Las croquetas son una preparación relativamente fácil y muy versátil que siempre resulta deliciosa. En esta ocasión, nos centraremos en las croquetas de gambas, una opción que combina la cremosidad de la bechamel con el sabor intenso del marisco.
Ingredientes clave para unas croquetas de gambas excepcionales
Para preparar unas croquetas de gambas, necesitarás los siguientes ingredientes:
- Gambas arroceras con piel (aproximadamente 500 gr. para obtener 250 gr. de colas peladas)
- Cebolla (150 gr.)
- Mantequilla (190 gr.)
- Harina de trigo (190 gr.)
- Leche (830 gr.)
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal, pimienta y nuez moscada al gusto
- Pan rallado y huevo batido para empanar
Es importante utilizar gambas frescas, ya que la calidad del marisco influye mucho en el sabor final de las croquetas. Si utilizas gambas congeladas, asegúrate de escurrirlas y secarlas muy bien para evitar que suelten agua y la masa quede demasiado líquida.
Paso a paso: Preparación de la bechamel con sabor a marisco
La clave de unas croquetas de gambas deliciosas reside en una bechamel con un potente sabor a marisco. Aquí te explicamos cómo conseguirlo:
1. Infusionar el aceite con las cáscaras y cabezas de las gambas
Comienza pelando las gambas. Reserva los cuerpos y las cabezas y cáscaras. En una sartén, calienta un buen chorro de aceite de oliva virgen extra e introduce las cabezas y cáscaras. Fríelas durante unos 4-5 minutos, presionándolas para que suelten todos sus jugos. Este aceite, ya aromatizado con la esencia del marisco, será la base de tu bechamel.
2. Preparación del sofrito de cebolla y gambas
Trocea la cebolla en dados pequeños y póchala lentamente en una sartén con un poco del aceite aromatizado, removiendo continuamente hasta que esté tierna y transparente. Cuando esté casi lista, añade los cuerpos de las gambas peladas, limpias y troceadas. Hazlas un par de minutos a fuego medio-fuerte, vigilando que no se quemen. Si deseas que se noten más los trozos de gambas, puedes reservar un puñadito y añadirlos al final.
3. Elaboración de la bechamel
Cuela el aceite aromatizado de las cabezas y cáscaras a una cazuela grande. Añade la mantequilla y espera a que se funda. Incorpora la harina y cocínala (2-3 minutos) sin dejar de remover para evitar grumos y para que la harina se cocine bien, perdiendo el sabor a crudo. Esta técnica se conoce como "roux".
Vierte la leche caliente poco a poco, dejando que se absorba antes de agregar más. Sigue removiendo constantemente a fuego suave-medio durante 8-10 minutos hasta que la mezcla espese y tenga una textura cremosa. Cuando comience a hervir, salpimienta y añade nuez moscada al gusto.
4. Integración de los ingredientes y enfriado de la masa
Una vez lista la bechamel, incorpora las gambas salteadas con la cebolla. Mezcla bien todos los ingredientes. Vierte la masa sobre una fuente rectangular y cúbrela "a piel" con papel film para evitar que se forme costra. Deja que se enfríe a temperatura ambiente y, una vez atemperada, guárdala en la nevera durante al menos 1 día para que adquiera consistencia y sea más fácil formar las croquetas.
Truco: Cómo evitar los grumos en la bechamel
Formado y fritura de las croquetas
1. Formar las croquetas
Al día siguiente, saca la masa de la nevera. Puedes coger porciones de masa y darles forma con las manos, con ayuda de dos cucharas o, si tienes, con una croquetera. Si utilizas una croquetera, las croquetas saldrán todas del mismo tamaño y forma, lo que facilita y agiliza el proceso. Arguiñano, por ejemplo, les da forma de "chorizo" y luego corta la masa.
2. Empanar las croquetas
Pasa las croquetas por harina, luego por huevo batido y finalmente por pan rallado. Si quieres que el pan rallado se seque un poco, déjalas un par de horas sobre la encimera antes de freír. Esto ayuda a que queden más crujientes.
3. Fritura perfecta
Calienta abundante aceite de oliva virgen extra en una sartén a fuego alto. Es fundamental que el aceite esté muy caliente para que las croquetas se doren rápidamente sin que la bechamel se cocine en exceso y se abran. Fríe las croquetas en tandas de 4-5 para que la temperatura del aceite no baje demasiado. Una vez doradas y crujientes, retíralas y colócalas sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.
Un truco de Arguiñano para que no se rompan es cubrirlas completamente de aceite al freírlas.
Conservación y acompañamientos
1. Conservación
Si ya has cocinado las croquetas, guárdalas en un recipiente cerrado en la nevera durante 2-3 días. Para conservarlas por más tiempo, puedes congelarlas antes de freírlas. Colócalas en una bandeja sin que se toquen entre sí y congélalas. Una vez congeladas, puedes guardarlas en bolsas para congelar o recipientes herméticos.
Para recalentar las croquetas congeladas, lo mejor es hacerlo en el horno a 180 °C durante unos 10-15 minutos para que se calienten de manera uniforme y queden crujientes.
2. Acompañamientos
Las croquetas de gambas son un aperitivo tan delicioso que pocas veces necesitan acompañamiento. Sin embargo, si deseas realzar su sabor, puedes servirlas con salsas ligeras como mayonesa casera, salsa de tomate o salsa tártara.