La cúrcuma es un rizoma con una pulpa de color naranja intenso y pertenece a la familia de las zingiberáceas, al igual que el jengibre. De nombre científico Curcuma longa, lo que nos resulta relevante a nivel gastronómico son sus rizomas, es decir, la raíz engrosada de esta planta.
La cúrcuma, como el jengibre, se puede utilizar en fresco y en seco. Originaria de Asia, y más concretamente de la India, es apreciada tanto por su bonito color anaranjado y su sabor picante como por sus numerosos beneficios para la salud. La cúrcuma es una especia que se comercializa desde hace tanto tiempo que no se puede determinar con certeza su centro de origen. Sin embargo, se cree que se originó en el sur o sureste de Asia, quizás más concretamente en la India, desde donde se cree que se extendió por toda Asia, así como por Oriente Próximo y Oriente Medio, hace miles de años.
Historia y Origen de la Cúrcuma
El término "cúrcuma" procede del español, que a su vez lo tomó prestado del árabe kurkum, que originalmente se refería al azafrán. Su uso en la India se remonta a la época védica, es decir, 4.000 años o más. Se utilizaba en la cocina, la medicina y las ceremonias religiosas. En China y Oriente también se utiliza desde hace mucho tiempo. En Occidente, sin embargo, aparte de sus usos medicinales y tintóreos, su uso nunca se ha extendido. En la Europa medieval, prácticamente solo los españoles la apreciaban, quizá por influencia de los árabes que ocuparon su país durante varios siglos. India es el mayor productor y consumidor de cúrcuma del mundo.
Marco Polo ya vio posibilidades de negocio en 1280 al citarla en sus cuadernos de viaje como “un vegetal con las mismas propiedades que el azafrán, en cuanto a sabor y color, pero que no es azafrán”. Los mercaderes árabes la rebautizaron como al-kurkum, término con el que originariamente se referían al azafrán y el que daría origen a la palabra cúrcuma. Antes de ellos, la medicina ayurvédica india llevaba siglos usando la cúrcuma como remedio para el dolor y la inflamación, así como para dar color a los rituales religiosos.
Características Botánicas y Cultivo
La cúrcuma es una planta perenne herbácea que alcanza una altura de hasta un metro. Con rizomas muy ramificados, de color amarillo a naranja, cilíndricos y aromáticos. Las hojas están dispuestas en dos filas. Se dividen en vaina de la hoja, pecíolo y lámina de la hoja. A partir de las vainas, se forma un tallo falso. El pecíolo es 50 a 115 cm de largo. Las láminas foliares simples suelen ser de una longitud de 76 a 115 cm, aunque raramente pueden alcanzar hasta 230 cm. Las flores hermafroditas son zigomorfas y triples.
Está adaptada a zonas cálidas húmedas. Se puede encontrar desde Polinesia y Micronesia hasta el sudeste asiático. Necesita temperaturas de entre 20 y 30 °C y una considerable pluviosidad para prosperar. Sangli, una ciudad en el sur de la India, es uno de los mayores productores de esta planta. Como es lógico pensar, la Curcuma longa proviene de Asia, especialmente del subcontinente indio y de otras zonas tropicales, pues necesita climas cálidos y húmedos para su cultivo, además de suelos no encharcados y buenas condiciones de insolación. En circunstancias habituales, los rizomas se cosechan en otoño -en los meses de noviembre y diciembre- y luego necesitarán unas dos o tres semanas más de trabajo para hacer el polvo de cúrcuma.
Aunque se trata de una planta tropical, puedes cultivar unas cuantas plantas de cúrcuma en casa si las inicias en el interior en enero o febrero y las colocas en el suelo una vez que haya pasado el riesgo de heladas. Se puede plantar un trozo de rizoma fresco o comprar una planta en un vivero especializado. Para la producción en contenedor, utilice una maceta grande (de al menos 30 cm de diámetro), rellenada con una tierra muy rica para macetas, ya que la cúrcuma es muy exigente. Asegúrese de mantener la tierra húmeda pero no empapada. La cosecha tiene lugar entre nueve y diez meses después de la plantación.
Composición Nutricional y Compuestos Activos
La cúrcuma molida es una importante fuente de hierro. Todas las células del cuerpo contienen hierro y una de sus misiones más importantes es la de oxigenarlas y promover la creación de glóbulos rojos y generación de células. Incluso en cantidades culinarias, la cúrcuma proporciona niveles extraordinarios de manganeso, un mineral que desempeña un rol crucial en la regeneración de los tejidos, así como en la salud de los huesos, la coagulación de la sangre y la producción de hormonas sexuales. También contribuye al metabolismo apropiado de las grasas y los carbohidratos, la absorción de calcio y la regulación del azúcar en la sangre.
Los componentes químicos más importantes de la cúrcuma son un grupo de compuestos llamados curcuminoides, que incluyen la curcumina (diferuloilmetano), demetoxicurcumina y bisdemetoxicurcumina. El compuesto mejor estudiado es la curcumina, que constituye 3,14 % (en promedio) de la cúrcuma en polvo. Además, hay otros importantes aceites volátiles tales como turmerona, atlantona y zingibereno. La curcumina es un compuesto de la familia de los curcuminoides. Tiene varias propiedades que han sido demostradas principalmente por estudios realizados in vitro y en animales.
Tabla de Composición Nutricional de la Cúrcuma en Polvo (por 100g)
| Nutriente | Cantidad |
|---|---|
| Calorías | 354 kcal |
| Grasas totales | 9.9 g |
| Sodio | 38 mg |
| Carbohidratos | 65 g |
| Fibra dietética | 21 g |
| Proteínas | 7.8 g |
| Hierro | 41 mg (228% VD) |
| Manganeso | 7.8 mg (390% VD) |
| Vitamina B6 | 1.8 mg (90% VD) |
Propiedades y Beneficios para la Salud
Los antioxidantes son compuestos que protegen a las células del cuerpo del daño causado por los radicales libres. Los radicales libres son moléculas altamente reactivas que se cree que están implicadas en el desarrollo de enfermedades cardiovasculares, ciertos cánceres y otras enfermedades relacionadas con la edad. En un estudio, la cúrcuma ocupó el quinto lugar en contenido antioxidante entre más de 1.000 alimentos analizados (calculado a partir de 100 g de alimento).
Entre otras cosas, el efecto antioxidante de la curcumina sugiere un efecto protector contra las enfermedades relacionadas con el estrés oxidativo (como las enfermedades cardiovasculares y la enfermedad de Alzheimer). La curcumina también tiene propiedades antiinflamatorias y puede participar en la prevención del cáncer en varias fases de su desarrollo. Es posible que, cuando compréis cúrcuma fresca, os acabe pasando lo mismo que con el jengibre y que no la terminéis de utilizar. No obstante, tened claro que se va secando y que pierde parte del aroma y del sabor.
EL ANTIINFLAMATORIO Y QUEMAGRASA MÁS POTENTE
Aunque los mecanismos de acción aún no se han dilucidado, es a través de sus propiedades antioxidantes y antiinflamatorias como la curcumina puede ejercer sus efectos anticancerígenos. Cada vez está más claro que la curcumina y sus metabolitos (obtenidos durante la conversión de la curcumina en otros compuestos en el organismo) son en parte responsables de estos efectos. Los estudios epidemiológicos han demostrado que la prevalencia de la enfermedad de Alzheimer es menor en algunas poblaciones de la India que en otros países.
La cúrcuma se ha utilizado tradicionalmente para proteger el hígado contra diversas tensiones. Cuando se ingiere la cúrcuma, solo una pequeña proporción de la curcumina es absorbida por el organismo. Sin embargo, el consumo simultáneo de pimienta aumenta en gran medida la biodisponibilidad de la curcumina. Desde el Hospital Clínic de Barcelona explican que, pese a que la curcumina actúe como un ibuprofeno natural, tiene por sí sola una mala absorción durante la digestión y una rápida eliminación.
Usos Culinarios y Preparaciones
La cúrcuma se utiliza como especia y como colorante en los preparados alimenticios. Es uno de los principales ingredientes del curry, una mezcla de especias utilizada en la cocina india. La cúrcuma es una especia de color anaranjado que se usa mucho en la cocina india para condimentar el arroz, la carne y el curry. El rizoma fresco es mucho más sabroso que el polvo, pero rara vez se encuentra en Occidente. Búsquelo en las tiendas de comestibles asiáticas.
Dos son los caminos para utilizar la cúrcuma, en función de que sea cúrcuma fresca o esté en polvo. La primera, como insistíamos el principio, se usa en una mayor cantidad (una proporción de 2:1 o de 3:1). Se puede utilizar así en sofritos y fondos, pero también podemos utilizarla laminada para dar sabor y aroma. La ventaja respecto al jengibre es que la cúrcuma es menos fibrosa, así que la puedes picar, rallar, triturar o machacar sin tantas complicaciones. También para marinar y los adobos va bien la cúrcuma fresca.
No obstante, los usos son muy similares entre ambas cúrcumas, pues el polvo de cúrcuma también se puede utilizar en sopas y salsas, además de en marinados. Para preparaciones al horno, asados o a la parrilla, va mejor el uso en seco, como también sucede con los arroces y las pastas. En cualquier caso, los usos son muy parecidos y siempre debemos respetar cierta proporción, pues el polvo de cúrcuma es mucho más potente y, si se somete a calor directo, puede quemarse y dar un sabor amargo muy indeseable. Razón por la que si lo utilizas en sofritos, debes removerlo rápidamente -como sucede con el pimentón- o, si va al horno, conviene que se diluya en grasas como la mantequilla o el aceite de oliva.
Recetas Destacadas con Cúrcuma:
- Sopa de brócoli y cúrcuma: La cúrcuma es un acompañamiento ideal para sus platos, como la sopa de brócoli y cúrcuma.
- Coliflor salteada: La cúrcuma puede utilizarse para colorear diversas preparaciones, como la coliflor, que se ha cocido durante unos minutos en agua hirviendo y luego se ha salteado con cebolla. Añade un poco de agua, el pimiento picante picado, el coco rallado, la cúrcuma, la sal y la pimienta y cuece hasta que se ablande.
- Arroz amarillo (Nasi kuning): Este plato festivo indonesio se prepara con arroz de grano largo, leche de coco, caldo de pollo (que puede sustituirse por caldo de verduras), cúrcuma, hierba limón, canela y clavo, hojas de pandanus, hojas de salam y rizoma de galangal.
- Golden milk o leche dorada: Calentar la leche en un cazo con la rama de canela, los clavos, el cardamomo abierto, los granos de pimienta y el jengibre picado o molido. Bajar el fuego antes de que llegue a ebullición y echar la cúrcuma, removiendo bien. Dejar cocer a fuego muy lento durante al menos 5 minutos. Colar y añadir miel o una alternativa vegetal al gusto.
Precauciones y Consideraciones
En general, el consumo habitual de cúrcuma no provoca ningún efecto adverso. Está demostrado que algunos compuestos de la cúrcuma tienen un efecto antiplaquetario in vitro. Así, aunque no se ha evaluado en humanos, el consumo de grandes cantidades de cúrcuma con medicamentos para la sangre (como la heparina, la coumadina o la aspirina) podría tener un efecto anticoagulante adicional y aumentar el riesgo de hemorragia.
La ingesta diaria admisible (IDA) establecida para la curcumina cuando se usa como aditivo también es aplicable a cuando se usa como ingrediente en complementos alimenticios. Sin embargo, en los complementos puede haber, aparte de la curcumina, otros curcuminoides. Abusar de ellos puede ser perjudicial, o su simple consumo podría causar problemas a determinados consumidores. En caso de tomar cualquier tipo de medicación, siempre se ha de preguntar a nuestro médico de atención primaria.