Hoy toca un cuello de cordero chuleteado. Me gusta el cordero en cualquier modalidad: mucho al horno, a la plancha o frito con ajos, como le gustaba mucho a mi padre, y me encanta guisado, como te lo traigo hoy.
Es una receta sencilla, con ingredientes que solemos usar a diario. Los cuellos de cordero son una carne muy económica y realmente de un sabor y una textura increíbles. Este es un guiso base que puedes hacer con cualquier tipo de carne, modificando el tiempo de cocción según el tipo de cordero.
Preparación del Cordero: Maceración y Sellado
El guiso es bien sencillo, porque se macera el cordero y luego se ponen todos los ingredientes a cocer, se pasa la salsa y ¡listo!
Maceración del Cordero
Pide a tu carnicero que te corte el cordero en láminas como si fueran chuletas. Salpimienta el cuello de cordero fileteado y ponlo en un recipiente junto con la zanahoria, las cebollas, el pimiento, el tomate y el laurel.
- Pela la zanahoria y pártela en rodajas. Reserva.
- Pela las cebollas y córtalas en gajos. Reserva.
- Trocea el pimiento y el tomate. Reserva.
Vierte los dos vasos de vino por encima. Deja macerando unas horas, o mejor aún, de un día para otro. Te aconsejo usar un vino bueno; tampoco hace falta uno carísimo, hay mucho vino con una relación calidad precio extraordinaria.
Sellado de la Carne
Después de sacarlo de la maceración y secarlo un poco, reboza los filetes de cuello en harina y sacude la que sobre. En una olla o cazuela añadimos un chorro de aceite y marcamos el cordero hasta que esté dorado.
Cuando tenemos dorado el cordero, apartamos y reservamos.
Elaboración del Guiso
La cocción en dos fases es clave: una en la olla exprés para acelerar un poco el proceso, y otra con la olla abierta, o pasado a una cazuela, para que la salsa vaya reduciendo.
Sofrito de Verduras
En el mismo aceite de sellar el cordero, añadimos la cebolla empleada para macerar. Cuando esté dorada, incorporamos el tomate y el pimiento de la maceración y continuamos sofriendo. En el mismo aceite, añadimos la cebolla, la zanahoria, los ajos y el puerro picado.
Cocción Lenta
A esto añadimos el cordero junto con el vino que teníamos de la maceración, también las hierbas aromáticas, una pizca de sal y dejamos cocer a fuego lento. Dóralos aparte en una sartén con un poco de aceite. Una vez dorados, introdúcelos en la olla, junto con la hoja de laurel y la zanahoria troceada.
Coge la sartén con el aceite sobrante de freír el cordero, añade la cucharada de harina, y dale una vuelta. Agrega el brandy, la mitad del vino con que se ha macerado el cordero y el agua. Remueve y vierte en la olla. Ponlo a cocer a fuego medio unos 15 minutos.
Dejaremos cocer alrededor de 2 horas, a fuego lento.
Receta de cuellos de cordero en salsa - Karlos Arguiñano
Reducción de la Salsa y Puntos Clave
Aparta del fuego. En cuanto baje la presión abre la olla y mantén otros 15 minutos más en el fuego. Si es mucha salsa retira la que te parezca oportuno y pruébala. El tiempo es orientativo; la carne tiene que quedar tiernísima y no es lo mismo si usas un cordero más joven que uno un poco más mayor.
Saca los filetes de cuello de cordero. Pasa la salsa por un pasapurés.
Acompañamiento y Presentación
Pela las patatas y cuécelas en agua con sal. Cuela y reserva. Pela las zanahorias. Cuécelas en agua con sal.
Freímos las patatas en gajos grandes y añadimos al cordero. Servimos el caldo que habrá quedado reducido y con una consistencia espesa, añadimos las patatas y las verduras y encima la carne.
Os recomiendo que tengáis cerca una barra de pan de calidad, porque aunque no sea gastronómicamente muy adecuado, no podréis resistiros a rebañar el plato. Otro consejo que os doy es que lo acompañéis con un vino tinto reserva.
