Las Croquetas Perfectas: Secretos y Trucos de Martín Berasategui y Otros Chefs de Élite

Las croquetas son, sin duda, la tapa estrella de la gastronomía española. Si hacer croquetas fuera un deporte olímpico, en España tendríamos medalla asegurada. Sin embargo, conseguir que salgan cremosas por dentro, crujientes por fuera y con el máximo sabor no es tan sencillo. Por ello, hemos recopilado los trucos de chefs de élite como Martín Berasategui, Alberto Chicote, Dabiz Muñoz, Jordi Cruz y Dani García, que comparten sus secretos para bordar esta receta tradicional.

El Prestigio de Martín Berasategui y sus Infalibles Trucos

Martín Berasategui, el chef español con más Estrellas Michelin, es un referente mundial de la alta cocina. Pero su maestría no se limita a platos innovadores; también sabe cómo conseguir un resultado perfecto en recetas tradicionales y sencillas como las croquetas. Berasategui comparte sus trucos como si estuviera contigo en la cocina, cuchara en mano y chaquetilla bien planchada.

La croqueta es la reina del aprovechamiento, ya que se puede hacer de todo lo que nos sobre de varias comidas (pollos, guisos de ternera, pescado, etc.). Ya sean de cocido, jamón, bacalao o setas, todas las croquetas aspiran a unas mismas características: ser crujientes por fuera, melosas por dentro, y tener el máximo sabor. Es por ello que podremos aplicar los consejos del chef a cualquier elaboración, tomando nota de lo que hay que hacer para evitar los errores más comunes.

La Bechamel de Berasategui: Un Arte en Sí Misma

Todos conocemos las bases de una bechamel: mantequilla, harina y leche. Sin embargo, Berasategui nos propone una forma distinta de hacer esta salsa, que será la base de nuestras croquetas. El chef utiliza dos grasas en lugar de una, mezclando en la sartén la misma cantidad de mantequilla y de aceite de oliva, unos 75 gramos de cada una. A fuego lento, lo ponemos a calentar y añadimos otros 75 gramos, esta vez de cebolleta. Esta verdura le dará un toque de sabor asombroso a esta roux de grasas, harina y cebolleta. A diferencia de lo que hacen otros chefs como Dani García, quien normalmente prepara el roux de la bechamel con el mismo peso de mantequilla que de harina, Berasategui prefiere partir de una combinación del mismo peso de mantequilla, aceite de oliva virgen extra y cebolleta bien picada (75 g cada uno).

El segundo truco del chef vasco también se centra en la bechamel, aunque en este caso en la leche. Para elaborar sus croquetas de jamón, el cocinero utiliza tres litros de leche, que pone a calentar en un cazo y deja que reduzca hasta que se quede en dos litros. Esto hay que hacerlo a fuego muy lento, dejando que la leche pierda volumen, poco a poco, sin hervir y con cuidado de que no se nos pegue. Para asegurarnos de ello, Berasategui nos desvela un truco más: mojar la cazuela de la leche con agua fría justo antes de verter nuestro lácteo.

Con la leche reduciendo sin prisa, el cocinero desvela su siguiente truco: al agregar la harina (mismo peso que la suma de los ingredientes del sofrito, 225 g) siempre debemos tamizarla previamente y añadirla poco a poco y mezclando constantemente, bajando el fuego a potencia media, unos cuatro o cinco minutos para que la harina se cocine bien. De esta forma, tendremos una bechamel sin grumos que, además, no tendrá sabor a harina cruda, uno de los errores más comunes en la elaboración de croquetas.

Siguiente consejo: dejar enfriar esa roux fuera del fuego mientras termina de reducir la leche en dos litros. Así se evitan los grumos, agregando cazos de la leche recién hervida y reducida a la roux fría, y siempre removiendo ahora con unas varillas metálicas. Cuando tengamos el relleno listo, Berasategui nos recomienda llevar la masa a enfriar en una fuente rectangular de horno cubierta con papel de horno ligeramente engrasada con aceite de oliva y con plástico film bien adherido para que no forme costra. Debemos dejarlas enfriar mínimo dos horas, aunque lo ideal para el cocinero será dejarlas una noche entera.

Otro truco del chef es tan sencillo como aplicar un buen golpe de túrmix o batidora de brazo a máxima potencia para triturar la cebolleta y que se incorpore homogéneamente a la bechamel del relleno, dándole todo su sabor pero sin dejar tropezones. Tras seguir espesando durante 12 minutos -exactos, según el chef-, Berasategui añade dos huevos cocidos picados y jamón ibérico (300 g) también picadito, con un poco de sal, vigilando la cantidad para no excederse según lo salado que esté la chacina.

El Boleado y Rebozado Perfecto

A la hora de formar las bolas, el cocinero vasco se pone aceite en las palmas de las manos, para que la masa no se nos pegue y sea un proceso incómodo. A continuación, las deja enfriar en una bandeja dos o tres horas en la nevera antes de rebozar y cocinar, de forma que mantengan bien su forma al rebozarlas. Para ello, además, el cocinero desvela que nunca mete directamente las croquetas en la harina. En cambio, se enharina las manos y vuelve a bolear las croquetas con cuidado. Después las pasa por huevo, escurre muy bien el exceso sobre un colador o rejilla fina y las reboza en pan rallado, que se cubre también finamente.

La Fritura Crucial

En cuanto a la fritura, la clave está en utilizar un recipiente alto con abundante aceite de oliva bien caliente, mejor evitando utilizar una sartén para freír, pues quedarán mejor en una superficie profunda. ¿Cómo saber la temperatura? Llega el último truco: el chivatazo de la miga de pan. Cuando veamos que el trozo de pan se está friendo -con muchas burbujitas-, lo retiramos y ya podemos añadir las croquetas, siempre en pequeñas cantidades para no bajar la temperatura, ayudándonos con la espátula engrasada en el mismo aceite. Si las queremos congelar, podemos hacerlo una vez pasadas por el pan rallado, pero Berasategui no recomienda freírlas directamente del congelador, sino dejarlas unas horas en la nevera.

Otros Maestros Croqueteros y sus Secretos

La elaboración de este tradicional plato es un mundo, y cada cocinero reconocido dentro y fuera de nuestras fronteras tiene sus propios trucos.

Dabiz Muñoz: Croquetas Punk con Sabor a Cocido

Si alguien ha conseguido que una croqueta tenga actitud punk, ese es Dabiz Muñoz. Para empezar, nada de pan rallado finito y discreto. Lo suyo es el pan rallado grueso, del que se nota al morder. Esa capa exterior crujiente y dorada no es casualidad: es el resultado de un rebozado que suena al morder, casi como si rompieras una corteza. Ahora, lo que realmente convierte las croquetas de Dabiz en una receta con estrella es su puré especial. Él mezcla la bechamel con un puré hecho a base de garbanzos y verduras del cocido. El puré le da a la masa una profundidad de sabor y una textura tan suave que parece mousse. El resultado son unas croquetas con alma de potaje y cuerpo de tapa gourmet.

Alberto Chicote: Equilibrio y Paciencia

Lo de Chicote con las croquetas no es solo profesional, es sentimental. Todo empieza con una bechamel de campeonato. Ni demasiado líquida ni tan espesa que parezca cemento. Chicote insiste en cocer bien la harina al principio y tomarse su tiempo con la mezcla. Otro punto donde incide el maestro es el del equilibrio: saber cuánto relleno añadir a la bechamel. Si te emocionas con el jamón o el pollo, la croqueta se romperá al freírla. El reposo de la masa es otro mandamiento sagrado: dejarla en la nevera, al menos una noche, para que coja cuerpo y se maneje con gusto. Chicote prefiere un pan rallado fino, de textura más uniforme, que garantiza una fritura crujiente y delicada. Eso sí, el aceite tiene que estar muy caliente, a unos 180 grados, ni más ni menos.

Jordi Cruz: El Descanso en Frío

Jordi Cruz no se complica la vida con secretos imposibles. Su gran truco para unas croquetas redondas (en todos los sentidos) es muy sencillo, pero efectivo: dejar reposar la masa en la nevera durante al menos 12 horas. Ese descanso en frío no solo compacta la masa y la hace más manejable, sino que también permite que los sabores se asienten y se integren. El resultado: croquetas con cuerpo, fáciles de empanar y de freír, y con una textura que roza la perfección.

Dani García: Infusiones y Doble Rebozado

Dani García tiene un truco que te va a sorprender: infusionar la leche con jamón y hierbabuena antes de hacer la bechamel. Esto no solo intensifica el sabor, sino que aporta un aroma único. La jugada maestra de Dani está en el empanado: doble rebozado. Primero pasas las croquetas por harina, luego por huevo y pan rallado, y lo repites. El resultado: una coraza crujiente que hace que las croquetas no se rompan al freír. Además, Dani recomienda congelar la masa antes de empanarlas, así se mantiene mejor la forma. El toque final lo pone un detalle para muchos discutible: freír a temperatura moderada, unos 150ºC, en lugar de los típicos 180ºC.

Receta de Croquetas de Jamón y Huevo Duro al Estilo Berasategui

Estos trucos los hemos aprendido en el programa Robin Food, donde el chef de San Sebastián cocinó sus croquetas de jamón y huevo duro y nos enseñó los trucos más básicos para bordar siempre esta receta.

Ingredientes:

• 75 g de mantequilla
• 75 g de aceite de oliva virgen extra
• 75 g de cebolleta picada
• 225 g de harina tamizada
• 3 litros de leche entera (reducidos a 2 litros)
• 2 huevos cocidos picados
• 300 g de jamón ibérico picado
• Sal al gusto
• Harina para las manos
• Huevo batido para rebozar
• Pan rallado para rebozar
• Abundante aceite de oliva para freír

Preparación:

1. En una cazuela, pochar la cebolleta con la mantequilla y el aceite de oliva a fuego lento.
2. Mientras se elabora este sofrito, poner algo más de tres litros de leche entera en una olla previamente enjuagada con agua fría, para que no se agarre. Hay que hacerlo a fuego muy lento, dejando que la leche pierda volumen poco a poco sin hervir hasta quedarse en unos dos litros de líquido.
3. Cuando el sofrito de cebolleta esté listo, agregar la harina tamizada poco a poco y mezclando constantemente, bajando el fuego a potencia media, unos cuatro o cinco minutos para que la harina se cocine bien. Dejar enfriar esta roux fuera del fuego mientras termina de reducir la leche.
4. Una vez la leche haya reducido, ir agregando cazos de la leche recién hervida y reducida a la roux fría, siempre removiendo con unas varillas metálicas.
5. Utilizar una batidora de brazo a máxima potencia para triturar la cebolleta y que se incorpore homogéneamente a la bechamel.
6. Seguir espesando la bechamel durante 12 minutos.
7. Añadir los dos huevos cocidos picados y el jamón ibérico también picadito, con un poco de sal, vigilando la cantidad para no excederse.
8. Extender la masa en una fuente rectangular de horno cubierta con papel de horno ligeramente engrasado con aceite de oliva, y siempre cubierta con plástico film bien adherido para que no forme costra. Dejar enfriar en la nevera por lo menos dos o tres horas, o idealmente toda la noche.
9. Para formar las croquetas, enharinarse las manos y bolear las croquetas suavemente.
10. Pasarlas por huevo batido, escurriendo bien el exceso, y luego rebozarlas en pan rallado, que se cubre también finamente.
11. Freír en un recipiente alto con abundante aceite de oliva bien caliente, en pequeñas cantidades para no bajar la temperatura.

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