El cabrito asado es un plato emblemático que trasciende las barreras culinarias. Con cada bocado, irresistible aroma y jugosidad, se despiertan los recuerdos de reuniones familiares llenas de alegría y tradición. Este plato no solo es un festín para el paladar, sino también un símbolo de la riqueza gastronómica y cultural de Latinoamérica, en donde cada preparación es un tributo a la historia y al amor por la cocina. Todos los cortes del cabrito asado se destacan por la ternura en sus texturas y el suave aroma que desprende tras su cocción; tradicional en varias regiones de Latinoamérica. El cabrito asado es una muestra de pluriculturalidad latinoamericana que da cabida a un sinfín de tradiciones de todo tipo, entre ellas, claramente, la gastronómica. El cabrito asado, un espectacular platillo que, de manera tradicional, se ha hecho presente en las celebraciones hogareñas de las familias latinas, descrestando los paladares de abuelos, padres, tíos, hermanos, primos y hasta vecinos, por su suave gusto y tierna consistencia.
El Cabrito Asado: Tradición con Raíces Mexicanas
El cabrito asado es ‘regio’, de Monterrey, Nuevo León, una ciudad que ha forjado su tradición culinaria de forma única en México, especialmente en lo que se refiere al cabrito asado, un platillo con más de 450 años de historia en la región. La ganadería es una actividad prominente en esta área, que experimenta temperaturas altamente calurosas en verano y muy frías en invierno. El cabrito asado de Monterrey tiene una historia fascinante que se remonta a los pobladores de origen judío sefardí que habitaban la región. A pesar de la persecución religiosa por parte de la Corona española, estos pobladores mantenían en secreto su identidad religiosa aparentando ser católicos. Esto, preservando sus costumbres y rasgos culturales, entre los que se destacan la preparación del cabro, que se ha convertido en uno de los platos más emblemáticos y deliciosos de la región.
Los primeros colonos españoles que se establecieron hace más de 450 años en el noreste de la República Mexicana por los estados de Coahuila, Nuevo León y Tamaulipas, formaban un grupo que incluía personas de origen árabe y sefardí [moros y judíos conversos que lograron arribar a la Nueva España a pesar de las prohibiciones legales para viajar a las colonias españolas]. Ellos llegaron con sus alimentos básicos que consistían en: cabrito, cordero, borrego y las especias del oriente (orégano, tomillo, etc.). Ahí se dio el proceso del mestizaje cultural (fusión) en la gastronomía norteña, que por supuesto incluyó alimentos y bebidas. Este dato es interesante puesto que el consumo del cabrito en Nuevo León, particularmente en Monterrey entre los regiomontanos y visitantes, le da un tinte regional culinario muy específico.
El noreste de México, tierra de sabores y tradiciones, presume de una gastronomía con raíces en el desierto que conquista paladares alrededor del mundo. El cabrito, lechal de la cabra, llegó a la región alrededor del siglo XVI cuando un puñado de familias de origen español se asentó al noreste de la Nueva España, trayendo, entre otros animales, cabras para su sustento y por consiguiente, el cabrito. Posteriormente el Virrey Don Luis de Velazco envió 400 familias tlaxcaltecas, para intentar civilizar a los autóctonos de la zona, quienes trajeron consigo técnicas de agricultura y con ella huertas y cultivos como el agave para preparar el pulque; es por ello que el pan de pulque está tan arraigado en la región.
En 1582 Luis de Carvajal y de la Cueva fundó el Nuevo Reino de León en tierras novohispanas del noreste. Actualmente es el estado mexicano de Nuevo León y su capital es Monterrey. Este personaje fue acusado de ser judío y junto con sus familiares sufrió el proceso inquisitorial. Con el nombramiento como gobernador, el rey Felipe II otorgó a Luis de Carvajal la facultad para conducir a cien personas al reino que iba a poblar y pacificar, individuos que saldrían de España sin necesidad de demostrar que eran cristianos viejos -es decir que podían probar su ‘pureza de sangre’, fieles a la Iglesia por generaciones- o que no procedían de linaje de judíos o moros recién convertidos.
Bernardo García Martínez informa que Nuevo León tenía antecedentes peculiares, pues su primera fundación, que no prosperó (en 1580), había surgido de una campaña independiente originada en Pánuco. Gran parte de sus pobladores definitivos provinieron a partir de 1596, de Mazapil, Saltillo y San Luis Potosí. Caracterizado por un gobierno laxo, poblamiento disperso, economía limitada -con predominio de la ganadería- y relación violenta con la población nativa -que fue abiertamente esclavizada-, Nuevo León funcionó como una especie de traspatio del centro de México, con el que estableció rutas relativamente directas. De todas las provincias norteñas fue la que menos dependió del eje central del camino de Tierradentro.
Para la fundación de Monterrey como asentamiento dentro de la historia de Nuevo León se marca 1577 como el año del descubrimiento oficial de sus tierras, por el capitán Alberto del Canto. Del Canto venía comisionado por el Gobernador Martín López de Ibarra, para el descubrimiento y la conquista de algunas tierras. Primero fundó la Villa de Santiago de Saltillo (1537), y después avanzó hacia el noreste. A su llegada a tierras neoleonesas Del Canto encontró un valle, al que por iniciativa propia, llamó Valle de la Extremadura. Acompañado de doce familias, Diego de Montemayor arribó lo que era el Nuevo Reino de León y fundó el 20 de septiembre de 1596, la Ciudad Metropolitana de Nuestra Señora de Monterrey. A partir de la asignación y repoblación de Montemayor en el antiguo Reino de León, se consideró como la tercera y definitiva fundación de lo que hoy es Monterrey.
Vale especificar que la agricultura y la ganadería eran las actividades de los primeros pobladores de Monterrey, aunque la producción era destinada únicamente para el autoconsumo en un primer momento. Sin embargo, Florescano nos brinda el dato de que en la primera década del siglo XVIII, en las Cortes de Cádiz, el diputado por las provincias internas a las que pertenecía el Nuevo Reino de León, presentó un informe sobre la riqueza de la región, destacando la gran producción de los cultivos siguientes: trigo, maíz, frijol, algodón, viñedos y caña de azúcar. Menciona que en el Nuevo Reino de León había unas 740,000 ovejas y 600,000 cabras, mientras que en Nuevo Santander, hoy el estado mexicano de Tamaulipas, había ya más de 30,000 caballos y mulas.
¿Asado a las Brasas o al Horno? Dos Experiencias Distintas
Imagina que observas el cabrito asado cocinándose sobre las brasas ardientes en un asado al aire libre, con un aroma cautivador que impregna tu alrededor. La carne se dora lentamente, creando una capa crujiente por fuera que encierra los jugos y sabores en su interior. Cada bocado es una explosin de sabor, con la carne tierna y jugosa, envuelta en el ahumado de las brasas y la sazón de las especias, formando toda una experiencia sensorial que combina el arte de cocinar con fuego y la alegría de compartir una comida al aire libre.
Por otro lado, el cabrito al horno ofrece una experiencia más controlada y refinada; la carne se cocina lentamente en un horno, permitiendo que los sabores se mezclen de manera más suave y uniforme. La textura es más homogénea, con una capa exterior dorada y crujiente que contrasta con la ternura de la carne en su interior y un tímido baño de concentrado de tomate con pollo Consomate ®. Cada bocado es una delicia, con los sabores concentrados y la carne tan suave que se deshace en la boca.
CABRITO A LAS BRASAS
¿Por Qué Cabrito y No Otras Carnes?
El cabrito asado tiene un particular sabor distintivo, textura tierna y versatilidad en la cocina, es una excelente opción para agregar variedad y nutrición a tus platos. Además, su importancia en la tradición cultural de muchas regiones la convierte en un ingrediente especial para todo tipo de ocasiones.
Beneficios y Usos de la Carne de Cabrito
- Sabor único: la carne de cabrito tiene un sabor distintivo que muchos encuentran delicioso y diferente a otras carnes más comunes.
- Textura tierna: cuando se cocina, o asa, adecuadamente, la carne de cabrito puede ser muy tierna y jugosa.
- Nutrición: es una excelente fuente de proteínas, baja en grasas y rica en nutrientes esenciales como hierro y vitamina B12.
- Versatilidad: se puede cocinar de diversas formas, desde asado hasta guisado, adaptándose a diferentes recetas y gustos culinarios.
- Tradición cultural: en muchas regiones, la carne de cabrito forma parte de la canasta básica familiar, siendo asociada con celebraciones y eventos especiales, lo que le otorga un valor cultural significativo.
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Nestlé® México ofrece una variedad de productos que pueden usarse para condimentar el cabrito asado y darle ese toque especial que haga suspirar a la visita. Algunas opciones incluyen:
- Caldo de Pollo Maggi®: Para agregar sabor y jugosidad a la carne durante la cocción.
- Consomate®: Para darle un sabor único y un toque de acidez al adobo.
- Media Crema®: Para obtener una salsa cremosa y rica para acompañar la carne.
- Maggi Jugoso Al Sartén®: Para sazonar la carne antes de marinarla y durante la cocción.
Estos productos pueden encontrarse en supermercados y tiendas de abarrotes en México y pueden ayudarte a crear un cabrito asado delicioso y lleno de sabor.
Paso a Paso para un Cabrito Asado Perfecto
El cabrito asado, como sea que lo cocines, es un deleite sensitivo para quienes se animan a probarlo. Sin embargo, acá te damos el paso a paso para que tu cabrito asado sea mucho más que un plato espectacular para los que degusten.
Paso 1: Preparación de la Carne
Marinado: Lava bien la carne de cabrito con agua y jugo de limón. Esto ayuda a eliminar cualquier olor fuerte y a ablandar la carne.
Adobo: En un recipiente grande, mezcla jugo de limón, ajo picado, cebolla finamente picada, comino, tomillo, orégano, chile en polvo, hojas de laurel, sal y pimienta. Agrega la carne de cabrito y asegúrate de que esté bien cubierta con el adobo. Cubre el recipiente con plástico y deja marinar en el refrigerador durante al menos 12 horas, preferiblemente toda la noche. En el proceso de curado se utiliza sal, la cual extrae la humedad de los alimentos lo que le permite prevenir el crecimiento de microorganismos. Como puedes ver los procesos de refrigeración y congelación nos ayudan a conservar de manera adecuada el coulis, ya sea para consumir en unos días o en un par de meses, estos tratamientos retardan o inactivan respectivamente el crecimiento de microorganismos. Esto hace que el alimento dure más tiempo, sin perder su calidad y propiedades nutricionales.
Paso 2: Cocción
Precalentado de la brasa: Precalienta el asador a 180°C (350°F).
Preparación para la brasa: Saca la carne de cabrito del marinado y colócala en la brasa. Rocía con un poco de aceite de oliva para darle un toque de sabor y evitar que se seque durante la cocción.
Asado: Asa la carne de cabrito durante aproximadamente 2 horas, o hasta que esté bien dorada y tierna. Cada 30 minutos, baña la carne con sus propios jugos para mantenerla jugosa y con mucho sabor.
Paso 3: Presentación
Reposo: Una vez que el cabrito esté bien asado, sácalo de la brasa y deja reposar durante 10 minutos antes de cortarlo. Esto permite que los jugos se redistribuyan y la carne quede más jugosa.
Corte y Servido: Corta la carne en porciones y sírvela caliente. Puedes acompañar el cabrito asado con tortillas de maíz, guacamole, frijoles refritos y una salsa picante de tu elección.
Otras Deliciosas Preparaciones con Cabrito Asado
El cabrito asado es solo una de las muchas y deliciosas preparaciones que se puede realizar con esta tierna proteína.
- Cabro Asado Tradicional: Disfruta de un cabrito asado tradicional con un toque de especias mexicanas. Esta receta es ideal para ocasiones especiales, ofreciendo un plato jugoso y lleno de sabor. Aprende cómo marinar y asar la carne de cabrito para obtener una textura tierna y un sabor inigualable. ¡Perfecto para una comida familiar inolvidable!
- Guiso de Cabro con Papas y Zanahorias: Prepara un guiso de cabro con papas y zanahorias, una opción reconfortante y nutritiva para los días fríos. Esta receta fácil y deliciosa combina la carne de cabrito asado con verduras frescas y especias aromáticas.
- Tacos de Cabrito Estilo Mexicano: Sorprende a tus invitados con unos auténticos tacos de cabrito asado estilo mexicano; la carne de cabrito marinada y cocida a fuego lento es perfecta para rellenar tortillas de maíz, acompañada de cebolla, cilantro y una salsa picante.
- Birria de Cabrito Asado: Sabor y Tradición: La birria de cabrito asado es un platillo tradicional que no puede faltar en tu repertorio. Esta receta combina carne de cabro con una mezcla de chiles y especias, cocida lentamente hasta que esté tierna y jugosa.
- Estofado de Cabrito asado con Vino Tinto: Dale un toque gourmet a tu menú con un estofado de cabro con vino tinto. Algunas opciones populares incluyen papas al horno, yuca frita, arroz con coco, ensalada fresca, y plátanos maduros. Además, salsas como el chimichurri o una salsa criolla pueden realzar el sabor del cabro y aportar un toque adicional de sabor.
Los Cortes Ideales para Asar Cabrito
Los cortes más recomendados para asar cabrito son la pierna, la paleta y las costillas. Estos cortes tienen suficiente grasa y músculo para mantenerse jugosos y sabrosos durante el proceso de asado. La pierna y la paleta son especialmente apreciadas por su tamaño y versatilidad, permitiendo una cocción uniforme y resultados tiernos. Las costillas, por su parte, son excelentes para parrilladas debido a su sabor y textura únicos.
El Cabrito en la Gastronomía de Otros Países
El cabrito se utiliza en Portugal, España, Italia, Grecia, y en algunos países de África, Medio Oriente y Asia. En Canarias se conoce al cabrito como baifo, destacándose en la gastronomía de Canarias.
El cabrito al pastor, que es la típica preparación del cabrito en Monterrey y del resto de Nuevo León en el noreste de México, se prepara ensartando una vara de granjeno (hoy en día una varilla de metal) por la pierna del animal atravesándolo longitudinalmente a un costado de la columna vertebral. Una vez ensartado el cabrito, una parte de la varilla se ensarta al piso cerca de las brasas de carbón para comenzar su cocción lenta, aunque hoy en día hay asadores especiales para cabrito.
En Perú, el seco de cabrito es un plato típico en la costa norte (La Libertad, Lambayeque, Piura y Tumbes). El cabrito es guisado con ingredientes oriundos como ají mirasol, ají amarillo, chicha (bebida típica a base de maíz), zapallo loche (variedad de calabaza única de la zona de Lambayeque), y otros elementos como culantro, cebolla y ajo. Es acompañado con frejoles y yuca cocida.
En Venezuela, es muy conocido el "cabrito al curry", el cual se prepara especialmente en los estados de Falcón y Lara, se trata de un cabrito guisado en especias y curry. En el estado de Zulia, cuya capital es Maracaibo, es un ícono de la comida zuliana el cabrito en coco, o simplemente como se le denomina en la zona, "chivo en coco", donde el cabrito se prepara troceado y guisado normalmente, pero agregándole al guiso leche de coco, la cual se obtiene de exprimir la pulpa interna del coco rallada y hervida en agua o leche.
