La panadería artesanal está experimentando un resurgimiento, con un enfoque cada vez mayor en ingredientes de calidad y procesos de elaboración cuidadosos. En este contexto, el pan de espelta, especialmente el elaborado con técnicas de larga fermentación y harinas ecológicas, se ha ganado un lugar privilegiado. David Nelson, un panadero con una trayectoria global, se ha establecido en Barcelona como un referente en la producción de este tipo de pan, destacando la importancia de la paciencia y la calidad de la materia prima.
La Filosofía de David Nelson en Barcelona
David Nelson se instaló en Barcelona hace diez años, tras haber recorrido el mundo formándose como panadero. Su visión y la de su pareja, Gudrun Margret, al frente de la panadería Reykjavik en Barcelona, se centran en el uso exclusivo de harinas de agricultura biodinámica. A pesar de las dificultades iniciales para encontrar harinas ecológicas de esta índole, el compromiso de Nelson es inquebrantable. Según sus propias palabras, "no tardaremos en conseguirlo porque cada vez hay más agricultores que practican este tipo de agricultura, y cada vez hay más demanda".
El Proceso de Elaboración Artesanal del Pan de Espelta
La calidad del pan de espelta de David Nelson no es casualidad, sino el resultado de un proceso meticuloso y prolongado. Él mismo explica: "Tardo cuatro días en preparar los panes de espelta, porque los dos primeros los dedico a preparar la masa madre, y los dos siguientes a fermentarla una vez se ha amasado". Esta dedicación se traduce en un pan hecho con mucha calma, con la fermentación más larga posible, una característica que influye directamente en su sabor, textura y digestibilidad. Es por esta razón que el pan se vende a peso, valorando el tiempo y el esfuerzo invertido en cada pieza.
Cómo hacer PAN de ESPELTA con MASA MADRE
Desafíos y Avances en la Producción de Pan Ecológico en Cataluña
La experiencia de David Nelson en la búsqueda de harinas ecológicas es un reflejo de los desafíos que enfrentan muchos panaderos artesanales. Laia Mateo, socia de Can Perol en Sant Vicenç dels Horts, comparte esta perspectiva. En Can Perol, elaboran pan de harina de trigo integral ecológica y de harina de espelta, además de enriquecer la harina de trigo blanca con semillas, aceitunas o nueces para otras variedades.
La Búsqueda de Harinas Locales y Ecológicas
Laia Mateo enfatiza la dificultad de encontrar harina ecológica hecha a partir de cereales cultivados en Cataluña. En 2008, cuando comenzaron, se veían obligados a adquirir parte de sus harinas en Castilla-La Mancha. Afortunadamente, desde 2010, han logrado comprarlas en harineras catalanas. Sin embargo, persiste el reto de que las harineras aseguren las cantidades necesarias provenientes exclusivamente de productores de cereales catalanes.
Laia también subraya la importancia de la molienda: "Nosotros usamos la harina ecológica molida a la piedra", un método que preserva mejor las propiedades del cereal. Otro factor relevante es el precio del trigo convencional, que en los últimos años ha sido bastante elevado, lo que puede desincentivar a los agricultores a optar por la producción ecológica. A pesar de esto, Laia Mateo insiste en que, para un pan ecológico de calidad, la harina y la levadura madre son cruciales, así como el agua, que, según la normativa de certificación ecológica (CCPAE), debe ser declorada.
El Éxito del Pan Ecológico en Girona
En Girona, Jaume Lista y Anna Cateura abrieron el horno Diga-li pa en septiembre de 2012, especializándose en panes ecológicos. Su experiencia ha sido más fluida en cuanto al suministro de harinas: "Compramos todas las harinas en la harinera La Roca, de Lleida, y nos ha sido muy fácil". Jaume atribuye su capacidad para ajustar mucho los precios a un control estricto de la producción, asegurando que todo el pan se venda en el día.
La Masa Madre: El Corazón del Pan Ecológico
Como coinciden todos los panaderos, la masa madre es la pieza central de los panes ecológicos. Es un cultivo vivo de levaduras y bacterias que no solo leuda el pan, sino que también le confiere un sabor complejo y una mejor digestión. Una excelente opción, como indica Moré, es hacer la masa madre en casa, ya que "no se necesitan aparatos, el pan queda mejor si se hace con las manos". Añade que "la levadura madre tampoco es difícil de hacer en casa, porque se puede ir gastando y alimentando a medida que necesitamos para hacer el pan, y se conserva en la nevera".
Iniciativas Internacionales y la Cultura del Pan Casero
La tendencia hacia el pan ecológico y artesanal no es exclusiva de España. El prestigioso empresario danés Claus Meyer, conocido por ser uno de los propietarios del renombrado restaurante Noma, ha inaugurado su quinto horno de pan ecológico en Dinamarca. Meyer destaca que la harina ecológica que utilizan la cultivan ellos mismos en el norte del país, priorizando "los cereales más aromáticos y nutricionales". Además, sus hornos organizan cursos para que la población aprenda a hacer pan en casa, fomentando una cultura de consumo consciente y artesanal.
| Panadero/Obrador | Ubicación | Características Destacadas | Tipo de Harina |
|---|---|---|---|
| David Nelson (Reykjavik) | Barcelona | Fermentación de 4 días, harinas biodinámicas | Espelta, ecológica, biodinámica |
| Laia Mateo (Can Perol) | Sant Vicenç dels Horts | Harina molida a la piedra, uso de masa madre | Trigo integral ecológico, espelta, trigo blanca con semillas/aceitunas/nueces |
| Jaume Lista y Anna Cateura (Diga-li pa) | Girona | Harinas de harinera La Roca (Lleida), venta diaria | Ecológica |
| Claus Meyer | Dinamarca | Cultivo propio de harina, cursos de panadería casera | Ecológica, aromática y nutricional |