La refrigeración de los alimentos es uno de los mejores sistemas para alargar su vida útil, ya que las bajas temperaturas ralentizan el crecimiento y desarrollo de los microorganismos. Sin embargo, no los elimina ni impide que se reproduzcan. Entender cuánto tiempo aguantan los alimentos en el frigorífico es crucial para evitar intoxicaciones alimentarias y garantizar su calidad. La subida de temperaturas, característica de esta época del año, aumenta el riesgo de intoxicaciones alimentarias, siendo las más habituales causadas por Campylobacter, Salmonella, Yersinia y E. coli. Esto se debe a que las bacterias patógenas se multiplican con mayor facilidad cuanto más alta es la temperatura ambiente.
Temperaturas Óptimas para la Conservación
A la hora de revisar los electrodomésticos, la nevera no debería superar los cinco grados, mientras que el congelador tendría que marcar, como mínimo, -18º.C. Los refrigeradores actuales permiten regular la temperatura del interior a voluntad, lo que permite ahorrar energía o adaptar la temperatura al tipo de alimento. Aunque no existe una normativa que defina una temperatura de refrigeración para todos los productos, como sí pasa con los congelados, algunos alimentos tienen regulada su temperatura de conservación, como despojos, carnes picadas, carnes, pollo, platos preparados o leche fresca. Para el resto de productos, el proveedor define una temperatura idónea de conservación, que, según el caso, puede ir hasta los 12ºC, explica Claudia García, quality food manager de ALDI.
Filetes Empanados: Conservación en Refrigeración
Los filetes de pollo empanados son un plato muy práctico. Se presentan en bandejas de 6 unidades, una ración perfecta para dos personas. Una vez cocinadas, las pechugas sobrantes se pueden conservar en la nevera un máximo de 2 días. Si no se van a consumir en 24-36 horas, se recomienda congelarlas cuanto antes. Es importante evitar que la carne de pollo entre en contacto con otros alimentos; guárdala en un recipiente y colócala en la parte más fría de la nevera. Si se compran refrigerados y envasados, basta con seguir las indicaciones del envasador con respecto a la fecha de caducidad. Una vez abiertos, los tiempos son los mismos que si la hubiéramos comprado a granel.
Consejos para Maximizar la Durabilidad
- Temperatura: Mantener la nevera entre 0º y 5ºC es crucial para ralentizar el crecimiento bacteriano.
- Enfriamiento rápido: Los alimentos recién cocinados no deben dejarse atemperar a temperatura ambiente hasta que enfríen, ya que esta es la temperatura ideal para el crecimiento de microorganismos. Es fundamental bajar la temperatura lo antes posible, idealmente metiendo el recipiente en un baño con agua fría o directamente en la nevera una vez cocinado. El proceso no debería tardar más de 30 minutos a una hora.
- Recipientes: Almacena los alimentos siempre en recipientes cerrados herméticamente para evitar la contaminación cruzada y que el envase caliente no esté en contacto con otros alimentos dentro de la nevera, ya que esto podría estropearlos al subirles la temperatura por contacto.
- Separación: Mantén separados los alimentos crudos de los cocinados.
- Higiene: Mantén limpia tu nevera, limpiándola a fondo al menos una vez al mes.
- Orden: El orden también es relevante. Se aconseja que en la parte superior del frigorífico se sitúen los lácteos y los huevos, en la parte intermedia, los alimentos cocinados, los embutidos o los productos en descongelación que sean vegetales. Y en la parte inferior, los alimentos crudos y productos de origen animal en descongelación. Las verduras y las frutas, en el cajón.
- Etiquetado: Etiquetar los envases con la fecha y el nombre del producto para reconocerlo con facilidad.
Tiempos de Conservación de Otros Alimentos Cocinados en el Frigorífico
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La durabilidad de los alimentos depende de muchos factores, incluyendo la calidad, el tipo de alimento, la manipulación durante la cocción y la técnica de cocinado utilizada. Los alimentos de alto riesgo son aquellos que reúnen todas las condiciones necesarias para el crecimiento de microorganismos: un pH neutro, humedad y nutrientes (ricos en proteínas o almidón).
Aunque el sentido común pueda hacer pensar que fuera de la nevera están bien, no es correcto. Otro tendón de Aquiles en materia de seguridad alimentaria es la comida cocinada, desde una tortilla hasta un pollo guisado. La comida, tras ser cocinada, siempre tiene que guardarse en la nevera.
Tabla de Tiempos de Conservación en el Frigorífico
A continuación, se presenta una tabla resumen de los tiempos de conservación recomendados para diferentes tipos de alimentos en el frigorífico:
| Tipo de Alimento | Tiempo de Conservación en Nevera |
|---|---|
| Filetes empanados (cocinados) | Máximo 2 días |
| Fiambres (una vez abiertos) | 3 a 5 días |
| Carnes cocinadas | 3 a 4 días |
| Carne cruda (ternera/cordero) | 1 a 2 días |
| Carne cruda (vacuno mayor) | 2 a 3 días |
| Carne cruda (cerdo) | No más de 1 día |
| Carne picada cruda | 1 a 2 días |
| Pollo o pavo crudo | 1 a 2 días |
| Pescado cocinado | 3 días |
| Pescado fresco | 1 a 2 días |
| Leche y bebidas vegetales (una vez abiertas) | Unos 3 días |
| Pasta y arroz cocinados | Máximo 1 día (24 horas) |
| Huevos (crudos) | Unas 3 semanas |
| Huevos cocidos | 7 días |
| Tortilla (bien conservada) | Máximo 48 horas |
| Conservas en lata (una vez abiertas) | Trasladar el contenido a un táper de vidrio y consumir en 2-3 días. |
Congelación de Alimentos
La congelación es una excelente alternativa para prolongar la vida útil de los alimentos. Para los alimentos ultracongelados (comprados en supermercado), nos guiaremos por la fecha de consumo preferente del etiquetado. Si se congela en casa, lo primero es asegurarse de que el alimento esté lo más fresco posible. Si se van a congelar sobras de alimentos cocinados, se debe hacer lo antes posible. Un congelador doméstico tarda en congelar los alimentos muchas más horas que uno industrial; en ese tiempo, la degradación del producto continúa, aunque más lenta y menos peligrosa.
Recomendaciones para Congelar
- Frescura: Congelar alimentos lo más frescos posible.
- Porciones: Congelar en filetes o raciones pequeñas para que se congelen más rápido y sean más prácticas de usar.
- Envase: Utilizar recipientes herméticos o bolsas aptas para congelación, procurando que queden bien cerradas para evitar la entrada de aire.
- Etiquetado: Etiquetar con la fecha y el nombre del producto.
- Tiempo de duración: Lo ideal es que algo que se congele se consuma a lo sumo en 3 meses para disfrutarlo con todas sus cualidades organolépticas. La carne picada dura de 3 a 4 meses, mientras que los cortes más grandes (filetes, chuletones) pueden durar de 6 a 12 meses. Los filetes empanados se pueden congelar durante 6 meses.
Descongelación
La descongelación debe ser lenta y progresiva, idealmente dentro de la nevera y no a temperatura ambiente. Los pescados, mariscos y carnes deben descongelarse en un recipiente con rejilla para evitar que se contaminen con el jugo de descongelación. Los mariscos y crustáceos se pueden descongelar bajo el chorro de agua fría al momento y cocinar. Una vez descongelados, no deben volver a congelarse, a menos que se cocinen a alta temperatura.
Señales de Alimentos en Mal Estado
Para saber si un alimento es apto para su consumo, es importante, en primer lugar, mirar sus características. Cuando un alimento pierde las características originales, pierde textura, consistencia o color, no se debe consumir. Sin embargo, los microbios patógenos causantes de enfermedades no suelen alterar el alimento, es decir, pueden desarrollar niveles altos de toxinas sin provocar cambios relevantes en la apariencia, olor y sabor del alimento. Un alimento contaminado no tiene porqué estar alterado.
En el caso de la carne, antes de cocinar, revisa siempre:
- El olor: La carne fresca tiene un olor neutro o ligeramente metálico. Un olor agrio, rancio o a amoníaco indica deterioro.
- El color: La carne cruda de ternera o cerdo debe tener un color rojo vivo o rosado. Si se torna gris, marrón o verdoso, descártala.
- La textura: Si la carne se siente pegajosa, viscosa o resbaladiza al tacto, significa que ha crecido una capa de bacterias en la superficie.
Si la carne ha pasado más de dos horas fuera de la nevera (o más de una si hace calor), no la consumas.
Recalentamiento de Alimentos
Los restos de comida no se deberían recalentar más de 1 vez. Hacerlo varias veces hace que se multipliquen las bacterias porque se les proporciona la temperatura ideal de crecimiento, entre 5 y 65 grados. Además, el sobrecalentamiento reduce la calidad sensorial del alimento y disminuye su valor nutritivo. La recomendación es sacar la cantidad justa que se vaya a consumir en el momento para no tener que volver a guardarlo en la nevera ni recalentar.
Para recalentar pescado frito, la técnica más recomendable es el horno, ya que así conservará su humedad y jugosidad. El microondas no es el mejor aliado del pescado, ya que su calor intenso hace que se evapore la humedad, quedando seco, gomoso y con un olor demasiado fuerte o poco agradable.