Lograr la pizza perfecta es un arte que requiere atención a muchos detalles, especialmente en lo que respecta a la masa. Todo profesional sabe que la masa perfecta no existe; sin embargo, siempre está en su búsqueda. La maduración de la masa es importante para darle el aroma correcto a la pizza, y la fermentación es un proceso crucial en este camino.
Factores clave que influyen en la fermentación
La temperatura del ambiente y de la masa
Los factores externos que influyen en la fermentación son la temperatura y la humedad del ambiente. La acción de la levadura, y por lo tanto la fermentación, depende de la temperatura. Es evidente la importancia de terminar el amasado a una temperatura específica para equilibrar la fermentación.
- Alrededor de los 2-4°C, la actividad de la levadura es muy reducida, produce poco dióxido de carbono y el aumento de volumen de la masa se ralentiza.
- A temperaturas entre 4-6°C, la levadura comienza a aumentar su actividad.
- Entre los 20-30°C, la actividad de la levadura aumenta exponencialmente, alcanzando las condiciones ideales de fermentación entre los 28-30°C.
La temperatura recomendada para una masa de pizza está entre los 22 y los 26 grados. Terminar la masa a la temperatura correcta permite equilibrar perfectamente la fermentación, especialmente si el proceso de maduración y fermentación se realiza en el frigorífico.
Control de la temperatura del agua en el amasado
La temperatura óptima de la masa se puede obtener analizando algunos factores que, durante el amasado, influyen en el producto final. La temperatura de la harina, del ambiente, del agua y la generada por la acción de la amasadora son factores clave en la gestión de la masa. Para controlar la temperatura final de la masa, es fundamental medir la temperatura del agua, que es el único elemento sobre el que podemos intervenir. Utilizar la temperatura correcta es fundamental para facilitar la multiplicación de las células de levadura, no debe ser demasiado fría ni demasiado caliente.
A través de una fórmula que tiene en cuenta la temperatura de la harina, del ambiente y, dependiendo de la amasadora utilizada, el grado de sobrecalentamiento generado por ella, calculamos con precisión la temperatura del agua que será necesaria para finalizar la masa a la temperatura deseada.
Fórmula para calcular la temperatura del agua:
Por ejemplo, si quisiéramos terminar la masa a 22°C, multiplicaríamos la temperatura final deseada por tres (22×3), y luego restaríamos del producto la suma de los tres valores mencionados anteriormente (T. harina, T. ambiente y T. amasadora).
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La importancia de la harina adecuada
A la hora de preparar la masa de la pizza, es fundamental utilizar la harina adecuada. Si la masa es demasiado blanda, esponjosa y poco consistente, la causa puede ser la escasez de gluten presente en las harinas utilizadas. El gluten, junto con el agua, constituye la estructura de la masa y cuando está presente en pequeñas cantidades, la masa tiende a desgarrarse o perforarse al extenderla. Las harinas adecuadas para pizza absorben entre un 65 y un 70% de agua.
Si mezclas una harina con más proteína y otra con menos, el resultado será algo intermedio. La fuerza de la harina también es un promedio. Mezclar una harina fuerte con una más débil dará una mezcla que estará en el medio. La hidratación es simplemente cuánta agua usas en relación a la cantidad total de harina. Si mezclas dos harinas, suma el peso de ambas harinas y luego calcula cuánta agua estás agregando en total. En conclusión, todo se trata de promediar los valores de cada harina según la cantidad que uses.
Proceso de fermentación y maduración de la masa
Fermentación en bloque y en frío
Para la fermentación de la masa en bloque, puedes dejarla en frío hasta 48 horas. Una fermentación muy lenta, por lo que el primer paso (mezclar los ingredientes) tendremos que realizarlo de 8 a 24 horas antes de cuando tengamos pensado preparar la pizza.
Después de 48 horas de fermentación en bloque, puedes formar las bolas y dejarlas reposar entre 4 y 8 horas a temperatura ambiente sin necesidad de refrigerarlas de nuevo, y estarán listas para hornear. Si prefieres mayor desarrollo de sabor y textura, después de formar las bolas puedes refrigerarlas nuevamente entre 12 y 24 horas.
Para mejores resultados, lo ideal es poner los bollos en la heladera después de 3 o 4 horas hasta el día siguiente, hasta 24 horas. Si van a dejarlos más tiempo deben meterlos en la heladera recién formados, sin esperar las 3 o 4 horas recomendadas para maduraciones de hasta 24 horas. Puedes dejarlos hasta 48 horas desarrollando gluten y acidez. Si bien en el pan se prefiere una masa no muy ácida, en las pizzas el sabor aporta mucho al balance con la grasa de la mozzarella y el resto de los ingredientes.
Preparación de los bollos
Un par de horas antes de hornear es recomendable sacar los bollos para que se atemperen y desarrollen sus globos bien en el horno. Si están frías no van a poder crecer como deben y quedarán burbujas pequeñas en la superficie. Si la hemos dejado reposar menos de 18 horas (recordad que pueden ser 8 horas como mínimo) habrá que amasarla y "maltratarla" un poco más. La masa estará bastante pegajosa, así que la volcaremos en la encimera (sin harina) y la golpearemos contra ella, la doblamos sobre sí misma y repetimos este paso 5 ó 10 veces.
Sacamos de la nevera y ponemos la masa en la encimera espolvoreada con un poco de harina y la amasamos para que pierda el aire. En este momento conviene separar esta masa de medio kilo en las porciones que queramos, según lo grande que queramos hacer nuestras pizzas. El siguiente paso es el "embolado". Se trata de formar una bola, llevando los extremos de masa hacia el centro, pero sin manejarla demasiado.
Manteniendo la cantidad correcta de gas se obtendrán pizzas de forma regular y con una consistencia perfecta, por lo tanto es importante dejar reposar las bolas para que vuelvan a crecer un poco. Para obtener la forma y el grosor correctos de la pizza, se pueden cometer errores al extender la masa. Para evitar que el problema se presente, es necesario preparar cuidadosamente las bolas de masa, sin aplastarlas demasiado y trabajarlas solo con las palmas de las manos.
Receta básica y consejos para una masa de pizza perfecta
Ingredientes para una masa con masa madre
- 1 kilo de harina 0, 00. 000, o 0000 (menos ceros es mejor, pero lo que tengan va a estar bien).
- 200gr de masa madre activa desarrollada el día anterior. (Si no tienen masa madre, pueden ver cómo desarrollar una).
- 25gr de sal, en lo posible marina no yodada, si no tienen pueden usar la convencional.
- 650gr de agua tibia.
Procedimiento
Paso 1 - El día antes (preparación de la masa madre)
Unas 12 horas antes de empezar a amasar, mezclar una cucharada de masa madre activa con 100 gr de agua templada y 100 gr. de harina (se puede usar 90gr de blanca y 10 de centeno). Dejar en un lugar templado, puede ser sobre la heladera o si vivís en un lugar frío cerca de un radiador de calefacción, entre 12 y 14 hs para que fermente y se multiplique.
Paso 2 - Mezclar ingredientes, autólisis y hacer pliegues
Por la mañana, tienes que ir a ver tu fermento que dejaste la noche anterior y fijarte si está suficientemente activo. Debería estar hecho como una esponja con burbujas y si colocás en un vaso con agua una cucharadita debería flotar.
En un bowl vas a poner 200 gramos del fermento activo, 1kg de harina y 650 gr de agua templada. ¿A qué temperatura? A la necesaria para que tu masa quede entre 25 y 29 grados. La autólisis es un proceso por el cual la harina se hidrata antes de poner la sal para que no inhiba en ese primer momento el desarrollo de gluten. Después de 20 minutos podemos agregar la sal y, apenas mojándonos la mano en agua, la integramos haciendo cortes con el dedo índice contra la mano y plegando la masa. El agua nos ayuda a mantener la temperatura de la masa y a hidratar la sal para que se integre mejor.
Desde ese momento vamos a dejar la masa madre cubierta (puede ser con una tabla de madera, un plato o con un film) en un lugar templado (recuerden que nunca debe bajar de 25 grados centígrados) y durante las primeras dos horas vamos a darles pliegues cada 20 minutos.
Paso 3 - Fermentar
Para mejores resultados, lo ideal es ponerlos en la heladera después de 3 o 4 horas hasta el día siguiente, hasta 24 horas. Si van a dejarlos más tiempo deben meterlos en la heladera recién formados, sin esperar las 3 o 4 horas que les recomiendo para maduraciones hasta 24 horas.
Como les comentaba, pueden dejarlos hasta 48 horas desarrollando gluten y acidez. Si bien en el pan prefiero una masa no muy ácida, en las pizzas me parece que aporta mucho al balance con la grasa de la mozzarella y el resto de los ingredientes que pongo.
Horneado de la pizza
Calienta el horno a la máxima temperatura que tenga, simulando los hornos tradicionales de piedra. El mío lo pongo a 250 ºC con calor solo abajo, que es lo máximo que da para ese programa. Coloca el relleno a tu gusto sobre la pizza y hornéala en el nivel 1 (abajo del todo), durante unos minutos hasta que la base de la masa se haya dorado.
Un par de horas antes de hornear es recomendable sacar los bollos para que se atemperen y desarrollen sus globos bien en el horno. Si están frías no van a poder crecer como deben y quedarán burbujas pequeñas en la superficie.
El horneado depende del horno que tengan. En el de gas se hace en la rejilla de abajo, para que tengan fuego más directo, y se obtienen buenos resultados en unos 7 a 10 minutos, hasta que la base está dorada. En el de leña se hornea a una temperatura no tan alta, a unos 300 grados, durante 3 o 4 minutos. La pizza se puede considerar cocida cuando los ingredientes del condimento pierden el agua, sin mojar la masa.
Errores comunes a evitar
- Exagerar con la levadura: Para evitar este error, basta con utilizar la cantidad adecuada de levadura fresca o en polvo, es decir, unos pocos gramos por cada kilo de harina. El gramaje correcto depende de muchos factores, como la temperatura y la humedad del ambiente donde se prepara la masa (menos levadura en verano, más levadura en invierno), el tipo de harina, la dureza del agua, etc.
- Utilizar un tomate demasiado líquido: Hay que tener cuidado de no utilizar un tomate demasiado líquido porque podría mojar en exceso la masa, creando problemas durante la cocción. Cuando esto no ocurre, la pizza no se cocina bien en la parte central, quedando gomosa y poco cocida. Además, el agua puede salirse de la pizza durante la cocción, ensuciando la superficie de cocción del horno.