Las patatas fritas caseras son el acompañamiento ideal para cualquier comida, ya sea familiar, con amigos o para el día a día. Aunque es una receta sencilla, existen factores clave que debemos conocer para lograr ese equilibrio perfecto entre crujientes por fuera y suaves por dentro. Te guiaremos a través de los pasos más efectivos para hacer este delicioso alimento y te revelaremos el tiempo perfecto para freír patatas.
No se trata de una elaboración complicada, pero, como casi todo, tiene 'su miga'. Para hacer unas buenas patatas fritas necesitas 5 elementos: una sartén, aceite limpio, patatas, sal y fuego. Además, no debes pasar por alto algunas recomendaciones importantes como el corte, el tipo de patata, la cantidad y la temperatura del aceite, el tiempo de fritura, cuándo añadir la sal o qué recipiente utilizar para que tus patatas fritas pasen a otro nivel.
Selección y Preparación de la Patata
El primer paso y uno de los más importantes es la elección de la patata. Para hacer patatas fritas, las mejores variedades son las Monalisa y la Kennebec, entre otras. Por lo menos, hay que comprar patatas que sean para freír y no de las variedades que resultan mejores para cocer o guisar. Las mejores son las variedades de consistencia más bien dura, con menos cantidad de agua, para que queden crujientes. La ideal es la patata nueva, que tiene menos almidón que la vieja, o la semitardía. Para freír, mejor patatas amarillas o aquellas con piel roja, que contienen menos agua y almidón, y son mucho más compactas, lo que hará que mantengan su forma durante la cocción.
El Corte de la Patata
El principal paso de cómo hacer patatas fritas crujientes es pelar de forma minuciosa cada una de las patatas para no dejarnos nada en la piel. Luego, córtalas en bastones o en tu forma preferida. Lo ideal es que las patatas tengan un tamaño y grosor parecidos para que se hagan a la vez, aproximadamente de entre 0,5 y 1 cm de grosor y entre 7 y 15 cm de largo. Si tu inducción tiene nueve posiciones, la siete es más que suficiente.
Eliminación del Almidón
El almidón es el peor enemigo de las patatas fritas crujientes, por lo que debemos tratar de eliminar la mayor cantidad posible antes de cocinarlas. Una vez que las has partido todas, introdúcelas en agua tibia para evitar que se pongan marrones mientras calientas el aceite, y para quitar parte del almidón que contienen. Este paso es opcional, aunque muy recomendado por los profesionales. Otra opción es meter las patatas una vez que están cortadas en agua fría durante 5 minutos. Con esto conseguiremos que suelten el almidón y evitaremos que después se peguen unas con otras. Algunos expertos para lograr el no va más y conseguir un crujiente extra, lo que hacen es cocer las patatas previamente en agua con sal y vinagre, escurrirlas y secarlas bien, freírlas 2-3 minutos en aceite de oliva a 130ºC, dejarlas enfriar, congelarlas o meterlas en una máquina de vacío y, cuando se van a usar, las fríen a 180ºC durante unos 7 minutos.
Una vez que haya terminado el «remojo», no olvides secar muy bien las patatas con un paño limpio, ya que el agua que queda en su superficie podría hacer que su fritura sea algo «explosiva».
Episodio #686 Los almidones villanos y los almidones nobles
El Aceite y la Temperatura
La elección del aceite es fundamental. Puedes usar un aceite que no sea demasiado fuerte para que no aporte demasiado sabor. La gama de aceites de oliva virgen extra que hay en nuestro país es una gran aliada. Hay muchos aceites para freír en el mercado, que tienen un alto punto de humo (es decir, comienzan a arder y producen sustancias nocivas solo a temperaturas muy altas, por lo que nos permiten freír de manera segura). El aceite de orujo de oliva o el aceite de girasol alto oleico son excelentes para freír, y tienen una relación calidad-precio igualmente buena, pero, como siempre, el rey de la mesa es el aceite de oliva virgen extra, que, a diferencia de lo que muchos piensan, también es el rey de la fritura, porque tiene un punto de humo muy alto, es saludable y le da a la comida frita un sabor completamente diferente.
Para obtener patatas fritas crujientes, el secreto radica en sumergirlas en el aceite precalentado a la temperatura adecuada. Solo de esta forma la corteza se formará instantáneamente en su superficie que, además de hacerlas deliciosas, las «sellará» y evitará que se impregnen de aceite. La temperatura adecuada para freírlas es más o menos alrededor de 180°.
| Tipo de Aceite | Punto de Humo Aproximado | Sabor Aportado | Recomendación para Fritura |
|---|---|---|---|
| Aceite de Oliva Virgen Extra | 190-210°C | Fuerte, afrutado | Excelente, saludable, realza el sabor |
| Aceite de Orujo de Oliva | 210-230°C | Neutro | Bueno, relación calidad-precio |
| Aceite de Girasol Alto Oleico | 230-240°C | Neutro | Bueno, alto punto de humo |
| Aceite de Girasol | 160-180°C | Neutro | Aceptable, punto de humo más bajo |
Técnica de la Doble Fritura
Para saber cómo hacer patatas crujientes, debemos basarnos en la técnica de las dos temperaturas. Para lograr esas patatas perfectas, tendremos que freír las patatas en dos tiempos y en dos temperaturas diferentes. Puedes usar una freidora o una sartén grande indistintamente. La temperatura a la que tiene que estar el aceite es a unos 140ºC. El indicador infalible de que tenemos la temperatura correcta es que burbujee de forma constante cuando introduzcas la patata, pero sin que llegue a humear.
Primera Fritura: Cocción Lenta
Al principio no hay que poner el fuego ni muchísimo menos fuerte. Si echas las patatas con el aceite demasiado caliente, lo único que vas a conseguir es que se quemen por fuera antes de hacerse por dentro. Las dejamos a temperatura media para que sigan haciéndose despacio y perdiendo todo el agua. Después de 8 minutos a fuego medio, las patatas deberían estar ya cocinadas por dentro. Es importante moverlas despacio y con cuidado para evitar que se peguen al fondo y que las de abajo se quemen.
Segunda Fritura: Crujiente Exterior
Una vez que las patatas están cocidas por dentro, las sacas del aceite, dejas que se enfríen unos 30 minutos, subes la temperatura del aceite, a unos 175-180ºC, y vuelves a introducirlas 2-3 minutos más, para alcanzar esa textura inconfundible. Ahora sube a tope el fuego para dorarlas, las patatas deberían empezar a flotar poco a poco porque han perdido toda el agua. Que no te puedan las prisas, espérate a que tengan el color perfecto. Con 10 minutos a fuego fuerte será suficiente. En total, unos 18 minutos de fritura. Esto también tiene su función temperamental, y es que alcanzarán el grado perfecto para servirla directamente en los platos de los comensales.
Para que se vuelvan agradablemente crujientes, las patatas fritas deben estar completamente sumergidas en aceite, por lo que si tenemos dudas, llenaremos la sartén sin tener miedo de exagerar.
Salado y Servido
Cuando las tengas bien secas, es el momento de añadirle la sal al gusto (ni te pases ni te quedes corto). Hazlo ahora y no antes, porque la sal incorporada en este momento también contribuye a que queden más crujientes. Es un error que muchas personas cometen, y no hay nada peor que salar las patatas fritas antes de freírlas, porque la sal llamaría a toda el agua en su superficie, haciendo que las patatas se frían de forma incorrecta. Sirve las patatas sobre papel de cocina para que pierdan el aceite, y ya tienes unas patatas fritas perfectas.
Aunque las patatas se pueden comer solas, por lo general se suelen acompañar de alguna salsa como mayonesa, pesto, tomate, salsa ranchera o salsa brava.
Errores Comunes a Evitar
- No filtrar el aceite: ¡Ni se te ocurra pasar por esto! El aceite sucio afectará el sabor y la calidad de tus patatas.
- Aumentar o disminuir la temperatura de la freidora: Si no sigues los pasos de la doble fritura, es posible que las patatas salgan quemadas o incluso crudas.
- Salar las patatas antes de freír: Como se mencionó, esto puede hacer que las patatas suelten agua y no queden crujientes.
- Cortar las patatas de forma desigual: Las patatas deben tener un tamaño y grosor similares para que se cocinen de manera uniforme.