La expresión "cubrir un guiso con salsa" nos lleva a un viaje a través de la rica terminología culinaria y las tradiciones gastronómicas. Desde técnicas ancestrales hasta platillos emblemáticos, la cocina ofrece una amplia variedad de salsas y métodos para realzar el sabor de cualquier preparación. Una de estas tradiciones es el ajopollo, una salsa o base tradicional que se sigue usando en Almería, Granada y Málaga, provincia donde en algún momento el nombre fue sustituido por otro más explícito, “salsa de almendras”.
¿Qué es el Ajopollo?
El ajopollo es un aliado perfecto para la cocina. Es una salsa que permite elaborar un guiso en menos de diez minutos, adaptándose a diversas preparaciones como patatas, verduras, huevos, pescados, carnes, vísceras, albóndigas, sopas, entre otros. Además, permite combatir el desperdicio alimentario reciclando pan duro y ofrece opciones para los veganos.
La Elaboración Tradicional
La elaboración del ajopollo arranca friendo en un poco de aceite de oliva unos dientes de ajo, un puñado de almendras y una rebanada de pan (en ese orden, para mantener limpio el aceite). Las cantidades variarán según la cantidad de comensales y la densidad que se busque. Una vez dorado todo, se tritura -antaño se majaba en el mortero-, se mezcla, según la necesidad, con agua, caldo, vino blanco o vinagre, perejil fresco frito o crudo y, sobre todo, unas hebras de azafrán para dar color y sabor.
Orígenes y Evolución
Los majados figuran entre las más antiguas técnicas de cocina: en la antigua Roma, el más básico se llamaba moretum. Solía llevar queso añejo, aceite de oliva, pan, ajo y algunas hierbas, machacadas en mortero hasta convertirse en pasta; se podía comer directamente o diluirse con caldo. El pesto y el almogrote gomero son sus descendientes directos.
El uso de frutos secos para dar textura a la comida es una práctica milenaria en la cocina mediterránea. En el siglo XII, Maimónides recomendaba agregarlos a potajes, ollas y otros condumios. En el siglo XIII, la costumbre de añadir frutos secos a guisos da lugar a un plato concreto para aves y pescados, la tafaya (en la cocina medieval, las aves también se asocian a menudo con almendras).
La fritura del ajo elimina el picante y desarrolla notas dulces y diversos aminoácidos de sabor umami; en el pan y las almendras también aparecen apuntes amargos y de caramelo. El tostado, y modernamente, la fritura, transforman el ajopollo en un concentrado de sabor.
LA HISTORIA DE LA SALSA DE PIMIENTA
El Ajopollo en la Literatura Culinaria
La combinación de almendras y pan tostado o frito aparece en el "Arte de Cozina" de Francisco Martínez Montiño, en una receta con palomas torcaces. A falta del ajo, proscrito en los recetarios nobles y omnipresente en la cocina popular, la receta de Montiño recuerda a los gazpachos calientes, que, por cierto, apunta el historiador Fernando Rueda, “recibían el nombre de ‘ajos’”.
Juan de Altamiras, fraile y cocinero, publicó en 1745 el primer recetario dirigido a un público sin grandes medios, que incluye consejos para subsanar la falta de ciertos ingredientes y recomienda añadir frutos secos molidos. Altamiras llama “compuestos” a los majados que propone para alegrar diversos guisos: ese es justo el cometido del ajopollo, que en su versión más pobre es un gazpacho caliente y puede no llevar más que un poco de agua.
En Almería y Granada, las patatas en ajopollo son un sencillo guiso con patatas cocidas en agua y su majado, con azafrán para dar color y aroma. En ocasiones se añaden almejas o manitas de cordero.
Recetas con Ajopollo o Salsa de Almendras
Bajo el nombre de salsa de almendras, el ajopollo da lugar a infinidad de platos en la provincia de Málaga. Sopas de pescado como el resucitador y picante caldillo de pintarroja que se daba en las tabernas, la sopa de rape, o la cazuela de papas con costillas. Salsas para aves, albóndigas y presas de carne, que se llaman pastoril cuando acompañan chivo o cordero, adobillos para espárragos, acelgas, tagarninas o setas.
Base para Ajopollo o Salsa de Almendras
- Tiempo: 5 minutos
- Ingredientes:
- 100 g de almendras con o sin piel (se suele dejar la piel)
- 4 dientes de ajo
- 40 g de pan
- 0,5 g de hebras de azafrán (2 pellizcos generosos, a menudo se usa colorante amarillo)
- 1 puñado de hojas frescas de perejil
- 70 ml de aceite de oliva virgen extra
- Preparación:
- Freír los dientes de ajo enteros y pelados, una vez dorados, retirar y añadir las almendras.
- Dorar, sacar y agregar el pan. Dorar, sacar y freír el perejil si se quiere. Retirar.
- Triturar junto con el azafrán, y, para elaborar distintos platos, seguir estas combinaciones.
Papas en Ajopollo
- Tiempo: 20 minutos
- Ingredientes:
- Base de ajopollo
- 600 g de patatas
- 1,5 l de agua
- Sal
- Pimienta
- Perejil fresco
- Colorante amarillo
- Preparación:
- Poner las patatas peladas y chascadas -cortadas introduciendo en ellas el cuchillo y girándolo para que se rompan y espesen el caldo- en una olla y cubrir con el agua.
- Agregar sal, cocer hasta que las patatas estén tiernas y agregar la base de ajopollo.
- Dar un último hervor, rectificar de sal, añadir pimienta y servir.
Caldillo de Pintarroja
- Tiempo: 20 minutos
- Ingredientes:
- Base de ajopollo
- 300 g de chirlas
- 300 g de pintarroja (puede ser cazón o un pescado que admita cocciones largas)
- 1,5 l de agua
- Colorante amarillo (opcional)
- Comino en grano
- 1-2 guindillas secas
- 60 ml de vino fino
- Sal
- Preparación:
- Abrir las almejas en el agua hirviendo desde frío, colar, sacar su carne y reservar.
- En la misma agua cocer 10 minutos el pescado cortado muy pequeño con sal, triturar la base de ajopollo con las especias, el vino y un poco de caldo.
- Cocer todo junto cinco minutos, añadir las almejas. Servir en taza o vaso con una raja de limón.
Potaje de Garbanzos y Espinacas
- Tiempo: 25 minutos (olla rápida)
- Ingredientes:
- Base de ajopollo
- 300 g de garbanzos remojados o unos 700 g cocidos
- 2 manojos de espinacas frescas o 200 g de espinacas congeladas
- 100 g de sofrito de cebolla, pimiento y tomate
- 2 l de agua
- Sal
- Huevo duro y picatostes para servir (opcional)
- Preparación:
- Cocinar en la olla exprés los garbanzos remojados cubiertos de agua. También se puede partir de un tarro de garbanzos con su agua de cocción y un vaso de agua más, dándoles un hervor y rectificando de sal.
- Batir la base de ajopollo con el sofrito y una cucharada de pimentón dulce ahumado.
- Agregar a los garbanzos el sofrito y las espinacas, cocer 12 minutos más. Servir si se quiere con huevo duro picado y picatostes de pan.
Cazuela de Papas con Costillas
- Tiempo: 35 minutos
- Ingredientes:
- Base de ajopollo
- 600 g de costilla de cerdo en trozos pequeños
- 500 g de patatas peladas y chascadas
- Colorante amarillo
- 3 cucharadas de sofrito de cebolla, pimiento y tomate
- 40 ml de vino amontillado
- 1,5 l de agua
- Sal y pimienta
- Preparación:
- Añadir a la base el colorante amarillo, el sofrito y el vino. Mezclar bien.
- Aparte, cocinar 30 minutos las costillas en el agua con sal, y a mitad de cocción agregar las patatas.
- Cocinar hasta que las patatas estén tiernas. Agregar el batido cinco minutos antes de retirar la cazuela del fuego y dejar que hierva todo junto durante ese tiempo para que se integren los sabores.
Salsa de Almendras Básica: Versatilidad en la Cocina
Con esta salsa se puede cocinar, pollo, conejo, cordero o chivo troceado, albóndigas de carne, magro de cerdo en cubitos, asaduras, manitas de cerdo o cordero, pescados de mar y de río en rodajas grandes, calamares y sepias, caracoles de tierra, almejas y mejillones. Los platos cárnicos se suelen condimentar con pimienta, laurel, astillas de canela y clavo. Los de pescado, con perejil, pimienta y comino. Los de caracoles, con las mismas especias que el caldillo de pintarroja, más cilantro en grano molido y yerbabuena al final. Si se usa para huevos duros o setas, cocinar la salsa sola 10 minutos para que se evapore el alcohol del vino y espese.
Otros Términos Culinarios Relevantes
El mundo de la cocina es vasto y lleno de términos específicos que enriquecen nuestro vocabulario culinario. Aquí presentamos algunos que están relacionados con la preparación y cubrimiento de guisos:
- Aderezar: Dar sabor a una comida añadiéndole una salsa, condimentos u otras sustancias.
- Adobo: Caldo o salsa, especialmente la de vinagre, ajos, pimentón o chiles, y distintas hierbas y especias, que sirve para condimentar, macerar y conservar carnes y otros alimentos.
- Aliñar: Dar sabor a una comida añadiéndole una salsa, condimentos u otras sustancias; en especial preparar una ensalada con aceite, vinagre y sal.
- Aromatizar: Aplicar a un alimento especias, sustancias o alguna planta aromática.
- Barnizar: Aplicar con una brocha de cocina, mojada en aceite, huevo, mermelada o salsa a cualquier alimento.
- Capear: Enharinar un alimento en harina y pasarlo por claras a punto de turrón para después freírlo.
- Caramelizar: Cubrir algo con una capa de caramelo u otra sustancia dulce.
- Clarificar: Dar limpieza o transparencia a una salsa, gelatina o caldo, ya sea espumándola durante su cocción lenta o por la adición de clarificantes.
- Cobertura: Conserva dulce, transparente y gelatinosa que se elabora cociendo pulpa o jugo de fruta en agua, abundante azúcar y, en ocasiones, gelatina para mejorar su grado de consistencia.
- Condimentar: Dar sabor a una comida añadiéndole una salsa, condimentos u otras sustancias.
- Confitar: Recubrir frutas cocidas con un baño de azúcar.