De todos los dulces que existen, las palmeritas de hojaldre caramelizado son, para muchos, una verdadera perdición. Ese hojaldre crujiente y delicioso, también conocido como palmiers, orejas de elefante o anteojos, es simplemente irresistible. Aunque existen versiones rápidas con hojaldre comprado, hacerlas en casa desde cero, como las palmeritas de Xavier, eleva la experiencia a otro nivel.
¿Qué hace especiales a estas palmeritas?
Estas no son unas palmeritas cualquiera. Son palmiers con mucha mantequilla, como debe ser, que no son tan extremadamente dulces como las del supermercado (sin dejar de serlo), y que crujen mucho por fuera, mientras que por dentro son suaves y delicadas. Son, sinceramente, las mejores que muchos han probado, no solo por los ingredientes, sino también por el proceso de elaboración casero.
El Secreto del Hojaldre Invertido
El hojaldre que se utiliza para hacer preparaciones como esta o el kouign amann no es el hojaldre normal y corriente. En este caso, es hojaldre invertido, cuya principal diferencia es que en vez de ser masa-mantequilla-masa, es mantequilla-masa-mantequilla. Esto proporciona un resultado mucho más enriquecido y crujiente. Ese crunch, además, se potencia añadiendo bastante azúcar en los últimos doblados, para que se caramelice bien en el horno.
Receta Detallada de Palmeritas con Hojaldre Invertido (Estilo Xavier)
La elaboración de estas palmeritas es un proceso que requiere tiempo y paciencia debido a los reposos de la masa, pero el tiempo activo de trabajo no es excesivo. El resultado final de aproximadamente 13 palmeritas grandes vale completamente la pena.
Información General
- DIFICULTAD: AVANZADA
- INGREDIENTES: FÁCIL
- TIEMPO TOTAL: 9 HORAS
- TIEMPO ACTIVO: 1 HORA Y 15 MINS
- CANTIDAD: 13 PALMERITAS (GRANDES)
Ingredientes
Para el Beurrage (Mantequilla)
- 400 g de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
- 175 g de harina de trigo de fuerza
Para la Masa
- 350 g de harina de trigo de fuerza
- 15 g de sal
- 150 ml de agua
- 10 ml de vinagre blanco
- 115 g de mantequilla sin sal derretida (no caliente)
Para el Montaje y Horneado
- 200 g de azúcar + 50 g para antes de hornear (opcional)
Método de Preparación
Paso 1: Formar el Beurrage
- En un bol, combina la mantequilla a temperatura ambiente y la harina.
- Bate con unas varillas eléctricas hasta que sea completamente homogéneo.
- Transfiere la pasta a un papel vegetal, estírala y forma un cuadrado de 23 por 23 cm con el papel.
- Estira la mantequilla hasta que rellene el molde de papel completamente, asegurándote de que quede del mismo grosor en todos los puntos.
- Reserva el beurrage al menos 2 horas en la nevera.
Paso 2: Preparar la Masa
- En un bol, combina la harina de trigo de fuerza y la sal. Mezcla con unas varillas.
- Haz un hueco en el medio y añade el agua, el vinagre y la mantequilla derretida.
- Incorpora los ingredientes poco a poco y después amasa a mano durante 6 o 7 minutos, hasta que la masa sea elástica.
- Transfiere la masa a un papel vegetal, estírala y forma un cuadrado de 23 por 23 cm con el papel.
- Estira la masa hasta que rellene el molde de papel completamente, asegurándote de que quede del mismo grosor en todos los puntos.
- Transfiere el cuadrado de masa a papel film, envuélvelo y déjalo reposar al menos 2 horas en la nevera.
Paso 3: Integración y Plegados del Hojaldre
- En una superficie enharinada, estira el beurrage con un rodillo hasta que mida 23 cm de ancho y 30 cm de largo. Resérvalo en la nevera.
- Estira la masa hasta que mida 23 cm de ancho y 30 cm de largo.
- Coloca la placa de masa encima de la de mantequilla y estíralas a la vez con un rodillo, hasta que midan 55 cm de largo.
- Haz un pliegue simple, doblando la masa en tres, como si fuera una carta. Presiona ligeramente con el rodillo, envuelve la masa en papel film y déjala reposar 1 hora en la nevera.
- En una superficie enharinada, estira la masa hasta que mida 55 cm de largo.
- Haz un pliegue simple, doblando la masa en tres, como si fuera una carta. Presiona ligeramente con el rodillo, envuelve la masa en papel film y déjala reposar 1 hora en la nevera.
- Repite el paso anterior.
Cómo hacer un hojaldre perfecto paso a paso | Vandemoortele Artesanos
Paso 4: Incorporar el Azúcar y Formar las Palmeritas
- Pesa 100 gramos de azúcar. Estira la masa hasta que mida 55 cm, utilizando azúcar en vez de harina para que la masa no se adhiera a la encimera, y espolvoreando azúcar por encima.
- Cuando mida 55 cm de largo y hayas usado todo el azúcar, haz un pliegue simple, envuélvela en papel film y déjala reposar 1 hora en la nevera.
- Pesa otros 100 gramos de azúcar. Estira la masa hasta que mida 65 cm de largo, utilizando azúcar en vez de harina y espolvoreando azúcar por encima.
- Cuando mida 65 cm de largo y hayas usado todo el azúcar, recorta los extremos con un cuchillo afilado.
- Haz dos dobles en cada uno de los extremos, y después dobla por la mitad, dando forma a las palmeritas. Envuelve la masa en papel film y déjala reposar 1 hora en la nevera.
Paso 5: Cortar y Hornear
- Recorta los extremos de la masa y después corta las palmiers, de un poco más de 1 cm de grosor.
- Coloca las palmiers en una bandeja de horno cubierta con papel vegetal, abriéndolas un poco para que se expandan mejor.
- Opcionalmente, espolvorea azúcar por encima para potenciar la caramelización.
- Mete la bandeja a un horno precalentado a 180 grados durante 20 minutos.
- Saca la bandeja y dale la vuelta a las palmiers. Devuélvela al horno 10 minutos más, o hasta que estén caramelizadas.
- Sácalas del horno y déjalas enfriar completamente.
Variaciones y Consejos Adicionales
Palmeritas con Hojaldre Comprado
Si el tiempo es un factor, las palmeritas con hojaldre comprado son una excelente opción. Son rápidas, fáciles y deliciosas. Aquí una receta exprés:
Ingredientes (para 15-16 unidades)
- 1 lámina de hojaldre rectangular (tipo Buitoni o similar, que tenga 196 capas)
- Azúcar para espolvorear
- 1 huevo batido (opcional, para brillo)
Preparación
- Precalentar el horno a 200ºC (o 190ºC, según la receta exprés).
- Saca el hojaldre del frigorífico y deja que se ponga a temperatura ambiente durante unos 15-20 minutos.
- Extiende el hojaldre sobre el papel en el que viene enrollada. Espolvorea azúcar generosamente por la superficie y pasa suavemente el rodillo para que se adhiera.
- Haz una marca en el centro del hojaldre. Coge un extremo y llévalo hasta el centro, espolvorea azúcar y pasa el rodillo. Repite con el otro extremo.
- Vuelve a doblar cada parte hasta el centro, espolvorea azúcar y pasa el rodillo.
- Finalmente, dobla una mitad sobre la otra, formando un rollo un poco plano.
- Corta el rollo en porciones de 1 a 2 cm de grosor con un cuchillo afilado, haciendo cortes limpios.
- Coloca las palmeritas separadas en una bandeja con papel de hornear, abriéndolas un poco en forma de V o abanico.
- Opcional: Pinta con huevo batido para un acabado más brillante.
- Hornea durante 15-18 minutos (o 10-15 minutos a 200ºC), hasta que el azúcar tome color y estén doraditas.
- Una vez horneadas, pásalas a una rejilla para enfriar.
Coberturas y Acabados
Las palmeritas se pueden disfrutar solas, pero también son excelentes con diferentes acabados:
- Azúcar Invertido: Pincelar las palmeritas calientes con un poco de azúcar invertido les da un brillo excepcional y un sabor extra.
- Chocolate: Una vez frías, se pueden bañar en chocolate fundido (negro, blanco o Ruby). Puedes bañarlas por completo, solo la mitad, o hacer diferentes combinaciones.
- Glaseado de Albaricoque: Para un brillo profesional, hidrata una hoja de gelatina, calienta mermelada de albaricoque con un poco de agua, disuelve la gelatina en la mezcla y pincela las palmeritas.
- Azúcar Rebozado: Pásalas aún calientes por un plato con azúcar para que se rebozen bien y queden más dulces.
Conservación
Las palmeritas se conservan bien en un tupper durante unos días. También congelan bien, lo que permite tener siempre a mano este delicioso dulce.
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