y el trigo se descomponen a través de reacciones enzimáticas por el moho koji (Aspergillus oryzae) y se transforman en aproximadamente 20 variedades diferentes de aminoácidos para crear el sabroso sabor (umami) de la salsa de soja.
Consideraciones sobre su consumo
A pesar de sus beneficios, como su aporte de proteínas, calcio, hierro y magnesio, no todas las personas pueden consumir salsa de soja sin preocupaciones. Personas con hipertensión o problemas renales deben tener cuidado, ya que su alto contenido en sodio puede elevar la presión arterial o afectar a la función renal si se abusa de su consumo. Además, los alérgicos al gluten deben prestar atención, pues muchas variedades contienen trigo, por lo que no son aptas para personas celíacas.
En cualquier caso, con un consumo moderado y adaptado a las necesidades individuales, la salsa de soja es el aliado perfecto para quienes buscan enriquecer sus platos de manera saludable y sabrosa.