Aunque hoy el tomate es uno de los ingredientes esenciales de la dieta mediterránea internacionalmente alabada, no hace tanto tiempo que es indispensable en nuestras cocinas. Oriundo del Nuevo Mundo, fueron los conquistadores españoles quienes lo trajeron a España hacia 1540. De ahí se extendió hacia Italia y luego a todo el continente europeo. Con el encuentro de los "dos mundos", el Continente Europeo y el Continente Americano, inició el intercambio de mercancías en ambas direcciones. El tomate, que era un fruto silvestre, fue introducido a la agricultura por primera vez por los Mayas; y posteriormente por los Aztecas en las tierras medias de México. La palabra azteca "tomatl" significaba simplemente "fruta hinchada" y los conquistadores españoles lo llamaron "tomate".
Parece que los primeros tomates que llegaron a Europa eran de una variedad amarilla, y por eso en Italia lo bautizaron pomodoro, o "manzana de oro". Precisamente fue en 1544, que el herborista italiano Mattioli introdujo su conocimiento en Italia, refiriéndose a él como "mala aurea" (manzana de oro). En su variedad verde, algo ácida, fue consumido desde época prehispánica. S. Comenzó a ser cosechado en España en el S. XVI al llegar a Sevilla alrededor de 1540. Y de ahí, viajó a Italia donde Mattioli hizo referencia al fruto amarillo, al ser los primeros que llegaron.
De planta ornamental a pilar culinario
Su llegada a Europa no estuvo orientada a la gastronomía. Se trajo como planta ornamental, pues sus vivos colores generaron la creencia de que era tóxico. Al inicio no tuvo un uso gastronómico, era más bien decorativo. Todo se debió a que el farmacéutico y botánico Petrus Matthiolus lo catalogó como comestible, pero en la familia de la Mandrágora, la cual era conocida por su toxicidad. La asociación se hizo rápidamente y nadie quiso consumir el tomate. En países como España o Italia, poco a poco se comenzó a experimentar con él en la cocina. Es hasta entrado el siglo XVIII cuando se convirtió en un pilar fundamental de casi todos nuestros platos típicos. El siglo XVIII marcó el inicio de su popularización en la cocina italiana, y en el siglo XIX, el tomate se convirtió en un ingrediente esencial de platos icónicos como la pizza napolitana y la salsa para pasta. Siendo en 1692 cuando se publica por primera vez una receta de salsa de tomate al estilo español. ¡Tras 200 años de su descubrimiento!
LA FASCINANTE HISTORIA DEL TOMATE
Propiedades y variedades del tomate italiano
No solo eso: esta planta solanácea, pariente de las patatas, los pimientos y las berenjenas, pasó a ser considerada como un cúmulo de virtudes. Rica en vitamina C y antioxidantes como el licopeno, hoy la ingesta de tomate es altamente recomendada. Los tomates contienen un alto valor nutricional: vitamina C y folato. Su consumo puede disfrutarse en crudo en ensaladas o en formato salsa para pizzas, pastas, condimentos. Si es en sofrito es ideal para guisos. Un elevado nivel de licopeno en el plasma se asocia con una menor incidencia de algunos cánceres, en especial el de próstata. El plasma sanguíneo absorbe mejor el licopeno cuando este procede de productos elaborados a altas temperaturas que cuando se ingiere una cantidad equivalente de tomates frescos.
Actualmente, existen decenas de variedades de tomates en nuestro territorio, cada una de ellas con sus características específicas. El tomate es uno de los cultivos más emblemáticos de Italia, estrechamente asociado a su gastronomía y cultura. Aunque su presencia en el país es relativamente reciente en términos históricos, su importancia ha crecido exponencialmente, convirtiéndolo en un pilar de la economía agrícola italiana y un símbolo de su identidad culinaria. El tomate italiano es famoso por su calidad, con variedades distintivas como el San Marzano, ideal para salsas, y el Pachino, apreciado por su dulzura y versatilidad.
La variedad de tomates italianos es amplia y existen diversos criterios para su clasificación. Su uso es variado y versátil, ya sean crudos o cocidos, desde ensaladas hasta para la decoración de platillos. Estos tomates, como ya hemos mencionado, son los que dan vida a las salsas italianas, y muchas veces el porqué, una salsa no te sepa igual a la que has probado en Italia, aunque sigas la receta al pie de la letra.
Variedades de tomate más destacadas en Italia:
- Tomate San Marzano: Es, sin lugar a dudas, el tomate más apreciado y demandado por los chefs y cocineros de Italia y del mundo, sobre todo para elaborar salsas. Permite obtener una salsa lisa y densa, sin la necesidad de colar o quitar las semillas. Es cultivado en las provincias de Salerno, Nápoles y Avellino, región de Campania, cerca de Nápoles. En 1996 obtuvo la Denominación de Origen Protegida (DOP), siendo el San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino DOP. Es un tomate pequeño que crece en racimos, se caracteriza por su piel gruesa y su sabor dulce y ligeramente ácido.
- Tomate Datterino: En su forma es similar al Tomate San Marzano, pero en formato mini. Aunque debe su nombre a su parecido con el dátil. Existen los de color rojo como los de color amarillo. Es un tomate que puede ser utilizado tanto crudo, como cocido o en conservas. Lo que lo hace perfecto para ensaladas y platos frescos.
- Tomate Ciliegino: Es uno de los tomates más famosos, con diferentes variedades dentro de la familia, se podría decir que es el Cherry Italiano. Una de las variedades más famosas y valoradas es la producida en la localidad de Pachino, en la Isla de Sicilia, cuenta con una Indicación Geográfica Protegida: Pachino IGP. Los tomates ciliegini son ideales para la preparación de platos frescos como ensaladas, bruschettas y aperitivos, donde su dulzura y jugosidad pueden brillar sin ser cocidos.
El tomate en la gastronomía italiana: Un ingrediente indispensable
El tomate, solo por detrás de la pasta, es uno de los ingredientes más utilizados en la cocina italiana. Los tomates italianos se caracterizan por tener menos agua, una mejor conservación, algunas variedades con pocas semillas y con un color rojo intenso. No es casualidad que Italia, un país con una fuerte pasión por la gastronomía, se haya convertido en el hogar predilecto de este fruto, siendo el mayor productor de tomates, con muchas variedades y de grandes cualidades. En Italia se han creado distintas salsas a base de tomate, que son las protagonistas de muchos platos icónicos.
Salsas y platos emblemáticos con tomate:
- Salsa al Pomodoro: Es la más emblemática.
- Salsa Marinara: Es una de las más simples y versátiles de Italia. Esta salsa, muy apreciada por su versatilidad, acompaña muy bien pastas, mariscos y también pizzas.
- Salsa Puttanesca: Tuvo su origen en el Barrio Español de Nápoles, y ya es conocida y apreciada en prácticamente todo el mundo por su intenso y delicioso sabor. Sus ingredientes incluyen: tomate, aceitunas negras, alcaparras, anchoas, ajo y guindilla.
- Ensalada Caprese: Aunque no es una salsa, es otra prueba de la presencia del tomate en la gastronomía italiana. Originaria de la isla de Capri, esta ensalada se caracteriza por ser sencilla y elegante. Combina la frescura del tomate maduro, mozzarella de búfala, hojas de albahaca y un chorrito de aceite de oliva virgen extra.
Producción y desafíos del cultivo de tomate en Italia
Italia es hoy uno de los mayores productores de tomates en Europa, con una producción que supera los 6 millones de toneladas anuales. El sector del tomate no solo abastece al mercado interno, sino que también es un importante motor de exportación, especialmente en productos procesados como purés, salsas y tomates enlatados. Regiones como Emilia-Romaña y Campania destacan en este aspecto, siendo líderes en la transformación industrial del tomate. Italia es uno de los mayores productores de tomate a nivel mundial (junto a España, Países Bajos, Bélgica y Francia).
El cultivo del tomate en Italia enfrenta diversos desafíos, entre ellos los efectos del cambio climático, como sequías más frecuentes y olas de calor que afectan el rendimiento de las cosechas. Las plagas y enfermedades, como el Tuta absoluta o la mosca blanca, también representan una amenaza constante. Sin embargo, estos retos también han impulsado la innovación en el sector. Los productores han adoptado prácticas agrícolas más sostenibles, como el riego por goteo, el uso de fertilizantes orgánicos y técnicas avanzadas de control biológico de plagas. Además, la diversificación hacia productos con mayor valor añadido, como tomates gourmet y ecológicos, ha abierto nuevas oportunidades en mercados internacionales.
El futuro del tomate italiano: Sostenibilidad e innovación
El futuro del cultivo de tomate en Italia apunta hacia la sostenibilidad y la innovación tecnológica. Los agricultores y las instituciones están trabajando en la adaptación a las nuevas condiciones climáticas mediante el desarrollo de variedades más resistentes y técnicas de cultivo que reduzcan la dependencia de recursos hídricos. En el ámbito comercial, la expansión a mercados emergentes en Asia y América Latina representa una oportunidad significativa. El cultivo del tomate en Italia es un testimonio de cómo un producto extranjero puede arraigarse profundamente en la cultura y economía de un país. Desde su introducción en el siglo XVI hasta su posición como símbolo de la gastronomía italiana, el tomate ha evolucionado para convertirse en un pilar esencial de la agricultura italiana.
