El Bacalao en la Gastronomía: Tradición, Versatilidad y Recetas Emblemáticas

El bacalao es mucho más que un pescado; es un emblema culinario que une a culturas, tradiciones y geografías de diversas partes del mundo. Este pescado, de carne blanca y firme, ha sido consumido y apreciado durante siglos, especialmente en Europa y América. A continuación, exploramos su origen, tradición, y algunas recetas que realzan su versatilidad.

España y Portugal: La Cuna del Bacalao Salado

En la Península Ibérica, el bacalao tiene un lugar especial. En Portugal, es conocido como el "fiel amigo" (“o fiel amigo”) y existen más de mil recetas para prepararlo. En España, el bacalao ha sido un ingrediente esencial desde tiempos antiguos, especialmente durante la Cuaresma y otras festividades religiosas, cuando el consumo de carne estaba restringido.

La gastronomía gallega merece una mención aparte. En Galicia, el bacalao es un protagonista indiscutible de la cocina local, utilizado en platos como la "caldeirada de bacalao" o el bacalao a la gallega, donde se combina con patatas, pimientos y aceite de oliva.

La Brandada de Bacalao: Un Clásico Provenzal

La brandada de bacalao (del occitano brandado) es un plato originado en el sur de Francia y cuyos ingredientes principales son el bacalao y el aceite de oliva. La receta apareció por primera vez en la gastronomía del sur de Francia en el siglo XVIII, cuando un pescador de Nimes decidió triturar la carne de bacalao salado con ajo, aceite de oliva y un toque de leche.

Historia y Adaptación

En la época de la Revolución Francesa, la receta llegó a París. En París se adaptó al gusto del lugar y, sobre todo, de los cocineros profesionales de moda en la época, que quisieron añadir otros ingredientes como las patatas. La notoriedad que en la época tuvo la cocina que se hacía en París, presentada como francesa, hizo que este, como muchos otros platos (o versiones de ellos) se dieran a conocer en otros lugares del mundo. Este plato de origen provenzal -brandada de bacallà, brandada de merluça o brandade, según se escoja el catalán, el occitano o el francés- llegó a Cataluña en el siglo XIX, con el nombre de Bacallà a la provençal, como se puede ver en un recetario monacal. Es un plato de invierno tradicionalmente preparado por hombres y no mujeres.

Elaboración de la Brandada

Se trata de una emulsión, antiguamente machacada al mortero (ahora se hace también con batidora), en la que se monta, como para hacer una mahonesa, bacalao levemente hervido y aceite de oliva. A veces se añade un poco del agua de cocción del bacalao. En esta cocción, se ha podido añadir laurel y cebolla además del bacalao y de agua. La brandada final se puede condimentar con pimienta, ajo y perejil picados, y siempre necesita una rectificación de sal al final.

Variantes Regionales

• En las islas Baleares existe una variante tradicional que incluye alcachofa machacada con el resto de ingredientes.
• En La Mancha existe el atascaburras, que incluye patata y nueces.
• En el País Vasco a veces se añade una patata pequeña chafada, dado que allí gusta con una textura más consistente.
• En París y el norte de Francia, es común añadir patata y leche o nata.

Recetas Fáciles para Disfrutar el Bacalao

A continuación, proponemos cuatro recetas sencillas para preparar bacalao con diferentes métodos de cocina: sartén, olla, horno y airfryer.

1. Bacalao al Ajillo (Sartén)

Ingredientes:

• 2 lomos de bacalao desalado.
• 3 dientes de ajo laminados.
• Aceite de oliva virgen extra.
• Perejil fresco picado.

Preparación:

1. Calienta el aceite en una sartén grande a fuego medio.
2. Sofríe los ajos hasta que estén dorados.
3. Coloca los lomos de bacalao con la piel hacia abajo y cocina durante 3-4 minutos por cada lado.
4. Espolvorea perejil fresco antes de servir.

2. Caldeirada de Bacalao (Olla)

Ingredientes:

• 4 trozos de bacalao desalado.
• 4 patatas grandes.
• 1 cebolla.
• 1 pimiento rojo.
• 2 hojas de laurel.
• Pimentón dulce.
• Aceite de oliva y sal.

Preparación:

1. Pela y corta las patatas en rodajas gruesas. Haz lo mismo con la cebolla y el pimiento.
2. En una olla, coloca una capa de patatas, cebolla y pimiento. Añade el laurel, un poco de pimentón y aceite.
3. Repite las capas y cubre con agua.
4. Cocina a fuego medio hasta que las patatas estén tiernas.
5. Añade el bacalao y cocina 5-7 minutos más. Sirve caliente.

3. Bacalao al Horno con Costra de Hierbas (Horno)

Ingredientes:

• 2 lomos de bacalao desalado.
• 1 taza de pan rallado.
• 2 cucharadas de perejil picado.
• 1 diente de ajo picado.
• Ralladura de limón.
• Aceite de oliva.

Preparación:

1. Precalienta el horno a 200 °C.
2. Mezcla el pan rallado, el perejil, el ajo y la ralladura de limón. Añade un chorrito de aceite y mezcla bien.
3. Coloca los lomos de bacalao en una bandeja para horno y cúbrelos con la mezcla de pan.
4. Hornea durante 15 minutos o hasta que la costra esté dorada.

4. Bacalao Crujiente (Airfryer)

Ingredientes:

• 2 lomos de bacalao desalado.
• 1 huevo batido.
• Pan rallado.
• Especias al gusto (ajo en polvo, pimentón, orégano).

Preparación:

1. Precalienta la airfryer a 180 °C.
2. Mezcla el pan rallado con las especias.
3. Pasa los lomos de bacalao por el huevo batido y luego por el pan rallado.
4. Coloca los lomos en la airfryer y cocina durante 12-15 minutos, volteándolos a mitad de tiempo.

Bacalao Enfundado o "A Brás"

Este plato, conocido también como Bacalao a Brás, es una deliciosa y popular receta portuguesa, pero también tiene variantes en otras culturas. Para prepararlo, lo primero es remojar y desalar el bacalao desmigado, recordando que hay que cambiar el agua a cada media hora (o dejarlo durante toda la noche en remojo, cambiándolo un par de veces). Enseguida, escurrir el bacalao y apartarlo.

Cortar las patatas vitelotte en tipo patatas paja (esto es importante) y freírlas en aceite abundante hasta que estén doradas, escurrirlas sobre papel absorbente y reservarlas. Cortar la cebolla en rodajas muy finas y saltearlas con un poco de aceite hasta que empiecen a dorarse. Se incorpora entonces el bacalao desmigado y se remueve durante un minuto (la cebolla es optativa, también se puede realizar sin ella).

Se añaden los huevos, batidos anteriormente. Se calienta suavemente y cuando empiecen a coagular se añaden las patatas y se revuelve con cuidado, se comprueba el sabor y si es necesario, salpimentarlo.

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