La carne, especialmente la de res, es una de las principales fuentes de proteínas en la dieta de muchas personas. Estas macromoléculas de origen animal son consideradas de alta calidad biológica, ya que contienen todos los aminoácidos esenciales que el organismo humano necesita y no puede sintetizar por sí mismo. Sin embargo, es fundamental conocer las propiedades y el valor nutricional de la carne de vacuno para un consumo adecuado y equilibrado.
El Valor Biológico de las Proteínas de la Carne
Las proteínas son los ladrillos que construyen nuestros músculos y cumplen diversas funciones en el organismo, no siempre siendo utilizadas únicamente como energía. De todos los tipos de proteínas, la de huevo es la que mayor valor nutricional y biológico tiene, aportando hasta un 94% de aminoácidos al organismo. Por su parte, la proteína de carne de vacuno también puede alcanzar esa cifra del 94%, igualando así la cantidad de beneficios que es capaz de aportar la exclusiva de los huevos.
La carne de vacuno tiene un alto valor biológico por la cantidad de aminoácidos esenciales que contiene. Algunos de estos aminoácidos son la metionina, leucina, treonina y lisina. Estos son primordiales para aportar la energía necesaria a nuestro cuerpo.
Beneficios nutricionales de la carne de res / bovina
Alimentos Cárnicos Ricos en Proteínas
Todas las carnes son ricas en proteínas, pero en muchos casos pueden contener un exceso de grasa. En el caso de buscar un balance calórico orientado para reducir el porcentaje graso, no siempre son la opción más recomendable.
El producto cárnico con mayor porcentaje de proteínas es el venado (34%) y, además, su índice de grasas es muy bajo (6,5%). Por detrás quedan el conejo (24% de proteínas y 8% de grasas) y el pollo (26% de proteínas y 12% de grasas).
Propiedades de la carne de vacuno
La carne de vacuno cuenta con un 25% de proteínas y un 20% de grasas, por lo que abusar de su consumo no resulta recomendable. En cualquier caso, la carne de vacuno queda en un punto intermedio en cuanto a su contenido de grasa, aunque sus proteínas, en unas condiciones determinadas, pueden ser empleadas de forma similar a las del huevo.
Aproximadamente, cada 100 gramos de carne de res pueden llegar a contener hasta 20 gramos de proteína, gracias en gran parte a su tejido muscular. Sin embargo, esta cantidad dependerá de los tipos de cortes.
Tabla Nutricional Comparativa de Proteínas de Carne
Aquí te presentamos una lista completa con los distintos tipos de carne que puedes consumir, con sus datos en proteínas, calorías y grasas por cada 100 gramos.
| Tipo de carne | Proteínas (por 100 gramos) | Calorías (por 100 gramos) | Grasas (por 100 gramos) |
|---|---|---|---|
| Lonchas de bacon | 23 | 500 | 45 |
| Carne magra vacuna | 25 | 275 | 20 |
| Pecho de cordero asado | 22 | 398 | 30 |
| Costillas de cordero a la brasa | 21 | 368 | 28 |
| Chuletas de cordero a la brasa | 23 | 375 | 31 |
| Pierna de cordero asada | 25 | 270 | 17 |
| Paletilla de cordero asada | 20 | 320 | 24 |
| Lonchas de panceta de cerdo a la parrilla | 21 | 400 | 35 |
| Chuletas de cerdo a la parrilla | 28 | 340 | 24 |
| Pierna de cerdo asada | 27 | 290 | 20 |
| Manitas de cerdo cocidas | 20 | 290 | 23 |
| Filete de ternera asado | 30 | 240 | 12 |
| Pollo | 26 | 140 | 12 |
| Pato asado | 20 | 330 | 30 |
| Ganso asado | 30 | 350 | 25 |
| Perdiz asada | 29 | 250 | 8 |
| Faisán asado | 30 | 250 | 9 |
| Pichón asado | 13 | 250 | 9 |
| Pavo asado | 28 | 165 | 6 |
| Liebre | 25 | 155 | 6 |
| Conejo | 27 | 187 | 8 |
| Venado | 34 | 200 | 6,5 |
Pureza y Absorción de las Proteínas de Carne
La carne de vacuno no dispone de un porcentaje significativo de grasas saturadas. Contiene lipoproteínas LDL que pueden conllevar la formación de colesterol 'malo'. En cambio, los de proteínas de suero de leche poseen entre un 2 y un 4% de grasas saturadas. Las proteínas de carne no llevan colesterol o sus niveles serán prácticamente mínimos.
Es importante tener en cuenta que los azúcares y las grasas perjudican la rápida absorción por parte del organismo de las proteínas. Las enzimas digestivas necesitan efectuar un esfuerzo mayor para romper los enlaces peptídicos, aquellos que unen a los aminoácidos en su estructura proteica.
Una ventaja adicional es que las proteínas de la carne se digieren en el estómago, a diferencia del resto que lo hacen en el intestino. Eso provoca que el proceso se realice más rápidamente. Además, la carne no tiene lactosa, lo que evita que se generen determinados residuos o malestar estomacal.
Minerales y Vitaminas en la Carne de Res
Además de proteínas, la carne de vacuno es una fuente importante de vitaminas y minerales esenciales para el organismo.
- Vitaminas del grupo B: Más concretamente, las vitaminas B2, B3, B6 y B12 son especialmente abundantes. Su misión principal es apoyar el proceso de obtención de energía proveniente de los alimentos, además de ser directamente responsables de la formación de los glóbulos rojos.
- Vitamina B2 (riboflavina): Es esencial para el crecimiento y el desarrollo de las células de nuestro cuerpo, ayudando al mantenimiento de la piel, el cabello o las uñas.
- Vitamina B3 (niacina): Es esencial para mantener una piel sana y colabora activamente en las funciones del sistema digestivo y nervioso.
- Vitamina B12 (cobalamina): Es crucial para el organismo y solamente es posible obtenerla mediante el consumo de alimentos de origen animal.
- Hierro: Es un mineral esencial y fundamental a la hora de repartir el oxígeno por todas las células de nuestro cuerpo, y es clave en la síntesis de la hemoglobina.
- Fósforo: Otro mineral básico, en este caso para favorecer el desarrollo de músculos, dientes y huesos.
Consideraciones sobre la Carne de Ternera
La ternera, también conocida como res, es una carne de vacuno de un ternero que no ha superado el año de vida. Se caracteriza por su ternura y característico color rosáceo, que se debe a la alimentación del ternero a base de pastos y cereales. Se trata de una carne muy apreciada por su fácil digestión y suave sabor.
Es importante saber que los únicos cortes de ternera que son considerados carne magra son el solomillo, el lomo y el lomo superior o tira, y también la carne picada procedente de estos cortes. Una carne magra es aquella que tiene menos de 10 gramos de grasa total, 4,5 gramos o menos de grasa saturada y menos de 95 mg de colesterol por cada 100 gramos.