Las croquetas de cocido son, sin duda, una de las joyas de la gastronomía española, un verdadero manjar que nos transporta a esas cocinas donde abuelas y madres se esmeraban para deleite de la familia. Hoy exploramos la elaboración de estas maravillas en un contexto industrial, un proceso que busca replicar el sabor casero con eficiencia y calidad.
Reconocidas como una delicia para el paladar y unas auténticas joyas del finger-food, las croquetas de cocido representan una excelente forma de aprovechar los restos de este tradicional plato. El cocido es un plato que, incluso con la llegada del calor, sigue siendo disfrutado, y la mayoría de las veces suele sobrar carne y sopa, por lo que aprovecharlo todo es fundamental.
Ingredientes Clave en la Producción Industrial
La formulación industrial de las croquetas de cocido se basa en una selección precisa de ingredientes para garantizar sabor y textura consistentes. Los componentes principales incluyen:
- 25% caldo de pollo
- 17% harina de trigo
- 15% muslo de gallina
- Carne de cerdo
- 15% jamón serrano
- 15% cebolla
- 5% pan rallado
- 5% encolante
- 2% aceite
- 1% leche en polvo
- Sal
Estos ingredientes se combinan cuidadosamente para recrear la esencia de las croquetas caseras, donde el jamón serrano, la carne de cerdo y el muslo de gallina aportan el sabor característico del cocido.
Proceso de Elaboración Industrial
El proceso de producción industrial de las croquetas de cocido es meticuloso y se divide en varias etapas para asegurar la calidad y la seguridad alimentaria.
Preparación de la Carne
Lo primero de todo será triturar lo más finamente posible toda la carne del cocido. Es MUY IMPORTANTE asegurarse de que no queden restos de huesos por ningún lado o si no se arruinará el bocado. En la producción industrial, esto se realiza mediante picadoras especializadas.
- Picado de la carne de cerdo y el muslo de gallina (picadora).
- Picado del jamón serrano (picadora).
Recomiendo picar la carne con un cuchillo, podríais triturarla, pero creo que la gracia de estas croquetas es encontrar todos los ingredientes deshilachados, no tipo tropezones. Los trozos de tocino ibérico, muy especialmente, aportarán todo su sabor y untuosidad a la mezcla.
Fritura y Mezcla
La fritura de la carne y la cebolla es un paso crucial para desarrollar los sabores antes de incorporarlos a la bechamel.
- Fritura de la carne de cerdo, muslo de gallina y la cebolla en marmita.
- Mezcla con cebolla, jamón serrano, carne de cerdo y el muslo de gallina en la marmita.
En una cacerola se echa un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Se añade 1/2 cebolla grande picada, se sala ligeramente y se sofríe hasta que transparente. Luego se incorporan 100 g de mantequilla. Cuando esté totalmente derretida se echan 100 g de harina de trigo. Se remueve hasta que se haya cocinado y se incorporan los 750 g de restos de carne del cocido picada a cuchillo. Se remueve bien.
Elaboración de la Bechamel
La bechamel es el alma de la croqueta, ligando todos los ingredientes y aportando cremosidad.
Por un lado se pone la leche a calentar en un cazo con un par de huesos del cocido. Por otro lado se calienta en una sartén el aceite, o la mantequilla o la mezcla de ambas, y se pocha la cebolla picada fina. Se añade la harina y se remueve con energía con una cuchara de madera hasta crear una Roux de aspecto dorado. Se va vertiendo poco a poco la leche caliente y se remueve sin parar con unas varillas a fuego bajo. Se salpimienta al gusto y se ralla un poco de nuez moscada. Es vital para este proceso remover sin descanso para asegurarse de que no haya grumos.
Se va incorporando la leche templada, poco a poco, y removiendo para integrarla. Se ralla un poco de nuez moscada, un poco de pimienta molida y se sigue incorporando la leche, en total se añade 1 litro de leche entera. Se rectifica de sal si fuera necesario. Se agregan poco a poco la leche y un poco del caldo de cocido. Puedes hacerlo mitad y mitad, una parte pequeña… lo que más te guste. Cuando tengamos la bechamel lista, añadimos la carne y mezclamos muy bien.
Un TRUCAZO es remojar las láminas de gelatina en agua unos 5 minutos. Luego se añaden a la bechamel y se remueven bien para integrarlas.
Enfriado y Formado
Una vez preparada la masa, es fundamental un correcto enfriado para facilitar el moldeado de las croquetas.
- Enfriado y almacenamiento en bandejas en Cámara de Masas por 12 horas a +0-5ºC.
Se vuelca la masa en una bandeja, se cubre con papel film a piel y se deja enfriar por completo. Al día siguiente se bolean. Con esta cantidad de masa y con un tamaño estándar, suelen salir unas 40-50 croquetas.
LA MEJOR FORMA DE REBOZAR, EMBORRIZAR, FORMAR O EMPANAR CROQUETAS CASERAS | receta fácil y rápida
Rebozado
El rebozado es lo que confiere a las croquetas su característica textura crujiente por fuera y cremosa por dentro.
Para rebozarlas se necesitarán 2-3 huevos batidos, harina de trigo y pan rallado. Con ayuda de un tenedor se coge un poco de masa, se le da forma con las manos y se pasa por harina. Se sacude bien y se pasa al huevo batido. Y del huevo al pan rallado. Así hasta acabar con toda la masa. Aquí es importante que calculéis las que os vais a zampar en el momento y las que no, que pasarán a formar parte del congelador.
Fritura Final y Almacenamiento
La fritura es el último paso para convertir la masa en deliciosas croquetas. El control de la temperatura del aceite es clave.
Para freírlas, se utiliza un cazo, de esta manera se necesita menos cantidad de aceite para cubrirlas totalmente. Si tenéis freidora es perfecto. Se echan tandas de 3 croquetas cuando el aceite esté bien caliente y se van volteando hasta que estén doradas por todas partes. Calentamos abundante aceite de oliva Virgen Extra en un cazo. NOTA: Es importante que el aceite cubra casi por completo la croqueta y esté caliente (190º-200º) para evitar que se nos abran. Vamos friendo por tandas y sacando a papel absorbente.
Una vez listas, las croquetas deben ser envasadas y almacenadas adecuadamente para mantener su frescura y calidad.
- Envasado y etiquetado de bandejas y cajas (manual).
- Almacenamiento de Ultra congelados en Cámara de Congelación a -18ºC.
| Ingrediente | Porcentaje (%) |
|---|---|
| Caldo de pollo | 25% |
| Harina de trigo | 17% |
| Muslo de gallina | 15% |
| Jamón serrano | 15% |
| Cebolla | 15% |
| Pan rallado | 5% |
| Encolante | 5% |
| Aceite | 2% |
| Leche en polvo | 1% |
| Carne de cerdo y sal | Variable |
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