Las alubias, también conocidas como judías o frijoles, son una de las legumbres más versátiles y nutritivas, y un pilar fundamental en la gastronomía española y mundial. Son la semilla desecada de las plantas de la especie Phaseolus y contienen sobre todo proteínas (22% en peso) e hidratos de carbono en forma de almidón (61% en peso), siendo una excelente fuente vegetal de proteína de calidad.
A pesar de todas sus bondades, las alubias han ido perdiendo presencia en nuestras cocinas por, entre otras cuestiones, el concepto discutible de que son pesadas o demasiado calóricas. Sin embargo, la ventaja de los platos tradicionales de alubias reside en la combinación de la proteína vegetal de calidad de la legumbre con verduras y hortalizas de temporada.
Origen y variedades de alubias
Las alubias que encontramos hoy día en los mercados españoles proceden mayoritariamente de las Américas y en menor medida del Mediterráneo y África. Los romanos llamaban phaseolus a las legumbres de forma alargada, vocablo del que deriva el asturiano faba, el catalán fesol y el americano frijol, y que da nombre al propio género botánico de las alubias importadas de América a Europa. Para nombrarlas, los árabes nos dejaron el vocablo al-lūbiyā y los latinos iudaeus. En resumen, a pesar de ser conocidas varias especies de alubias desde la antigüedad, el uso se generaliza y consolida en Europa después del Descubrimiento de América, gracias a las especies de frijoles que llegan a España en el siglo XVI.
Dentro del género Phaseolus, una de las especies más extendidas y de la que existen muchas variedades es la judía común (Phaseolus vulgaris), de piel roja, negra y blanca, y forma arriñonada. Otra especie abundante es la judía pinta (Phaseolus coccineus), de forma arriñonada y color rojo o violáceo.
Tipos de alubias más comunes en España
Entre las más habituales y consumidas en España, podemos distinguir por su color:
- Blancas: las más comunes, de las que existen numerosas variedades que difieren en forma y tamaño, entre otras muchas, plancheta, riñón, fabas asturianas, judiones de la Granja, garrofó valenciano, mongetes catalanas o alubias de La Bañeza.
- Pintas: presentan un jaspeado violáceo sobre fondo rosado o beige. Tienen un sabor algo más intenso que las blancas y más cuerpo.
- Rojas: harinosas y sabrosas, imparten su color intenso al caldo de cocción.
- Canela: similares a las rojas, pero con un tono más claro, piel fina y textura muy suave.
- Negras: las más utilizadas en las cocinas mexicana y caribeña, de sabor más dulce e intenso que las anteriores.
- Verdinas: alubias blancas típicas de Asturias, recolectadas antes de que maduren del todo, de ahí su color verdoso en crudo y su textura tierna y fina.
- Carillas: blancas y pequeñas, con una marca redondeada de color oscuro que se asemeja a un ojo.
A día de hoy, se reconoce la singularidad de algunas variedades, protegiéndolas bien con la categoría Denominación de Origen Protegida como la mongeta del Ganxet y los fesols de Santa Pau; bien con Indicación Geográfica Protegida como la alubia de La Bañeza-León, la faba asturiana y las judías del Barco de Ávila.
Conservación de las alubias secas
Las alubias secas, al igual que sus parientes los garbanzos y las lentejas, se conservan largo tiempo divinamente, observando ciertas precauciones. Conviene protegerlas de los posibles bichos manteniéndolas en recipientes herméticos, a salvo de plagas e incluso de humedades. Que su conservación una vez secadas sea prolongada no quiere decir que no vayan perdiendo sabor y propiedades con el tiempo. Se vuelven, entre otras cosas, más difíciles de ablandar en la cocción, por lo que conviene consumir las producidas en el año, de la temporada.
El remojo: un paso clave
El remojo previo es un paso fundamental para cocinar las alubias debidamente. Es imprescindible para ablandar la piel y que la semilla se hidrate y se cueza después uniformemente; la costumbre clásica es poner la legumbre en remojo toda la noche anterior al cocinado. Mínimo 4 horas, máximo 12; no te pases o perderán propiedades. Lo más práctico es ponerlas a remojo después de cenar, antes de ir a dormir.
Si el día anterior no habías previsto que te apetecería un plato con estas legumbres y quieres prepararlo, tienes que saber que cocer legumbres sin remojo previo no solo es posible, sino que hay una manera de hacerlo y conservar su textura, su sabor, su riqueza en hidratos de carbono, en folatos, en fibras, en minerales como el potasio y el hierro. Aunque uno de esos primeros pasos y de los más importantes es el proceso de hidratación, algunas variedades, según las opiniones de algunos cocineros, no necesitan esta preparación antes de cocinarlas: si son frescas o si son de las muy tiernas y de buena calidad.
La principal razón para remojar las alubias es reducir el tiempo de cocción. Las alubias son naturalmente duras. Otro beneficio importante del remojo es mejorar la textura y el sabor de las alubias. Al rehidratarlas antes de cocinarlas, son más tiernas y cremosas una vez cocidas.
Harold McGee indica que el remojo en agua salada acelera la cocción posterior -sal común a razón de 10 gramos por litro de agua-, así como añadir bicarbonato sódico (una cucharadita por litro de agua), aunque hay que tener en cuenta que ambas sales modifican el sabor y la textura finales. La sal común desarrolla una textura más harinosa que cremosa en la legumbre, y el bicarbonato puede provocar una sensación y un sabor jabonosos que muchas personas perciben rápidamente.
Si escaldas la legumbre seca en agua hirviendo, puedes reducir el tiempo de remojo a tres horas. Esto tiene sentido si tienes invitados para el mismo día y te has olvidado de poner las judías en remojo; de lo contrario, el remojo sin gastar energía cumple su función.
Cómetelo | ¿Cuánto tiempo tienen que estar las alubias en remojo?
Cómo cocinar las alubias
Una vez remojadas, escurre y lava las alubias con delicadeza. Hay una cosa que tenéis que tener claro y es que la alubia siempre se empieza a cocer desde agua fría, es uno de los consejos clave que debéis memorizar para cocer las alubias correctamente.
Olla abierta vs. olla a presión
En cuanto a la cocción, hay dos opciones perfectamente conocidas: la olla abierta, corriente y moliente, o la olla a presión. La olla a presión u olla rápida te ahorra mucho tiempo y energía al realizar una cocción a una temperatura de ebullición mayor que la que corresponde a la presión atmosférica. Cuando está alrededor de 100 °C, en su interior hay de 120 °C para arriba, según el tipo de olla. Después, tus alubias sin remojo pueden cocerse en una olla rápida en aproximadamente 20 o 30 minutos.
La cocción en olla abierta tampoco requiere que estés mirando a las judías a los ojos: las cubres de agua fría, las llevas a ebullición, bajas el fuego al mínimo que produzca ese chup chup tan agradable y listo. Las vigilas de vez en cuando para que no se queden sin agua y a proseguir la cocción hasta que estén tiernas, que según la calidad, tamaño y antigüedad de las alubias puede requerir varias horas.
Consejos para una cocción perfecta
- Agua inicial: Lo ideal es preparar la alubia con el agua justa, pues cuanto mayor es el volumen de agua, más sabor y nutrientes salen de las semillas al caldo. El tiempo aproximado de cocción de la Alubia de Tolosa es de 3 horas, pero este tiempo puede variar dependiendo de cuándo cocinemos la alubia.
- Asustar las alubias: Para lograr que estén tiernas, además de cocerlas a fuego lento, hay que “asustarlas” tres veces: añadir agua fría las tres primeras veces que rompa a hervir y luego bajaremos el fuego. En cocina, «asustar», es añadir un líquido frío a un preparado en ebullición, con el fin de que momentáneamente deje de cocer. Así baja la temperatura y se evita que cristalice el almidón. Evitar que se encallen, como decían las abuelas sabias en cocina.
- No remover con cuchara: Tampoco las removeremos con una cuchara para que no se rompan. En su lugar, las movemos haciendo pequeños movimientos con la olla ayudando también a que espese el caldo.
- Espumar: Al iniciarse la cocción de cualquier legumbre se liberan en el líquido de cocción, entre otras sustancias, saponinas, unas proteínas que forman espumas y dan al guiso un aspecto poco agradable. No hay ninguna razón de salud para eliminar la espuma que se forma, es solo por motivos estéticos.
- El agua dura: Las sustancias disueltas en el agua de cocción también influyen en el tiempo de cocción y en la textura final. El agua dura refuerza la pared celular por lo que retarda su ablandamiento. El mismo efecto causa el ácido, mientras que los álcalis tienen el efecto contrario (de ahí la costumbre de añadir bicarbonato sódico a la legumbre).
Tiempos de cocción aproximados
La dureza del agua y el tiempo de remojo, la temperatura, la variedad de legumbre, el tipo de olla o del fuego pueden alargar o reducir los tiempos. ¡Pero no desesperes! La clave está en seguir la técnica de la cocina de la abuela: paciencia, cariño y un poco de ojo.
| Legumbre | Tiempo de remojo | Tiempo de cocción (olla abierta) | Tiempo de cocción (olla rápida) |
|---|---|---|---|
| Alubias | 8-12 horas | 1-2 horas (mínimo 45 min para las más tiernas) | 20-30 minutos (sin remojo: más tiempo) |
| Lentejas | No necesario (aunque pueden remojarse 30 min) | 40-50 minutos | 15-20 minutos |
| Garbanzos | 8-12 horas | 60-90 minutos (hasta 2 horas) | 30-45 minutos |
Las putxeras de Balmaseda: un ejemplo de tradición
Un ejemplo de la rica tradición culinaria de las alubias son las putxeras de Balmaseda. Las putxeras tienen su origen en los maquinistas de tren de Balmaseda que, para soportar mejor el frío, usaban estufas chubesqui y carbón para cocinarlas. Actualmente se sigue usando carbón (vegetal) para encenderlas. Es común en el País Vasco quedar con la “cuadrilla” para ir a comer una alubiada.
Las guindillas son indispensables a la hora de comer una buena alubiada. Este encurtido, también producido en el País Vasco, acompaña de la mejor manera al plato. Chorizo, morcilla y berza son indispensables en toda alubiada y hay quien le añade también costilla y tocino. Generalmente se sirven en una bandeja aparte, fuera de la olla en la que se han cocinado junto con la alubia.
Alubias en el día a día
Puedes seducir a tus amigos recuperando esa pasión por los platos de cuchara, preparar una buena ensalada, una tortilla o apostar por lo exótico con un hummus casero, fajitas vegetarianas, pitas de lentejas o un salteado completo para llevar en táper y comer bien en el trabajo. En cuanto a guisos invernales o para el fresquete, no pueden faltar en nuestro repertorio la popular fabada asturiana, una refrescante olla de hierbabuena sin carnes, una muy reconfortante crema de alubias y calabaza, que las legumbres en crema son infalibles, el cocido de legumbres granadino de judías morillas, una sencillísima fórmula toscana con tomate y salvia, un muy original estofado de alubias con aceitunas, las clásicas judías a lo Tío Lucas madrileñas o un guiso con tanta historia como los judiones de La Granja de San Ildefonso.
Pero si nos empeñamos en comer alubias con un tiempo menos fresco -porque deberíamos consumirlas todo el año-, podemos preparar unas alubias salteadas con tomate y marisco, una ensalada de alubias con hinojo y unas alubias con caldo de pesto. Os recomendamos también estas alubias crujientes con judías verdes, un salteado de alubias con berberechos de sabor marino, el clásico empedrat catalán con bacalao, un hummus de alubias blancas con setas y la ensalada turca piyaz.