El arroz frito, un plato icónico de la gastronomía china, nació como una ingeniosa forma de aprovechar las sobras del día anterior. Con el tiempo, y especialmente por la migración china a otros países asiáticos, se fue adaptando y transformando, dando origen a una infinidad de variantes. Hoy te enseñamos cómo hacer un arroz frito chino como el que te sirven en los restaurantes, con gambas, huevo y verduras, incorporando algunos trucos de la cocina tradicional.
La Esencia del Arroz Frito: El Arroz
Lo más importante en la preparación del arroz frito es el arroz en sí. El recién hecho tiene demasiada humedad y al saltearlo se apelmaza. Para que quede suelto, lo ideal es cocinarlo el día anterior y guardarlo en la nevera. Si no puedes hacerlo con tanta antelación, al menos hazlo unas horas antes y déjalo enfriar bien extendido. El mejor arroz para este fin es el blanco de grano largo hervido y bien escurrido. Es fundamental que haya reposado durante 24 horas, lo que le dará una textura y sabor especiales.
La variedad del arroz es obviamente importante y lo suyo es elegir algún tipo típico asiático, como el arroz jazmín, que es el más común en la cocina china y del sudeste asiático.
Proporciones y Cocción Perfecta del Arroz
Para cocer nuestro arroz necesitamos una correcta proporción de arroz y agua. En esta ocasión usaremos 1:1.3, es decir, por cada medida de arroz usaremos una medida más un tercio de agua. Además, es fundamental que uses una olla de paredes gruesas que mantenga bien el calor para que la cocción y el tiempo de reposo y enfriamiento sean adecuados.
Aquí tienes una tabla con las proporciones para diferentes cantidades de comensales:
| Número de personas | Arroz crudo | Líquido | Peso resultante del arroz cocido |
|---|---|---|---|
| 2 | 100 g | 250 ml | 350 g |
| 4 | 225 g | 550 ml | 700 g |
| 6 | 350 g | 700 ml | 1.4 kg |
| 8 | 450 g | 1.15 l | 1.4 kg |
Proceso de cocción del arroz:
- Tapar la olla y cocinar a fuego fuerte hasta que hierva.
- Bajar a fuego medio y cocinar 5 minutos más.
- Con las manos bien limpias, separar bien los granos del arroz.
- Dejar enfriar por completo.
Ingredientes Clave para el Sabor
Para dar sabor, lo que mejor funciona es la salsa de soja clara y un poco de salsa de ostra. Si tienes vino Shaoxing, le da ese aroma de restaurante chino. Puedes sustituirlo por sake, un jerez o prescindir de él. La salsa de soja oscura aporta profundidad y una dimensión extra al plato. Es muy distinta de la clara; la encontrarán en cualquier tienda asiática y, a veces, también en el supermercado. El aceite de sésamo, aunque se use muy poco, realza enormemente el sabor del plato. Pero cuidado: si se exceden, puede enmascarar el resto de matices.
Proteínas y Verduras: Variedad y Equilibrio
Puedes cambiar las gambas por pollo, ternera, panceta o lo que te haya sobrado. Restos de pulled pork, de pollo asado... todo vale. Con las verduras, yo suelo usar cebolleta china y zanahoria, que aguantan bien el salteado. Si quieres añadir guisantes o maíz, mi consejo es que los pongas congelados y justo al final. Son verduras blandas que ya vienen cocidas, así que con un poco de calor tienen suficiente. Si los añades antes y los meneas mucho, es fácil que se rompan o queden aplastados.
No te líes añadiendo ingredientes. Para que salga bien, quédate con una o dos proteínas (gambas y huevo) y dos o tres verduras (cebolleta china, zanahoria y guisantes).
Arroz Frito con Verduras | Chef James
El Proceso de Fritura: Técnica y Wok Hei
La preparación de arroz frito es una operación muy rápida (con tal de tener preparado el arroz cocido y frío) que se terminará en sólo 15 minutos. El arroz frito debe de ser ligero, seco y aromático, ni pastoso, ni grasiento.
Empieza por tenerlo todo preparado. Pela las gambas, bate los huevos y pica bien las verduras. La zanahoria en dados pequeños y la cebolleta, incluida la parte verde. Si quieres, reserva un poco de esa parte verde para decorar al final.
Paso a Paso para un Arroz Frito Perfecto
- Hacer los huevos revueltos: Pon una sartén o wok al fuego con un chorrito de aceite y haz los huevos revueltos. No hace falta cocinarlos demasiado, solo hasta que cuajen. Sácalos y resérvalos.
- Saltear las gambas: En la misma sartén, saltea las gambas un minuto, lo justo para que cambien de color.
- Saltear las verduras: Ahora toca saltear la zanahoria. Dale un minuto y añade la cebolleta. Sigue salteando otro minuto más.
- Incorporar el arroz y mezclar: A continuación, incorpora el arroz frío directamente de la nevera. Vuelve a echar las gambas y el huevo revuelto, y mézclalo todo bien.
- Añadir las salsas: Añade la salsa de soja, un poco de salsa de ostra y, si te apetece, un toque de vino de arroz tipo Shaoxing. Si estás cocinando con wok, un truco es verter las salsas por los bordes del wok caliente en lugar de directamente sobre el arroz. Así se caramelizan un poco al tocar el metal y dan más sabor.
- Añadir los guisantes y finalizar: Por último, añade los guisantes congelados y remueve por última vez con cuidado para que no se aplasten.
El Secreto del Wok Hei
Yo lo preparo en un wok porque me gusta y tengo uno, pero no es obligatorio. Ni siquiera con un wok de fondo plano vas a conseguir ese sabor wok hei que sale en las cocinas profesionales. El salteado del arroz solo dura unos segundos, pero se hace a muy altas temperaturas que hacen que el aceite empiece a quemarse y partes del arroz se caramelicen. Esto le da al plato ese sabor tan particular y tan difícil de conseguir. Si tu cocina no es capaz de dar las temperaturas altas que da un quemador de gas profesional, entonces ten un poco de paciencia y no remuevas el arroz constantemente y déjalo quieto unos segundos, para dar tiempo a que el aceite ahúme un poco y partes del arroz se tuesten.
Acompañamientos y Variaciones
Esta receta está pensada para 2 o 3 personas y no tanto como plato único. Puedes acompañarla con un Wok de pollo a la naranja, chow mein de pollo y verduras e incluso unas costillas agridulces. No te olvides de acompañar siempre las comidas con un poco de verdura, como un salteado de pak choi con setas.
El ajo que se incorpora al principio queda más suave, mientras que el que se añade al final «explota» y aporta un matiz muy especial al arroz frito. El chile: todo depende de su tolerancia al picante. Personalmente adoro los chiles ojo de pájaro, que pican lo justo sin tapar los demás sabores. No desestimen las cebollas fritas del final; realmente aportan un plus que los sorprenderá.