Croquetas de Puchero Cremosas: Un Manjar Casero Inolvidable

Las croquetas de cocido son una excelente manera de acabar con las sobras de carne del puchero o cocido que no hayamos terminado, transformándolas en un bocado delicioso y cremoso por dentro, y crujiente por fuera. Este plato tradicional de la cocina española, y en particular de la gallega, es un verdadero placer que se ha ganado un lugar especial en nuestro calendario, celebrándose incluso su día internacional el 16 de enero.

Para muchos, las croquetas son uno de los mayores placeres de la vida, y por méritos propios, esta deliciosa masa rebozada en crujiente pan rallado, se ha hecho un merecido hueco en nuestro calendario.

La Bechamel Perfecta: El Secreto de unas Croquetas Cremosas

El éxito de unas croquetas radica en una buena bechamel, en su punto justo de textura. Es importante utilizar un caldo con sustancia o aromatizar la leche con un refrito previo. Para asegurar un interior bien rico y cremoso a nuestras croquetas, es crucial dedicar tiempo y paciencia a la elaboración de la bechamel.

Si quieres saber cómo conseguir una croqueta perfecta, cremosa por dentro y crujiente por fuera, la clave está en una bechamel consistente y bien trabajada. Aquí te explicamos cómo lograrlo:

Ingredientes para la Bechamel Casera

• 1 litro de leche (se recomienda leche semidesnatada, a temperatura ambiente o templada).
• 80 g de harina (harina normal de trigo, no de repostería).
• 100 g de mantequilla (o margarina de origen vegetal para intolerantes).
• Una pizca de nuez moscada.
• Sal al gusto.

Preparación de la Bechamel

1. En un cazo a fuego suave, pon la mantequilla hasta que esté líquida.
2. Aparta el cazo del fuego y añade la harina. Mézclalo todo bien con unas varillas rápidamente para que se forme una pasta homogénea y no queden grumos de harina.
3. Vuelve a poner el cazo en el fuego y cocina la mezcla un par de minutos a fuego suave para que la harina deje de tener su peculiar sabor crudo.
4. Añade un poco de leche (medio vaso) y sigue mezclando bien. Cuando se haya integrado todo, añade el resto de la leche y no dejes de remover con unas varillas para que no se te pegue en el fondo ni se formen grumos.
5. Un buen TRUCO es tener la leche previamente templada o al menos a temperatura ambiente (nunca fría) para que se integre bien y no se formen grumos.
6. Añade una pizca de nuez moscada y también un poco de sal.
7. Para conseguir que no te queden grumos y tenga el suficiente espesor, el TRUCO es precisamente estar removiéndola sin parar a fuego suave durante aproximadamente 20-30 minutos. Estará lista cuando, al remover, se hagan surcos que te dejen ver claramente el fondo del cazo.

Ingredientes y Preparación de las Croquetas de Puchero

Las croquetas de cocido son una excelente manera de aprovechar las sobras de carne. Aquí todo se aprovecha, por lo que les puedes añadir también el chorizo, la morcilla o las manitas de cerdo.

Ingredientes

Para unas 35 croquetas:

• 250 g de carne de cocido picada (pollo campero, chorizo y ternera, o los cortes de carne de cocido que tengas).
• 100 g de mantequilla.
• 1 cucharada de aceite de oliva.
• 1 cebolla mediana (130 g).
• 950 ml de leche.
• 500 ml de caldo de cocido.
• 200 g de harina.
• 80 g de garbanzos del cocido (opcional).
• Sal, pimienta negra y nuez moscada.
• Para el rebozado: 2-3 huevos, pan rallado (grueso para un acabado extra crujiente), harina (opcional).
• Aceite para freír (de girasol o de oliva).

Instrucciones Paso a Paso (Método Tradicional)

1. Picar la carne y los garbanzos: Tritura la carne y los garbanzos (si los usas) y reserva.
2. Rehogar la cebolla: En una sartén, pon la mantequilla, deja que se derrita y dora la media cebolla rallada o picada. A continuación, echa la carne muy desmigada y dale unas vueltas.
3. Sofreír la harina: Agrega la harina y deja que se rehogue un par de minutos para que no sepa a harina.
4. Añadir líquidos y espesar: Luego echa la leche, la nata y el caldo de puchero poco a poco, removiendo y hasta que veas que espese y tome la consistencia que nos guste. Remueve continuamente con una varilla para evitar que se formen grumos. Baja el fuego y revuelve bastante tiempo, idealmente 30 minutos, o al menos 15-20 minutos, para que la bechamel quede perfecta.
5. Integrar la carne: Cuando la bechamel esté casi lista, añade la mezcla de carnes y mézclalo todo bien. Prueba la mezcla por si tienes que rectificarla de sal, pimienta negra y nuez moscada.

Instrucciones con Thermomix

1. Picar la carne de puchero: 5 segundos, velocidad 5. Reservar.
2. Picar la cebolla: Sin lavar el vaso, picar la cebolla, 2 segundos, velocidad 5. Bajar restos hacia las cuchillas. Añadir el aceite, mantequilla y unos 30 gr de la picada (de la carne de puchero) y pochar 6 minutos.
3. Agregar la harina: 6 minutos para sofreír.
4. Añadir líquidos y especias: Leche, caldo de puchero, sal, pimienta y nuez moscada, 4-5 minutos, 100º, velocidad 4. El tiempo dependerá de cada harina; si ves que la bechamel no está bastante espesa, dejar algún minuto más a la misma velocidad.
5. Incorporar la carne: Agregar la carne, 1 minuto, 100º, velocidad 4.

Enfriado y Formado de las Croquetas

La masa de croquetas riquísima y superfácil siguiendo estos pasos.

1. Enfriar la masa: Aparta el cazo del fuego, vierte la masa de las croquetas en otro recipiente y déjala enfriar tapada en contacto con papel film para evitar que se le forme costra. Déjala enfriar primero a temperatura ambiente y, cuando deje de estar caliente, ponla en la nevera. El TRUCO está en dejarla reposar una noche entera en la nevera, ya que así vas a poder darle forma a esta bechamel cremosa de manera muy sencilla y sin mancharte.
2. Preparar para el rebozado: Cuando vayas a darles forma, prepara un plato llano con harina (opcional), otro hondo con los huevos batidos y por último uno llano con el pan rallado (se recomienda pan rallado grueso).
3. Formar las croquetas: Puedes darle forma a las croquetas con tus propias manos. Un TRUCO para coger las porciones de manera más sencilla y uniforme es utilizar un sacabolas de helado pequeño. También puedes realizarlo con la ayuda de dos cucharas soperas.
4. Rebozar: Pasa las croquetas por huevo bien batido y, por último, por pan rallado. Presiona ligeramente con ambas manos para que el pan rallado quede bien fijo. Para evitar mancharte, ayúdate de una cuchara o tenedor para girar las croquetas en el huevo y el pan rallado.
5. Reposo antes de freír: Cuando las tengas todas listas, déjalas reposar entre 30 minutos y 1 hora en la nevera para conseguir que estén a temperatura ambiente y así evitar que se abran al freírlas.

La Fritura Perfecta: Crujientes por Fuera

El momento de la fritura es importantísimo. La fritura será el broche de oro que puede elevar a los cielos este bocado o arrojarlo a los infiernos. Es muy importante freír bien las croquetas utilizando para ello un buen aceite y a la temperatura adecuada.

1. Calentar el aceite: En un cazo, olla o sartén honda, añade abundante aceite. Pon el fuego fuerte y cuando el aceite esté bien caliente (sin que llegue a humear), la temperatura debe oscilar entre los 175-178ºC.
2. Freír las croquetas: Fríelas unos minutos (suelen tardar 4 o 5 aproximadamente), procurando que se hagan por todos los lados. Es recomendable freír en pequeñas tandas, no más de 3 o 4 croquetas por vez, para mantener la temperatura del aceite. Ve girando las croquetas todo el tiempo. La fritura es cuestión de segundos, solo que se dore el rebozado. Si se empieza a cocinar la bechamel por dentro es cuando se abren.
3. Escurrir: Conforme estén fritas, ve sacándolas con una espumadera y poniéndolas sobre un plato con papel de cocina para que empape el exceso de aceite.

Variaciones y Consejos Adicionales

Variaciones en los Ingredientes

• Carnes: Según cómo prepares el cocido en casa, utilizarás unas carnes u otras. Puedes añadir chorizo, morcilla o manitas de cerdo.
• Aromatizar: Puedes aromatizarlas a tu gusto incluyendo las hierbas que más te gusten como tomillo, romero u orégano, o especias como curry, pimentón dulce o comino.

Consejos para una Bechamel Impecable

• No dejes de remover la bechamel al final del proceso, ya que si se pega en el fondo te quedará con grumos o incluso puede quemarse y volverse oscura. También es muy importante que tengas el fuego suave, aunque eso implique estar más tiempo.
• Si la masa queda blanda después de enfriar, necesitaría algún minutillo más de cocción de la bechamel. El tiempo depende de la temperatura de los ingredientes y del tipo de harina.

Conservación

• Congelación: Ya que preparar croquetas es algo entretenido y se necesita bastante tiempo, te recomiendo preparar una buena cantidad y congelarlas. Puedes congelarlas tanto antes de freírlas como después. Para ello, colócalas en una bandeja en el congelador, separadas unas de otras, y cuando estén bien duras, puedes ponerlas todas juntas en una bolsa o recipiente y guardarlas durante meses. Si las has congelado sin freír, es recomendable descongelarlas durante unas horas antes de freírlas, o freírlas directamente congeladas, vigilando que no queden frías en su interior.
• La masa de croquetas puede conservarse en la nevera hasta que esté fría totalmente, unas horas o toda la noche, bien tapada. Pueden durar 5-6 días máximo bien tapaditas.

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