La olla a presión es un utensilio de cocina esencial que acelera significativamente los tiempos de cocción, lo que permite un notable ahorro energético. Es ideal para alimentos que requieren una cocción prolongada. Antiguamente, los pucheros de barro de nuestras abuelas tardaban horas en completar la elaboración, pero la olla exprés (cuya patente de 1919 pertenece a José Alix Martínez) vino a cambiar estos tiempos de guisados caseros. Existe una gran diferencia entre las ollas corrientes y la olla exprés, y es que esta última hace que el agua alcance temperaturas de ebullición superiores a los 100 ºC, debido al aumento de presión en su interior.
Sin embargo, alimentos como el arroz, el pescado o la pasta no siempre quedan muy bien en este aparato. Pero con los trucos adecuados, podrás disfrutar de unos espaguetis perfectos cocidos en olla a presión. La olla instantánea permite cocinar todo lo que necesites en aproximadamente 10 minutos, utilizando un solo utensilio de cocina.
La pasta: un alimento con historia
Aunque la palabra ‘pasta’ es la más internacional de todo el diccionario italiano, no está tan clara la paternidad de este alimento. Por la simplicidad de su receta -agua, harina y, según el caso, huevo- pudo aparecer simultáneamente en varios puntos del planeta. La Organización Internacional de la Pasta reconoce que la teoría más sólida es la de que la descubrió Marco Polo en China allá por el siglo XIII y se la llevó de regreso a Italia. Pero no descarta que los etruscos ya tuvieran algo parecido a tallarines de la Antigüedad triturando cereales y granos.
Es más, cuando los griegos fundaron Nápoles se toparon con una pasta de harina de cebada y agua que secaban al sol. Era la makaria. El propio Cicerón reconoce en sus escritos su gusto por las laganas. Los antiguos romanos, que ya apuntaban maneras y amor hacia este alimento, llegaron a desarrollar prensas para hacer algo parecido a planchas de lasaña. Y así surgía la primera forma de pasta conocida como tal en Italia. La llamaron lasagna y a los que la elaboraban, lasagnare. Años después llegarían los fidelli, hilos de pasta con forma cilíndrica cuyos fabricantes fueron bautizados como fidelari. Con el correr de los siglos la pasta se ha convertido en la seña de identidad italiana y uno de los alimentos más internacionales.
Harina, agua y algo más
La masa para realizar la pasta no tiene misterio: harina de trigo de la variedad Triticum durum y agua. La elección del trigo no es casual: sólo se emplea una parte del grano del cereal, el endospermo, rico en almidón y gluten, lo que le confiere una mayor capacidad de moldeado. En caso de usar trigo blando hay que añadir más huevo a la masa para darle consistencia. Otros ingredientes adicionales son la sal y otros que aporten color y sabor, como espinacas, tomate o tinta de calamar. Incluso fórmulas enriquecidas con vitaminas, minerales, proteínas (de soja, láctea, etc.).
En cuanto a las formas, la lista es larga. Hay cortas (macarrones, rigatoni, penne, fusilli o hélices, rotini…) y alargadas (espaguetis, tallarines, pappardelle, fettuccine, tagliatelle, linguini, capelli, bucatoni, bucatini…). La ‘pastina’ o pasta pequeña es pasta de reducido tamaño, se usa para sopas y puede tener formas diversas (fideos, estrella, letras…). Quedan las pastas rellenas (ravioles o ravioli, tortelines o tortellini, panzerotti, cappelletti, agnolotti…), en cuyo interior pueden llevar carne, verduras o queso, entre otras cosas.
La pasta se encuentra disponible durante todo el año y es un alimento de larga duración siempre que se almacene en un lugar seco y fresco.
Radiografía nutricional de un plato de pasta
Teniendo en cuenta que la receta de la pasta viene a ser poco más que agua y harina, es fácil deducir que su principal nutriente serán los hidratos de carbono con poquísimas grasas. Por eso es un alimento que gusta tanto a los deportistas. En este caso, de cada 100 gramos de producto en seco, 70,9 gramos serán carbohidratos y 5 de fibra. Si es integral, tenemos 66,2 de carbohidratos y 11,5 gramos de fibra. Las proteínas oscilan entre 12,5 en la pasta de harina refinada y los 13,4 gramos en la integral. Las calorías apenas varían: 353 frente a 347, respectivamente. Los valores no cambian significativamente en las versiones con huevo, pero este ingrediente debe ser tenido en consideración si hay posibles comensales con alguna alergia alimentaria. Del mismo modo, de haber personas con celiaquía tendrás que buscar alternativas sin gluten.
Entre las vitaminas destacan la tiamina (0,15 mg) y la niacina (2,5 mg), ambas necesarias para el funcionamiento normal del metabolismo. En los minerales, los protagonistas son el zinc (1,5 mg), implicado en el buen funcionamiento del sistema inmunitario; el fósforo (167 mg), necesario para el mantenimiento normal de los huesos y dientes; y el selenio (62,2 mcg), con propiedades antioxidantes.
Sin subidones de ‘azúcar’, mucho mejor
La pasta es, esencialmente, hidratos de carbono. La procedente de harina blanca refinada, más fácil de digerir, presenta un índice glucémico (IG) medio-alto de 50. Esto significa que genera una respuesta de insulina bastante rápida. También que se digiere con más rapidez y su aporte energético es intenso, pero más breve. La versión integral de la pasta baja hasta un índice glucémico medio de 40. Estos datos no solo importan a los diabéticos o a personas con algún trastorno metabólico. Si eres deportista, puede que te interese dosificar la energía del plato durante más tiempo.
Existen varios trucos culinarios para reducir el índice glucémico de la pasta. Uno muy simple y saludable es añadirle un chorretón de aceite de oliva virgen extra. Ese aporte de grasa ralentizará la absorción de los carbohidratos y, por tanto, el pico de insulina será menor. Otra es dejarla ‘al dente’. Ese punto adicional de dureza de la pasta da más faena al estómago y hace más lenta su digestión. Por supuesto, añadir verduras también contribuirá a reducir la carga glucémica del plato.
Cocinar espaguetis en olla a presión
La pasta es fácil de cocinar. Lo complicado es darle el punto justo. Y lo desolador, pasarte de rosca y que quede blandengue. La regla básica para salir airoso es acertar con el agua siguiendo la regla 1-10-100 (1 litro de agua por cada 100 gramos de pasta). Ahora llega la parte delicada: la cocción. Lo más normal es que tengas entre manos pasta seca. Dura más, pero requiere más minutos de cocción.
Este punto abre un debate interminable. En Italia gusta ‘al dente’, que se traduce por dejar el corazón de la pasta ligeramente crujiente o duro al diente. En España, sin embargo, algunos paladares encuentran duro ese punto. Hay tantos acabados como paladares y tipos de pasta. Lo habitual oscila entre los ocho y los 12 minutos de cocción. O menos, pues los italianos no la suelen dejar más allá de siete. Cuanto más tiempo, más blanda; cuanto menos, más ‘al dente’. La pasta fresca es más artesanal, con mayor sabor, pero apenas dura dos días en el refrigerador. Con tres o cuatro minutos de cocción es suficiente.
En ningún caso eches aceite al agua de cocción. Si lo haces, acabarás dejando una película de grasa sobre la pasta que impedirá que la salsa se adhiera una vez la sirvas en el plato. Tampoco hace falta que pongas sal al agua o al menos no gran cantidad. Ya condimentarás en la mesa o sobre la propia salsa. Y eso que te ahorras en salud, pues el consumo excesivo de sal se asocia con el aumento de la presión arterial.
Cómo usar la olla a presión para espaguetis
Para sacar el máximo rendimiento a nuestra olla exprés, necesitaremos saber cómo se utiliza de forma adecuada. El primer punto, vital, además, es mantenerla limpia. La goma debe estarlo permanentemente y en el caso de que se nos estropee, deberemos cambiarla. La válvula por la que el vapor sale, no puede estar taponada y el nivel de llenado de nuestra olla nunca deberá superar los 2/3 del volumen total. Tampoco debe estar por debajo de 1/3. Recuerda que cada uno de los tiempos deben tenerse en cuenta desde el momento en el que el vapor ha comenzado a salir por la válvula reguladora.
Con una olla instantánea, todo lo que necesitarás será un utensilio de cocina y aproximadamente 10 minutos. Simplemente coloca la pasta y la salsa de tu elección en la olla instantánea junto con 3 ¼ a 4 tazas (830 a 950 ml) de agua. Asegura la tapa y configura el temporizador manual de 4 a 8 minutos. Una vez que la olla emita un pitido, libera la válvula de presión y revuelve bien el contenido. Con una olla instantánea, no es necesario hacer muchas mediciones. Tan solo abre una caja de 340 a 450 g (12 a 16 oz) de tu pasta favorita y deja que caiga completamente dentro de la olla.
Abre un frasco de salsa de 700 ml (24 oz) y esparce su contenido de manera uniforme sobre la parte superior de la pasta. Puedes usar mucha o poca salsa según tus gustos personales. Si vas a utilizar una salsa más aguada, quizá no tengas que incluir mucha agua. En este punto, puedes espolvorear una pizca de sal, ajo, orégano, albahaca o cualquier otra hierba y especia que creas que haga que tu cena sea incluso más exquisita. En la mayoría de los casos, 3 ½ tazas a 4 tazas (800 a 950 ml) será la cantidad adecuada para aproximadamente 450 g (1 libra) de pasta. Lo más importante es cubrir la pasta completamente.
Coloca la tapa sobre la olla y, luego, gírala en dirección del reloj hasta que se asegure. Asegúrate de que la olla instantánea esté enchufada en el tomacorriente de la pared más cercano. La válvula de liberación de presión es responsable de atrapar o dejar escapar el calor dependiendo de su posición. Asegúrate de que la opción de presión de la olla instantánea esté configurada a “alta". Elige manualmente el tiempo de cocción preferido presionando el botón “+” varias veces hasta que veas el número deseado de minutos aparecer.
¿Cómo preparar unas pastas en olla a presión?
Te tomará un par de minutos hasta que la olla instantánea se caliente. Si vas a preparar un platillo simple de pasta y salsa, 4 o 5 minutos será suficiente tiempo para calentar todo de manera uniforme. La olla instantánea se apagará automáticamente cuando termine de cocinar. Ubica la válvula de vapor circular sobre la parte superior de la tapa y usa el borde de tu dedo para girarla lentamente en dirección contraria de las manijas del reloj hasta que deje de moverse. De ese modo, el vapor acumulado dentro de la olla podrá escapar. Para desbloquear la olla, toma el mango y gira la tapa en dirección contraria de las agujas del reloj. Levántalo cuidadosamente, ya que el contenido de la olla estará muy caliente.
Tiempos de cocción específicos para espaguetis en olla a presión
Ponemos la tapa a la olla y esperamos que tome presión. Cada olla es diferente, sólo os digo que os pueden salir un poco duros o pasados, una sola vez. Luego ya lo ajustáis a vuestra olla y a vuestro gusto. Nosotros los preferimos "al dente", y en mi olla, una vez que se ve la segunda rayita y empieza un poquito a silbar, son 2 minutos. Sí, no me he equivocado, sólo 2 minutos.
(Mensaje para mis chicos: Poned la olla al máximo, pero cuando se vean las dos rayitas y empiece a salir un poquito de vapor y a "silbar"… lo bajáis un poco Y NO OS MOVÁIS DE AHÍ, SI BAJA LA VÁLVULA Y SOLO SE VE UNA RAYITA, SUBID UN POCO EL FUEGO...)
Si agregas accidentalmente demasiada agua a la olla, la pasta podría lucir un poco aguada alrededor de los bordes. Transfiere el contenido de la olla instantánea a un tazón para servir grande e inclínalo cuidadosamente sobre el lavadero para permitir que el líquido caiga. Otra opción es tomar la pasta cocinada de la olla instantánea con una espumadera. Prueba medidas ligeramente diferentes hasta que encuentres la adecuada. No sujetes la olla, ni te inclines o te pares cerca de ella mientras cocine.
Una vez listos los espaguetis, mezcla los ingredientes en capas hasta que se distribuyan de manera uniforme. Rocía un poco de queso parmesano recién rallado y corta una tajada de pan de ajo crujiente para redondear la comida. Para darle un toque más ligero, empareja las pastas que cocines con una ensalada de vegetales mixta o una mezcla de vegetales. Guarda cualquier sobra que tengas en un recipiente hermético dentro del refrigerador.