Es una creencia popular muy extendida que, al añadir vino o licores a un guiso, el alcohol se evapora por completo debido a su bajo punto de ebullición (78,5 °C frente a los 100 °C del agua). Sin embargo, la evidencia científica ha desmontado por completo esta afirmación, calificándola de errónea. La suposición de que todo el alcohol se evapora cuando se aplica calor durante la cocción no es válida; la cocción produce una pérdida parcial, pero no total, de etanol.
La realidad científica sobre la retención de alcohol
En el estudio publicado en 1992, llevado a cabo por investigadores de la Universidad de Idaho, de la Universidad Estatal de Washington y del Departamento de Agricultura de EE. UU., se evaluó la cantidad de alcohol residual en 6 métodos de preparación diferentes. Se comprobó que, en los 6 métodos, la retención osciló entre el 4 y el 85% del alcohol añadido. Algunos datos clave del estudio son:
- Añadir y retirar del fuego: se retiene un 85% del alcohol.
- Flambear: se retiene un 75% del alcohol.
- Hornear o cocinar a fuego lento: se necesitan casi 3 horas para reducir el contenido de alcohol al 5%.
Más tarde, en 2011, las doctoras Isabel Daniela Mateus y Olívia Pinho Ferreira confirmaron que, en un guiso de pescado cocinado durante 45 minutos en una cacerola tapada, la retención de alcohol fue del 30%. En el caso de guisos de ternera o conejo cocinados durante 1 hora, la retención de etanol fue del 5%.
La evaporación de agua y alcohol a temperatura ambiente
Factores que influyen en la evaporación
El etanol nunca se evapora del todo debido a diversos factores que dificultan su eliminación:
- Tiempo de exposición: La evaporación no es lineal. Se acelera al principio, pero a medida que disminuye la concentración, el proceso se vuelve más lento.
- Uso de tapa: Cocinar con una tapa retiene parte del vapor, reduciendo su tasa de evaporación; el vapor atrapado puede recondensarse en el alimento.
- Naturaleza del alimento: Los ingredientes de naturaleza viscosa o gelatinosa dificultan la evaporación durante la cocción.
- Superficie de cocción: El uso de una superficie amplia aumenta la exposición del líquido y acelera la velocidad de evaporación.
| Método de cocción | Tiempo aproximado | Alcohol residual estimado |
|---|---|---|
| Sin cocción (refrigerado) | Noche | 85% |
| Guiso sin tapa | 30 minutos | 35% |
| Guiso sin tapa | 1 hora | 20% |
| Horneado prolongado | +2 horas | Menos del 10% |
Recomendaciones para la cocina
Debido a que siempre queda un residuo, se debe tener cuidado con las comidas cocinadas con bebidas alcohólicas, ya que pueden ser consumidas por el grupo de edad pediátrica, alcohólicos abstinentes o personas sensibles al etanol. Para minimizar la presencia de alcohol, se recomienda cocinar a fuego lento durante al menos dos horas y media o utilizar alternativas sabrosas, acalóricas y libres de etanol, como el uso de especias, caldos o jugos de frutas.
Si decides cocinar con vino, recuerda que este añade complejidad y sabores únicos. Los taninos pierden potencia cuando se cocinan con carne o caldo porque se adhieren a las proteínas durante el proceso de cocción, lo que suaviza el sabor del vino y le da un acabado más agradable. No obstante, evita los vinos baratos que ni siquiera beberías de una copa, ya que sus características dominantes seguirán presentes incluso después de la reducción.