Arroz, patatas y bacalao: un viaje culinario por la historia y tradición extremeña

Arroz, patatas y bacalao, tres ingredientes que potencian los aromas y sabores de la cocina extremeña de cuaresma. Un plato que gusta tanto en casa, que no esperamos a que sea cuaresma. Cualquier día del año lo hacemos festivo al reunirnos alrededor de este plato tan sabroso.

Orígenes e historia de un plato emblemático

Existen platos simbólicos en el tiempo de Cuaresma. Algunos se puede decir que forman parte de la cocina tradicional española y otros que son característicos de una región como sucede con el "arroz, patatas y bacalao", que toma varios nombres dependiendo del pueblo: "los tres mosqueteros, los tres salaos o los tres compadres", que solía elaborarse en tiempo de Carnaval y, en algunos pueblos, en el Jueves de Comadres.

Este plato se puede afirmar que es uno de los platos característicos de la tierra de Montánchez y Tamuja, sin que sea también propio de otras zonas extremeñas. Esta especialidad culinaria surgió hacia el 1700 cuando la patata estaba integrada de pleno en la cocina española. Si bien el arroz se conoce desde el periodo románico, al igual que el bacalao, la unión de los tres elementos (arroz, bacalao y patatas) no aparece hasta el siglo XVIII.

Se puede decir que el arroz con bacalao, más concretamente con abadejo era un plato monacal y habitualmente se consumía en los días de abstinencia. Fue con la llegada de la patata cuando se incorporó a esta especialidad, teniendo en cuenta que también se le adiciona pimientos, otro producto ultramarino, que aparece en la cocina extremeña y española por la misma época que la patata.

La cocina tradicional como parte de la historia

Los platos son una parte viva de la historia particular y cada uno de ellos forma un retazo de nuestras vidas. Recordar un plato familiar es como volver a vivir un trozo de la vida. Posiblemente ese sea uno de los valores de la cocina de un pueblo; la cocina tradicional es parte esencial de la historia general. En este sentido dudo en que la llamada cocina de autor o moderna contenga este particularidad, ya que más bien solo se ha convertido en un acto publicitario o de marketing y ha perdido todo el carácter intimista que posee la "cocina tradicional". Además esta última se ha ido construyendo a lo largo de los siglos y es producto del sentir de un pueblo.

Noticias relacionadasSe dice que debemos saber de dónde venimos para saber a dónde vamos. Nos declaramos fans de los platos de cuchara, de los de toda la vida. Guisos que se hacen a fuego lento, con ingredientes básicos y mucho amor. Recetas en las que el ‘chup-chup’ de la cocción y los aromas que desprende alimentan cuerpo y alma.

Receta tradicional de arroz, patatas y bacalao

Hoy vamos a cocinar unas deliciosas patatas con arroz y bacalao, un plato muy sencillo y tradicional. Este guiso de patatas es ideal para cualquier época del año, aunque durante los días fríos es perfecto para entrar en calor. Además, en este plato tan sencillo encontrarás los hidratos y las proteínas que nos van a hacer falta a lo largo del día. ¿Comenzamos?

Preparación inicial

• 24 horas antes de preparar el guiso ponemos a remojo el bacalao para quitar el exceso de sal.
• Se lavan los trozos de bacalao para quitarles la sal superficial.
• Pelamos y troceamos las patatas en rodajas.
• Partimos la cebolla y el pimiento fresco en pequeños trozos.
• Con un cuchillo, pica en pequeños trozos la cebolla y el ajo.

Paso a paso

1. Echa un chorro de aceite en una cazuela de manera que cubra el fondo. Ponla en el fuego y, cuando el aceite esté caliente, incorpora el ajo. En un poco de AOVE pochar la cebolla picada en trozos pequeños (brunoise).
2. Añadir los pimientos partidos en tiras, el laurel y rehogar bien. En ese aceite se fríe la cebolla, los ajos y los pimientos.
3. Cuando la cebolla esté pochada, agrega las hojas de laurel y la cucharada de pimentón y remueve con una cuchara. Cuando todo está bien rehogado se echa el pimiento seco en trozos, se le da unas vueltas y se saca, para que luego al que le guste se lo eche en su plato.
4. Incorporar las 2 cucharadas de carne de ñora y deja que se mezclen bien todos los ingredientes durante unos segundos.
5. Añadir los ajos machados en un poco de sal.
6. Incorporar el bacalao desmenuzado. Remover bien.
7. Añadir las patatas cortadas en rodajas medianas. Remover. Las patatas se cortan en rodajas y se rehogan en el sofrito para que cojan bien los sabores. Remueve bien las patatas para que se impregnen del sabor de la mezcla anterior.
8. Echar el pimentón y rehogar bien teniendo cuidado de que no se queme. Cuando el ajo, la cebolla y el pimiento estén rehogados, añadimos sal y pimentón y removemos. Incorporamos las patatas y mezclamos bien.
9. Cubre con caldo de pescado y deja cocer a fuego lento unos 15 minutos. Después, agrega el caldo bien caliente hasta que cubra las patatas y déjalo que hierva todo junto durante 10 minutos. Ponen un cazo 1 litro de agua a calentar junto con el puerro cortado en trozos y un poco de sal.
10. Cuando las patatas estén casi cocidas, incorpora el arroz y el bacalao cortado en trozos no muy grandes. Las patatas no deben estar completamente hechas porque tenemos que añadir el puñado de arroz y dejar cocer otros 15 minutos más.
11. Verter el agua y cuando empiece a hervir incorporar el arroz. Cuando estén un poco cocidas las patatas echamos el bacalao, lo tenemos unos minutos y se le echa un puñado de arroz para cada dos personas, y uno de propina, y se deja cocer todo hasta que esté el arroz.
12. Dejar cocer hasta que las patatas y el arroz estén hechos.

Variaciones del plato

Hay que conoce a este plato como empedrado, pero si algo bueno tiene la cocina es la diversidad. No sólo en los nombres que reciben las recetas, que varían de una zona geográfica a otra, sino en las mil y una versiones. Estas patatas con arroz y bacalao pueden hacerse sin bacalao e incluso, convertirse en arroz con patatas. Nosotros, te proponemos unas deliciosas patatas con arroz y bacalao y, como no podía ser de otra manera, con un toque de azafrán. Y para más aroma y sabor, de azafrán de La Mancha.

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