Tanto la levadura como el polvo para hornear son utilizados principalmente en repostería y panadería para dar volumen y consistencia a las masas. Pero aunque tienen efectos similares, no son lo mismo ni funcionan de la misma forma. En muchas recetas, como panes, bizcochos o masas, es común ver entre los ingredientes la indicación de usar polvo de hornear o levadura. A simple vista, ambos pueden parecer similares, ya que suelen presentarse en pequeños sobres o frascos, lo que hace que a menudo se confundan. Además, los dos cumplen la función de hacer que las masas suban, aunque lo hacen de maneras muy diferentes.
¿Qué es el Polvo para Hornear (Levadura Química)?
El polvo para hornear, también conocido como levadura química o impulsor químico, es un polvillo blanco completamente químico que no lleva ninguna levadura natural ni viva. Se compone de bicarbonato (de sodio, potasio o amonio) combinado con ácidos que lo hacen reaccionar (ácido cítrico, ácido tartárico, etc.). También es posible encontrar ambos componentes en sobres separados que se venden juntos. El almidón se incluye para evitar que la mezcla se apelmace.
La reacción del polvo para hornear ocurre cuando tiene contacto con el líquido: el ácido y la base se disuelven y se mezclan. Este proceso permite la formación de burbujas de gas para la liberación de dióxido de carbono. La reacción del polvo para hornear se produce casi al instante y luego se neutraliza, por eso debe hornearse el producto de manera rápida para capturar las burbujas y conseguir el resultado querido.
El polvo para hornear suele actuar rápidamente en contacto con líquido y calor. No aporta sabor a las masas a las cuales se añade el impulsor y se usa en bizcochos, galletas o masas rápidas.
¿Qué es la Levadura (Levadura Biológica)?
La levadura es un producto natural o biológico compuesto por un hongo unicelular llamado Saccharomyces cerevisiae, capaz de fermentar una masa en presencia de agua. Se alimenta del almidón y azúcar que contiene la masa. Es necesario oxígeno para que se expanda. Es un hongo microscópico que, al alimentarse de azúcares, produce dióxido de carbono y alcohol durante el proceso de fermentación.
A diferencia del polvo para hornear que reacciona en el horneado, la levadura reacciona en el proceso de reposo de la masa. La levadura actúa similar al polvo para hornear; mientras la masa está reposando, empieza a fermentar y libera dióxido de carbono, que es atrapado en la masa por el gluten, haciendo que esta crezca o leve. La levadura crece mejor entre temperaturas de 22 a 26,5 ºC.
Este procedimiento natural es más lento que el del polvo para hornear, dado que la levadura no es un compuesto químico, sin embargo, aporta más sabor, aroma y una textura característica a las masas o panes fermentados a los que se le añade. La levadura requiere de un tiempo de fermentación que suele traducirse en un proceso de horas y suele generar aromas y sabores.
Tipos de Levadura
Podemos encontrar dos tipos de levadura:
- Levadura fresca: generalmente presentada en forma de cubo y refrigerada, habitualmente usada por panaderos. Dura unos 15 días en el frigorífico.
- Levadura seca: de sobre o conocida también como levadura de panadería, que dura unos 6 meses en un lugar seco. Se presenta en sobres y tiene mayor durabilidad que la fresca.
Aproximadamente 3 gramos de levadura fresca equivalen a 1,5 gramos de levadura seca. En los sobres vienen las equivalencias y formas de uso.
¿Por qué suelen confundirse?
En ciertos países, como España, se suele confundir la levadura y el polvo para hornear; es más, a todo se le llama levadura, y se desconoce qué es el polvo para hornear. Esto se debe a que hace ya décadas la marca más conocida de este tipo de productos, Royal, etiquetó a su producto estrella, el famoso Baking powder, como “levadura en polvo” y en ese momento fue cuando empezó toda la confusión.
La famosa “levadura en polvo Royal” (la cajita roja), no es levadura, ni lleva levadura, es polvo para hornear (solo tenemos que ver sus ingredientes y forma de uso). Esto no pasa en otros países (América Latina) donde la misma marca sí nombró correctamente su producto y le puso polvo para hornear. Tras un tiempo, el resto de marcas en España nombraron igual al polvo para hornear y en todos los envases se les llama como “levadura en polvo” sin que ninguno lleve levadura.
Por otro lado, a lo que sí es levadura en sobre o seca, se le llamó levadura de panadería; esta sí es levadura.
LEVADURA Y POLVO DE HORNEAR cual *es la diferencia
Principales Diferencias entre Polvo para Hornear y Levadura
Observando las principales diferencias, podemos determinar que impulsor y levadura no es lo mismo, y aunque en algunos países se use la palabra levadura para referirse tanto al hongo como al impulsor químico, en realidad se trata de productos distintos.
La siguiente tabla resume las diferencias clave:
| Característica | Polvo para Hornear (Levadura Química) | Levadura (Levadura Biológica) |
|---|---|---|
| Origen | Mezcla química (impulsor) | Organismo vivo (hongo unicelular) |
| Composición principal | Bicarbonato de sodio + ácidos + almidón | Hongo Saccharomyces cerevisiae |
| Tiempo de acción | Rápido, en contacto con líquido y calor | Lento, requiere tiempo de fermentación (horas) |
| Sabor y aroma | No aporta sabor ni aroma | Aporta sabores y aromas característicos (ej. pan) |
| Usos frecuentes | Bizcochos, galletas, magdalenas, masas rápidas | Pan, bollería, pizzas, masas fermentadas |
| Liberación de gas | Dióxido de carbono por reacción química instantánea | Dióxido de carbono y alcohol por fermentación gradual |
| Necesidad de reposo | No requiere reposo prolongado de la masa | Requiere reposo prolongado para que la masa leve |
Valor Nutricional (por 100g)
| Valor Nutricional | Levadura de Panadería (fresca) | Polvo para Hornear |
|---|---|---|
| Valor energético | 105 Kcal | 53 Kcal |
| Hidratos de carbono | 18g | 28g |
| Grasas | 1,9g | 0g |
| Proteínas | 8g | 0g |
| Potasio | 601mg | 20mg |
¿Qué pasa si uso polvo de hornear en vez de levadura o viceversa?
Ahora que ya sabes qué es la levadura y qué es el polvo de hornear y su función principal de hacer crecer las masas, es importante conocer sus principales diferencias que pueden responder tanto a su origen, como el tiempo de acción, factores como el aroma o el sabor y usos.
Usar polvo de hornear en lugar de levadura o viceversa puede alterar sustancialmente el resultado de tu receta, ya que cada preparación requiere de uno u otro producto y ambos cuentan con características diferentes suficientes que no deben pasarse por alto.
Tomemos como ejemplo el pan para analizar esta situación y entender cómo afecta al resultado final. Si intentas preparar el pan con polvo de hornear en lugar de levadura, observarás que la masa crecerá un poco, pero el resultado será una miga diferente, menos elasticidad y no tendrá su sabor característico. En otras palabras, el pan se parecerá más a un bizcocho denso.
En cambio, si usas levadura en una receta que requiere polvo de hornear, como en el caso de un bizcocho, observarás que la masa queda más apelmazada y el sabor extraño, pues el proceso de fermentación no es adecuado para este tipo de elaboraciones.
En conclusión, la elección entre el polvo de hornear y la levadura vendrá marcada, principalmente, por el tipo de receta que quieras elaborar. Usa el polvo de hornear o impulsor químico cuando quieras resultados rápidos y esponjosos en repostería, y añade levadura de panadería, fresca o seca, cuando prepares panes, pizzas o bollería con fermentación, aroma y sabor profundo.