La producción de masas de empanadas prefabricadas, así como de otros productos alimenticios, está sujeta a estrictas normativas de higiene y manipulación. Estas regulaciones aseguran la calidad y seguridad del producto final para el consumidor.
Instalaciones y equipamiento
Todos los establecimientos dedicados a la elaboración de alimentos deben contar con instalaciones adecuadas. Es fundamental disponer de uno o varios recintos destinados exclusivamente a almacén. La superficie mínima total de estos almacenes debe ser del ocho por ciento (8%) de la global del local. Además, el acceso a estos almacenes debe ser fácil, y no se consideran como tal las escaleras escamoteables ni de caracol. Es crucial que no se comuniquen con locales donde se manipulen o almacenen alimentos sin envasar, para evitar contaminaciones cruzadas.
El personal manipulador debe tener acceso a un lavabo de accionamiento no manual con agua fría y caliente y útiles de aseo. Para el cambio de ropa, el personal debe disponer de un recinto de vestuario de dimensiones suficientes y dotado de armarios, colgadores o taquillas para el adecuado depósito de la ropa.
En cuanto al equipamiento, el establecimiento debe disponer de equipos frigoríficos independientes para materias primas, productos intermedios y producto final. Estos equipos deben estar provistos de termómetros fiables y de fácil lectura que garanticen su correcto control, el cual se realizará diariamente. Las temperaturas de referencia son 0-6ºC para refrigeración y más frío de -18ºC para congelación. Si se conservan pollos asados, será en la cámara de productos terminados.
Utensilios de cocina y su mantenimiento
Las tablas de corte deben estar en buen estado y ser de un tamaño que permita su correcta limpieza y desinfección en fregaderos o lavavajillas. El número de tablas que debe tener la cocina del establecimiento depende de su tamaño y del tipo de elaboraciones que se practican. Sin embargo, todas las cocinas deben disponer al menos de dos tablas para evitar la contaminación cruzada entre diferentes tipos de alimentos.
Higiene: recomendaciones para limpieza de la cocina
Prácticas prohibidas
Existen ciertas prácticas que están estrictamente prohibidas en cualquier establecimiento que manipule alimentos para garantizar la seguridad y la higiene. Estas incluyen:
- Depositar o almacenar productos tóxicos (detergentes, desinfectantes, insecticidas, etc.) junto o sobre los alimentos.
- Trasvasar productos tóxicos o peligrosos (detergentes, abrillantadores, etc.) a recipientes que pudieran dar lugar a equívocos respecto a su contenido, lo que podría provocar accidentes graves.
- No eliminar perfectamente, mediante escurrido o secado, el agua de aclarado de los útiles de cocina y vajilla, ya que esto puede favorecer el crecimiento bacteriano.
Transporte del producto final
De efectuarse el transporte hasta el consumidor, el vehículo debe ser exclusivo en su totalidad o la parte destinada al transporte de alimentos (contenedores). Además, debe garantizar las temperaturas de conservación de los platos preparados para mantener la calidad y seguridad alimentaria.
Regulación legal
Todas estas normativas se encuentran respaldadas por la legislación vigente. Entre las regulaciones más importantes se encuentran el Reglamento C.E. 852/2004 sobre Normas de Higiene de los productos alimenticios y el Real Decreto 3484/2000 B.O.E. R.D. Estas leyes establecen los estándares que deben cumplir los establecimientos para la producción y manipulación de alimentos.