Hacer queso fresco en casa es un placer al alcance de todos, permitiendo disfrutar de sabores auténticos y la satisfacción de haberlo hecho uno mismo. Si alguna vez te has preguntado cómo hacer queso fresco en casa o cuánto queso fresco sale de 1 litro de leche, este artículo resolverá las dudas más comunes sobre su elaboración casera.
¿Qué leche lleva el queso fresco?
La elección de la leche es clave para obtener un buen queso fresco. Necesitamos utilizar leche fresca y de buena calidad, ya que de ahí sacaremos nuestro queso. La leche entera aporta cremosidad y sabor. La leche pasteurizada es segura para consumo, aunque algunos prefieren leche cruda por su sabor. Es importante mencionar que la leche de cartón no es apta para elaborar quesos, ya que el proceso UHT al que está sometida no deja fermentar ni cuajar la leche.
Podemos conseguir leche fresca en cualquier supermercado (normalmente viene en botellas y se encuentra en la zona refrigerada de los yogures). Esta leche ya vendría pasteurizada, así que el proceso de pasteurización lo saltaremos. Otra opción, para los que viven en pueblos o visitan granjas, es comprar leche directamente a los ganaderos (vale tanto de oveja como de vaca o cabra). Esta leche no está pasteurizada, así que tendremos que pasteurizarla nosotros.
La leche tiene un alto contenido en lactosa (azúcar de la leche), por lo que es muy importante asegurar una estricta limpieza de las instalaciones y de los animales. Si la leche se contamina, las bacterias tendrán mucho alimento para crecer y se reproducirán exponencialmente.
Composición de la leche y su impacto en el rendimiento
Cualquier maestro quesero sabe que la composición de la leche es muy importante. La cantidad de grasa, de proteína y de lactosa determina el tipo de elaboración, el rendimiento del cuajado e, incluso, el precio por litro de la leche. Dichas cantidades varían a lo largo del año y harán que necesitemos más o menos litros de leche para elaborar un kilo de queso.
Enrique Ortega, vicepresidente del Consejo Nacional de la Calidad de la Leche, explicó que el rendimiento del lácteo para producir queso está definido por su contenido de proteína. De acuerdo con el experto, con la caseína se fabrica el producto lácteo y esta conforma el 80 % la proteína que contiene la leche, el otro 20 % son otro tipo de prótidos y elementos.
«La relación de cuantos litros de leche se necesitan para hacer un kg de queso depende del contenido de caseína o de kappa caseína que esta contenga», aclaró. Las razas que tienen más contenido de proteína y de kappa caseína en su leche son las que brindan un mejor rendimiento en la producción de queso, es decir, se requieren menos litros. Por el contrario, las especies que cuentan con un menor porcentaje de este tipo de proteína, precisan más litros de leche para producir 1 kg de queso.
Como mejorar la calidad de la leche o hacerla más espesa para producir más queso, crema y requesón.
¿Cuántos litros de leche se necesitan para un kilo de queso fresco?
La cantidad de leche necesaria para obtener un kilogramo de queso fresco depende de varios factores, principalmente de la calidad y el contenido de grasa y proteína de la leche.
Como referencia general, para obtener 1 kilo de queso fresco se necesitan aproximadamente 10 litros de leche entera, aunque esta cifra puede variar según el tipo de leche y el método de elaboración.
Óscar Botero, ganadero y líder de ‘Slow Food’, empresa que fabrica quesos, señaló que por lo general el rendimiento de este tipo de producción es del 10 %, es decir, por cada 10 litros de leche se saca un kg del derivado. «La leche de algunas razas tiene un mayor porcentaje de proteína y sólidos. El estándar es del 3 %, pero ciertas especies ofrecen un poco más. En la medida que la proporción sea mayor, también lo será el rendimiento», expuso.
Variaciones según la raza y contenido de proteína
- Ortega indicó que si el contenido de proteína de la leche está en el orden de 3.3 %, la cantidad de litros requerida estará entre los 5 y 7 litros.
- La leche de la raza normando contiene un porcentaje de proteína entre 3.3 % y 3.6 %, y un mayor porcentaje de kappa caseína que otras especies. «Lo que hemos podido observar es que la leche de una vaca normando tiene un 29 % más de rendimiento que la de la holstein, es decir, requiere menos litros para producir este derivado.
- Con respecto a la raza jersey, señaló que su leche también tiene un buen porcentaje de proteína, del 3.7%, pero la proporción de kappa caseína es menor.
- Según él, para producir un kilogramo de este producto lácteo fresco con leche de una raza como la holstein, que tiene contenidos de prótidos de entre 3.0 % y 3.1 %, se necesitarían aproximadamente 9 o 10 litros.
Los expertos coincidieron en decir que en la medida en que se requieran menos litros, automáticamente el rendimiento será mayor y el costo de producción será menor por kilo de queso. Cabe aclarar que la cantidad de leche también depende del tipo de queso que se vaya a elaborar. Por ejemplo, hemos hablado de 10 a 12 litros de leche para producir 1 kg de queso fresco, como el queso de cabra o queso feta. Sin embargo, para producir quesos curados como el cheddar, se requiere de alrededor de 15 a 20 litros de leche por kg de queso producido, anotó el portal Tu Tienda Vegana.
| Tipo de Queso | Litros de Leche por 1 kg de Queso |
|---|---|
| Queso Fresco (general) | 10 - 12 litros |
| Queso Fresco (leche con 3.3% proteína) | 5 - 7 litros |
| Queso Fresco (leche Holstein) | 9 - 10 litros |
| Queso Curado (Cheddar) | 15 - 20 litros |
¿Cuáles son los pasos para elaborar queso fresco?
El proceso de hacer queso fresco en casa implica cuidados básicos y atención a la higiene. Generalmente, se empieza con la selección de la leche adecuada y la coagulación de esta mediante un agente lácteo o cuajo. Luego se separa el suero del cuajo, se prensa ligeramente la cuajada y finalmente se deja reposar para que adquiera textura y sabor.
Ingredientes necesarios:
- Leche fresca: No vale la leche de cartón. Podemos encontrarla en supermercados (pasteurizada) o en granjas (sin pasteurizar).
- Cuajo: Se consigue en farmacias (líquido o en polvo). Es una sal de calcio que favorece el cuajado de la leche.
- Sal: Una cucharada sopera rasa por litro de leche.
- Molde o escurridor de pasta: Para dar forma y ayudar al desuerado.
- Termómetro: Para medir la temperatura de la leche (los medicinales sirven).
- Jeringuilla: Para medir los mililitros de cuajo.
Proceso de elaboración:
- Pasteurización (solo si la leche es cruda): Se calienta la leche hasta conseguir 72°C y luego se deja enfriar hasta que consiga los 35°C (temperatura necesaria para echar el cuajo). Si la leche es fresca pasteurizada del supermercado, se salta este paso.
- Calentar la leche: Si la leche ya está pasteurizada, la calentamos a 35°C. Si se pasteurizó en casa, se deja enfriar hasta los 35°C. Si no tienes termómetro, la leche debe estar tibia, apenas sintiendo calor al meter el dedo.
- Añadir el cuajo: Una vez que la leche haya alcanzado los 35°C, echamos el cuajo (1ml por litro de leche utilizada) y lo removemos bien. También se puede disolver el cuajo en un vaso con sal y agua templada antes de añadirlo a la leche.
- Reposo para cuajar: Cubrimos la olla y dejamos reposar la leche entre 40 minutos y 2 horas. Pasado este tiempo, la leche habrá cuajado. Insertamos una cucharilla con mucho cuidado para asegurarnos de que la leche ha cuajado.
- Cortar la cuajada: Con ayuda de un cuchillo afilado, realizamos cortes creando una rejilla, en trozos grandes, en dados de aproximadamente unos 2 cm de diámetro.
- Añadir la sal: Echamos la sal (aproximadamente 1 cucharada grande por cada litro) y removemos bien.
- Moldear y desuerar: Con ayuda de una espumadera, pasamos la leche cuajada a un molde o escurridor de pasta (o a una tela de quesero dentro del molde). Presionamos ligeramente para amalgamar la mezcla y para que se cuele todo el suero.
- Reposo final: Dejamos reposar en el molde para que adquiera textura y sabor.
Tips generales para la elaboración:
- Mantener utensilios limpios y desinfectados.
- Controlar la temperatura de la leche durante todo el proceso.
- Ajustar el tiempo de reposo según la consistencia deseada.
¿Cuánto dura el queso fresco hecho en casa?
El queso fresco casero tiene una vida útil más corta que los quesos comerciales, ya que no tiene conservantes. Por lo general, se recomienda consumirlo dentro de 3 a 5 días si se mantiene refrigerado. Mantenerlo en un envase hermético ayuda a conservar su frescura y textura.