Las papas fritas, conocidas en Bélgica simplemente como 'frites', son mucho más que un simple acompañamiento; son un pilar de la gastronomía y la cultura belga, un ritual urbano y casi una religión. Su historia, su modo de preparación y el profundo arraigo en la identidad del país las convierten en un verdadero emblema nacional. Cualquiera que las prueba cae rendido a la sencillez de sus encantos.
El Origen Incierto: Una Disputa entre Bélgica y Francia
El origen incierto de las patatas fritas alimenta todo tipo de teorías acerca de su nacionalidad. Expertos y aficionados han intentado descubrir la invención de este snack, habiendo teorías que la atribuirían la invención a los rusos. La tesis del origen galo de las papas fritas se remontaría a los puentes del París revolucionario de 1789; concretamente en el “puente nuevo”, por lo que tomarían el nombre de Frites Pont-Neuf. Sin embargo, el historiador culinario Pierre Leclercq, por el contrario, sostiene que su origen se remonta a finales del siglo XVIII, en París. Y puntualiza también la baja probabilidad de que fueran fritas, al ser el aceite y la grasa ingredientes de lujo difíciles de conseguir.
Los belgas, sin embargo, sostienen que el origen de la patata frita es bien distinto: se remontaría a 1680 en la actual Valonia, concretamente en el valle del río Meuse (o Mosa en Español). Esta teoría afirma que en los momentos en los que el pescado era escaso, los locales cortaban patatas en pequeños bastones y las freían como si se trataran de esos animales. Aunque las patatas llegaron a Bélgica en el siglo XVI, no fue hasta el siglo XIX que se convirtieron en un plato propio de un almuerzo. Historia que sabe a leyenda, dicen que su origen se remonta al siglo XVII debido a una helada que impidió la pesca en el río Mosa, en la localidad de Namur y que llevó a los pescadores belgas a cortar patatas en forma de pequeños peces. De ello se hace eco el Fritesmuseum.
¿Son Realmente "French Fries"? La Controversia del Nombre
Ambas teorías, con sus seguidores y detractores, han alimentado la gran controversia sobre el origen del nombre inglés “French Fries”. Los franceses sostendrán que el nombre se origina en la nacionalidad francesa de las patatas, mientras que los belgas lo achacarán a un error de los soldados estadounidenses durante la Primera Guerra Mundial, que confundieron a los soldados valones por franceses. Una posible explicación para la asociación es que podría haber surgido durante la Primera Guerra Mundial, cuando los soldados americanos conocieron las patatas fritas en Bélgica, pero pensaban que estaban en Francia, porque esa era la lengua que se hablaba en la zona. La palabra neerlandesa «friet» viene de «patates frites», la denominación francesa de «patatas fritas».
Pese a la convicción de los belgas de ser el origen de esta clase de patatas, hay voces que contrarrestan esta teoría. El profesor de la Universidad de Lieja, Pierre Leclercq, desmintió la teoría del origen belga de las patatas fritas alegando que la historia no era posible. Según Leclercq, la investigación de Jo Gérard atribuye el origen de estas patatas a 1739, no a 1680, pero las patatas se introdujeron en la región en 1735, por lo que aún no eran conocidas en la zona. Además, Leclercq sostiene que los habitantes de Namur no freían sus patatas en forma de bastoncillos, sino como finas rodajas, el modo típico también en otras zonas de Europa. Por último, la grasa era un lujo limitado a los más privilegiados, por lo que es dudoso que los más pobres desperdiciaran la grasa para freír. Pese a esta teoría, cabe destacar que las patatas fritas que conocemos hoy en día aparecen por primera vez por escrito en un manual de cocina belga.
La Receta Perfecta: El Secreto de la Doble Fritura y la Selección de Ingredientes
El verdadero secreto del sabor y la textura de las patatas fritas belgas radica en la técnica y la selección cuidadosa de los ingredientes. Todo importa, incluso el tamaño. Lo que está claro es que se han ganado un gran reconocimiento como emblema gastronómico belga por lo que tienen de especial.
Selección de la Patata
Comenzando por el tipo de patatas, que deben ser de tipo Bintje, de tipo harinoso. Las patatas se pelan y se cortan en bastones gruesos, de alrededor de un centímetro. Después de lavarlas y secarlas han de cortarse a lo largo con un centímetro de espesor. Tras un lavado cuidadoso para eliminar el exceso de almidón, se secan perfectamente; este paso es crucial para evitar salpicaduras y garantizar una fritura uniforme.
El Proceso de Doble Fritura
En Bélgica, las patatas fritas se fríen dos veces a dos temperaturas distintas, lo que les otorga esa consistencia, textura y sabor tan característico. Es un verdadero arte: “No vemos las patatas fritas como comida rápida, sino como un arte. Nos tomamos tiempo para prepararlas como es debido”.
- Primera Fritura: Primeramente a unos 160 C durante entre 8 y 10 minutos. La primera fritura se realiza a unos 150 °C durante seis o siete minutos, hasta que las patatas estén cocidas pero sin color.
- Segunda Fritura: El segundo baño se realiza a temperatura alta para que queden bien doradas y crujientes por fuera. Es en este segundo baño donde ocurre la magia: el exterior se vuelve dorado y crujiente, mientras el interior permanece tierno. Se escurren bien y se salan inmediatamente.
La Elección de la Grasa
La elección del aceite en el que se freirá será condicionante en el resultado. Según la receta antigua, hay quienes optan por graisse o Blanc de Boeuf, aceite de ternera específico para tal fin; la grasa de caballo también ha sido comúnmente utilizada, incluso combinada con la anterior. Tradicionalmente se utiliza grasa de buey, que aporta un sabor profundo y ligeramente lácteo. Pero las friterías actuales cada vez optan más por aceites vegetales, que resultan más económicos y menos calóricos. Como ocurre en De Frietketel, considerado el mejor al oeste de Flandes, es conocido por sus grandes porciones y su filosofía vegetariana.
PATATAS FRITAS BELGAS 🍟
Los Fritkot: Templos de la Patata Frita y el Corazón de la Cultura Belga
Los Fritkot o Friteries son pequeños puestos en los que uno puede comprar patatas fritas. Conocidas también como 'frituur' o 'frietkot' (en Flandes) o 'baraques à frites' (en Valonia), en este país con más de 11 millones de habitantes, son más de 5.000 las desperdigadas por su geografía, según señalan desde Navefri-Unafri, una asociación belga fundada en 1984 para defender los intereses de los 'friteiros' belgas. En Bélgica, contamos hoy en día con más de 5000.
Los Fritkot forman parte de la cultura y del paisaje urbano. Se trata normalmente de casetas de pequeño tamaño especializadas en patatas fritas y otros productos fritos, a semejanza de las churrerías que podemos encontrar en España. En Bélgica, las patatas fritas no son acompañamiento. Son plato principal, ritual urbano y prácticamente una religión. No se comen para llenar el estómago, sino para callejear mientras deleitas todos tus sentidos. Son la media naranja de los 'Moules-frites', los mejillones y patatas fritas, otro plato que es un reconocido icono gastro nacional. Junto con el chocolate y la cerveza - qué magnífica combinación con esta última- forma la trilogía de la gastronomía belga y orgulloso emblema, aspira a ser patrimonio cultural inmaterial mundial por la UNESCO, título que compartiría con la cerveza. La culture de la frite está inscrita en el Inventario del Patrimonio Cultural Inmaterial de Bélgica, un reconocimiento oficial otorgado en el marco de la Convención para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO.
La Experiencia Fritkot
Algunas de ellas, auténticos iconos para vecinos y visitantes que fieles a ellas acuden desde hace años y son testigos de su evolución, sin dejar de respetar la tradición. Su neón que cautiva miradas desde lo lejos, el olor inconfundible al llegar, sus diminutos mostradores repletos de grandes bocados por disfrutar. De la necesidad de reivindicar esta cultura culinaria en torno al tubérculo surgió "Una patata en la barriga", concurso que albergó a arquitectos y expertos en urbanismo a diseñar la nueva imagen de 10 de los puestos con más solera del centro de Bruselas. Esta acción busca poner estos templos de las ‘frites’ en los mapas turísticos convirtiéndoles en iconos de su identidad local.
Si la hazaña de hacerlas en casa no termina con buen resultado, quizás sea mejor reservarse las ganas de devorarlas para cuando se visite Bélgica. En la capital, algunos sitios donde disfrutarlas en su máximo esplendor se encuentran en el centro, como es el caso de Maison Antoine (Place Jourdan 1), institución que funciona desde 1948 y está considerada “una de las mejores 'friteries' del mundo según The New York Times o el de Fritland, donde su ‘Metralleta’ es ídolo de masas.
Las Salsas: Un Universo de Sabores para las Frites
El favorito nacional es la mayonesa, pero la cantidad de salsas que pueden coronar estos cucuruchos es abrumadora. En Bruselas no se pregunta si quieres salsa. Se pregunta cuál. Mayonesa, sí. Pero también samurai, andalouse, américaine, pickles, curry ketchup, tartare… Nombres improbables para combinaciones que funcionan sorprendentemente bien. Elegir salsa es una declaración de carácter, y equivocarte forma parte del aprendizaje.
A continuación, una tabla con algunas de las salsas más populares en Bélgica:
| Salsa | Descripción |
|---|---|
| Mayonesa | La salsa clásica y más popular para acompañar las frites. |
| Andalouse | Mayonesa con salsa de tomate y pimientos. |
| Samurai | Mayonesa picante, a menudo con chiles y especias. |
| Américaine | Salsa a base de mayonesa, tomate y cebolla. |
| Curry Ketchup | Una variación del ketchup tradicional con especias de curry. |
| Tártara | Mayonesa con alcaparras, pepinillos y hierbas frescas. |
| Pickles | Salsa agridulce con trozos de vegetales encurtidos. |
Las Frites en el Contexto de la Gastronomía Belga
Mientras que en la mayoría de países las patatas fritas representan un acompañamiento, en Bélgica, estas son un plato en ellas mismas. Se sirven en cucuruchos de papel, con una variedad de salsas que puede superar fácilmente la treintena, y se fríen -siempre- dos veces.
Platos Clásicos Flamencos con Patatas Fritas
Nuestra cocina regional es sinónimo de autenticidad y calidad. Da mucha importancia a la utilización de ingredientes locales y de temporada. Como es de esperar, muchos de nuestros platos más tradicionales y populares son también fantásticos al degustarlos con una ración de patatas fritas.
-
Mejillones (mosselen)
Una cazuela grande de mejillones humeantes con doradas patatas fritas, ¡toda una fiesta! Los "moules parquées" son una especialidad bruselense, mejillones crudos y abiertos. La temporada de este manjar del Mar del Norte va de julio a febrero.
-
Estofado de ternera
Este clásico nostálgico es el guiso más popular de Flandes. Todo el mundo tiene su propia receta familiar de carne estofada: de hecho, llevamos haciendo este plato desde la época medieval. Se puede utilizar carne barata, cebollas y cerveza. Los estofados suelen incorporar los cortes de carne más duros. Una cocción suave y prolongada hace que queden tiernos como la mantequilla y se deshacen en hilos. Para ligar el guiso, encima del plato de estofado se coloca un bocadillo con mostaza y otro con mermelada.
-
Tomates rellenos de gambas, patatas fritas y mayonesa
Un tomate relleno de gambas grises frescas: un plato sencillo que sabe a gloria cuando se utilizan los mejores ingredientes y se termina con mayonesa recién hecha. Hasta los años 50 del siglo pasado, las gambas del Mar del Norte eran un producto de lujo. En 1926, la primera receta de «bandejitas de gambas» se publicó en la revista «De Boerin».
-
Volován (vol-au-vent)
Jugosos trozos de pollo, champiñones salteados y pequeñas albóndigas en una sedosa salsa de nata. Aunque el volován también se menciona en las cocinas de países vecinos, el método flamenco de preparación es único. La historia del volován está rodeada de misterio. Según algunas fuentes, el plato debe su nombre a María Leszcynska, esposa de Luis XIV.