Las croquetas son un invento estupendo para sacarse una comida, aperitivo o cena de los restos o sobras de otra. Son una tapa tan famosa en España, que a quién no le gustan unas buenas croquetas, con una bechamel cremosita y un relleno contundente y sabroso.
Yo recuerdo tomarlas desde niña. Creo que todo el mundo siempre refiere ese sabor inolvidable de las croquetas de nuestras madres, que son esos aromas que nos acompañarán siempre porque son inimitables, incluso calcando el proceso exacto por nosotros mismos. Estoy segura que en esas croquetas había tanto amor que por eso son unas croquetas únicas.
En esta entrada, nos centraremos en las croquetas de merluza y gambas, una combinación clásica que nos transporta a sabores mediterráneos. El mar nos brinda un tesoro de sabores, y entre ellos destacan la merluza y las gambas, dos deliciosos pescados que nos deleitan con su frescura y versatilidad culinaria. Estos dos alimentos son apreciados por su aporte nutricional y su sabor único.
La base de unas croquetas perfectas: la bechamel
La clave de unas croquetas excepcionales reside en una bechamel cremosa y bien hecha. Aunque existen diferentes enfoques, el objetivo es siempre el mismo: lograr una masa espesa y uniforme que sirva de ligazón para nuestros ingredientes principales.
Siempre leo y veo por ahí que lo propio es hacer las croquetas usando sólo mantequilla, pero a mí me gusta rebajarla con aceite de oliva y el resultado es muy bueno. También sé que lo más habitual es hacer primero la bechamel espesa (roux más leche hasta conseguir el punto deseado) y luego añadirle las especias y el motivo de las croquetas (carne, pescado, jamón...), pero a mí me parece que el resultado es mucho más sabroso si el orden es el inverso, el que os propongo aquí: en la roux, desde el principio, los tropezones, y hacer la bechamel con ellos, integrando los sabores.
Preparación del caldo y desmigado de los ingredientes
Para potenciar el sabor de nuestras croquetas, es fundamental preparar un buen caldo. Si no tenemos caldo hecho, ponemos agua en una olla, agregamos las peladuras de las gambas, un tomate, cebolla, perejil, un chorrito de AOVE, sal y la merluza y dejamos hervir 2 minutos. Sacamos la merluza escurrida, le retiramos la carne y devolvemos las espinas a la cazuela del caldo unos minutos más, 10 en total.
Pelamos las gambas, reservamos los cuerpos y los picamos. Cocer un poco en el microondas la merluza y quitar la piel y espinas. Desmenuzamos el pescado lo máximo posible.
Elaboración de la bechamel con los "tropezones"
En una cacerola bien hermosa, rehogamos en una mezcla de aceite de oliva y mantequilla, cebolleta fresca y un diente de ajo, ambos picados muy finos. Cuando estaban, he añadido harina de repostería y he hecho un roux, que en cuanto ha perdido el punto crudo se ha llevado un primer chorreón de leche, sal, nuez moscada, y el condumio de las croquetas: el pescado y las gambas. En este punto de la receta, la cucharadita de tomate frito casero además de un poco de color, le aporta un toque de sabor muy interesante.
Se va añadiendo leche y removiendo, poco a poco, hasta conseguir el punto deseado: espesas como para poder trabajarlas luego, pero cremosas y suaves. Sin parar de remover, dejamos que se cocine la mezcla durante otros 2 minutos. En el momento en que comience a hervir, la crema estará lista.
Bechamel para croquetas 3 Tipos de Croquetas fáciles y rápidas
Variaciones y consideraciones especiales
Las croquetas son increíblemente versátiles y se pueden adaptar a diferentes gustos y necesidades dietéticas.
Croquetas para intolerantes a la fructosa
En Intoleranciasmil, no podía faltar un aperitivo o tapa tan famoso en España como son las croquetas. En esta ocasión, las he hecho de rape y gambones y he sustituido obviamente la cebolla que no es apta para los «fructuosos» (intolerantes a la fructosa) por calabacín. De igual modo están deliciosas. Yo ya me he acostumbrado a no poner ajo y cebolla en las comidas y se notan más ligeras. Y el calabacín le da un sabor muy bueno.
Ingredientes adaptados para intolerancias
- 200 gr. de rape (merluza, bacalao…)
- 200 gr. de gambones pelados y picados
- Medio calabacín mediano o verdura que toleréis
- 350 ml. de leche semidesnatada sin lactosa (si no podéis tomar lácteos, probad con bebida de arroz)
- 70 gr. de mantequilla sin lactosa o bien margarina
- 50 gr. de harina sin gluten (opcional)
Proceso de elaboración sin fructosa
Ponemos la mantequilla en una sartén y fundimos en el fuego, añadiendo la cabeza de los gambones. Las sofreímos a fuego muy bajo durante unos minutos y otros 10 minutos cubrimos con agua y cocemos. En la misma sartén añadimos el calabacín picado y lo sofreímos un poco hasta que se ablande. Poco a poco añadimos la leche caliente sin dejar de remover para que no se formen grumos. Incorporamos el rape y los gambones. Dejamos enfriar la masa.
El toque final: Rebozado y fritura
Una vez que la masa está lista y fría, es el momento de dar forma a nuestras croquetas y prepararlas para la fritura.
Formado y rebozado
Con la masa lista y en un recipiente extenso, se añaden uno o dos huevos crudos (según la cantidad de croquetas que hayáis hecho) y se remueve bien hasta integrarlo todo. Formamos croquetas que pasaremos por harina, huevo batido y pan rallado. También es posible rebozar sólo con huevo batido.
Fritura perfecta
Cuando las vayáis a consumir, es muy importante freírlas en abundante aceite bastante caliente; cada croqueta tiene que moverse y bailar a gusto dentro del aceite calentito, sin encontrarse con ninguna otra croqueta. Luego a un plato con papel de cocina y... ¡a disfrutar!
Consejos adicionales
Congelación de croquetas
Si vais a congelar una parte, hay un truco muy fácil para que no se chafen. Debéis colocar las croquetas sobre una bandeja y las metéis, tal cual, en el congelador. Pasada una hora aproximadamente, ya se habrán endurecido y estarán perfectas e intactas.
Tabla de tiempos de cocción
A continuación, se presenta una tabla con los tiempos de cocción aproximados para los ingredientes principales de las croquetas.
| Ingrediente | Tiempo de cocción | Método |
|---|---|---|
| Merluza (semi-cocer) | 4 minutos | Microondas |
| Merluza (en caldo) | 2 minutos | Hervir |
| Gambas (cocción) | 3 minutos | En sartén con sofrito |
| Caldo de gambas | 10 minutos | Hervir |
| Masa de croquetas | 2 minutos | Cocer hasta espesar |