Croquetas de cocido con harina integral: un manjar tradicional y nutritivo

Las croquetas de cocido son un clásico atemporal de la cocina española, una deliciosa manera de aprovechar las sobras de un buen cocido. Este bocado crujiente por fuera y cremoso por dentro, es el resultado de dominar el arte de la bechamel y una fritura perfecta.

La magia de las croquetas: reciclaje y sabor

Las croquetas, además de ser un bocado delicioso, son una excelente forma de reciclar las sobras de otras comidas, lo que las convierte en una opción muy a tener en cuenta en la economía doméstica. Cuando hacemos cocido, a menudo nos sobra una cantidad considerable de carne, que podemos transformar en unas croquetas excepcionales. Es la licenciatura en cocina doméstica para cualquier cocinero/a, ya que todo el mundo ha querido aprender a hacer croquetas, esa masa blandita y cremosa con un exterior crujiente y firme es producto de no pocos intentos.

El secreto de una bechamel perfecta

Para triunfar en el mundo de las croquetas se necesita una buena bechamel en su punto justo de textura. Es mejor si además utilizas un caldo con sustancia o aromatizas la leche con un refrito previo. La bechamel es el corazón de la croqueta, ligando todos los ingredientes y aportando esa untuosidad característica. Si tienes intolerancia o alergia a la leche, puedes utilizar perfectamente una bebida vegetal o bien utilizar el caldo del cocido. Yo, en esta ocasión me quedé corta con el caldo, pero lo habitual en la preparación de croquetas es utilizar caldo para preparar la bechamel.

La masa es bastante tierna, pero es el punto ideal para que la croqueta salga cremosa y fundente. Si añades más harina la bechamel quedará más espesa y consecuentemente más fácil de trabajar para dar forma a las croquetas, pero en boca es más basta y no tan deliciosa.

Ingredientes para unas croquetas de cocido inolvidables

Los ingredientes son siempre de GADIS, mi supermercado de confianza, y allí podrás encontrar la mejor calidad para elaborar estas croquetas. Estas croquetas de cocido contienen gluten, lactosa y proteínas de leche de vaca.

Ingredientes principales:

• 480 g de carnes de cocido picadas (gallina, jarrete o morcillo de ternera, jamón serrano y tocino ibérico, pollo de campo, pavo, jamón ibérico de cebo y verduras como zanahoria, nabo, chirivía)
• 1 cebolla mediana (130 g)
• 100 g de mantequilla (UNICLA)
• 1 cda Aceite de oliva virgen extra
• 950 ml de leche (LARSA) o bebida vegetal / caldo de cocido
• 500 ml de caldo de cocido
• 200 g de harina (GALLO) (se puede usar harina integral de trigo y centeno)
• 80 g de garbanzos del cocido
• Sal, pimienta negra y nuez moscada
• Aceite para la fritura (oliva o girasol)
• Para rebozar: huevo y pan rallado (Pan rallado crujiente GALLO, o pan rallado grueso)

Paso a paso para la elaboración

El tiempo de preparación es de 2 horas y 30 minutos, y el tiempo de cocción es de 40 minutos, lo que suma un tiempo total de 3 horas y 10 minutos. Es un plato perfecto para cenas, como entrante, picoteos o tapas.

Preparación de la carne y los garbanzos:

1. Triturar la carne y los garbanzos y reservar. Recomiendo picar la carne con un cuchillo, podríais triturarla, pero creo que la gracia de estas croquetas es encontrar todos los ingredientes deshilachados, no tipo tropezones.
2. A mí me gusta utilizar mucha cantidad de garbanzos para las croquetas, probablemente un poco más de la mitad de los restos del cocido que pongo son legumbre.

Elaboración de la bechamel:

1. Poner al fuego una olla de fondo ancho un chorrito de aceite de oliva y rehogar la cebolla bien picadita, dejar unos minutos hasta que haya pochado bien.
2. Añadir la mantequilla y aguardar hasta que se derrita.
3. Incorporar la harina y tostar a fuego bajo, removiendo para que no se queme (no queremos unas croquetas que sepan a harina cruda).
4. Añadir la leche y el caldo (da igual que sea primero uno que otro) poco a poco removiendo con varillas para evitar que se formen grumos (no es necesario que los líquidos estén calientes). Empezar por poca cantidad y revolver hasta que se haya incorporado totalmente, repetir el proceso hasta el final. Si aún así, se han formado grumos, antes de continuar, mete el brazo de la batidora y tritura.
5. Agregar la carne de cocido triturada y continuar revolviendo sobre fuego bajo. No tengas prisa por dejar de revolver, baja el fuego, eso sí, pero revuelve bastante tiempo, sería estupendo 30 minutos, si llegas a 20 minutos, genial, pero es ineludible estar 15 minutos dándole vueltas a la bechamel para que te salga de cine.
6. Probar la mezcla antes de añadir sal, estas croquetas necesitan muy poca sal porque el caldo y la carne del cocido ya suele contener bastante. Espolvorear pimienta negra y nuez moscada, revolver bien.

Formado y rebozado de las croquetas:

1. Dejar templar un poco la masa y rellenar mangas pasteleras desechables (no es necesario poner boquilla) o rellenar bolsas de congelación, aplanarlas y congelarlas todas o algunas. Estas bolsas se pueden dejar descongelar y sirven también para utilizar como mangas pasteleras, solo hay que cortar la punta y extender la masa de croquetas como cordones.
2. Cortar la punta de las mangas y formar cordones gruesos sobre una placa o fuente ligeramente humedecida (evitaremos así que se pegue la masa). Cubrir con film transparente tocando la masa para evitar que se forme una segunda piel y dejar enfriar. En este momento podemos guardarla en la nevera hasta el día siguiente.
3. Comenzar a formar las croquetas, cortar las porciones según nuestro gusto y modelarlas. Colocar las croquetas formadas en una fuente y refrigerar durante un mínimo de 30-40 minutos, esta vez, sin tapar, queremos que el frío de la nevera endurezca la superficie de las croquetas formando una película, de ese modo será más fácil rebozarlas con éxito. Este paso es conveniente pero no imprescindible, si tengo prisa, me lo salto.
4. Rebozar con huevo y pan rallado. Pasar las croquetas por huevo bien batido y por último por pan rallado, presiona ligeramente con ambas manos para que el pan rallado quede bien fijo. Antes las pasaba por harina, después por huevo y por último por pan rallado pero ahora he probado a omitir la harina y pasarlas directamente por huevo y me gusta el resultado.
5. Rebozar todas las croquetas y dejarlas descubiertas en la nevera una media hora antes de freírlas, conseguirás que se seque un poco el pan rallado del exterior y que la fritura resulte perfecta.

La fritura, el broche de oro:

El momento fritura es importantísimo. El aceite debe de estar caliente pero NO debe humear, la temperatura debe oscilar entre los 175-178º. Lo ideal es utilizar un cazo con suficiente aceite para que las croquetas se sumerjan totalmente en el aceite cuando las fríamos. De este modo en cuanto el choque térmico produce la deshidratación de la superficie de la croqueta provocando instantáneamente una corteza crujiente y protectora del interior. Vamos girando las croquetas todo el tiempo, no necesitamos cocer el interior que ya está cocido, así que es cuestión de segundos y ¡hala!, pasamos rápidamente a una fuente con papel absorbente. Siempre que puedo frío las croquetas en un cazo, pero si no se dan las circunstancias, frío en una sartén honda con bastante aceite.

Mantener la temperatura del aceite durante la fritura: Para ello se recomienda freír en pequeñas tandas, no más de 3 o 4 croquetas por vez, si pusieras más bajarías el calor del aceite y no conseguiríamos esa corteza crujiente tan rica.

Tipos de aceite y pan rallado:

• Aceites: El mejor sin duda es el aceite de oliva, tarda más en degradarse pero inmediatamente después se recomienda el de girasol. Yo utilizo el de girasol para la fritura, prefiero tirarlo y no reutilizarlo, a mí me sientan mejor las frituras con aceite de girasol, no puedo explicar la razón pero me resulta más suave. Utiliza el que consideres mejor.
• Pan rallado: El pan rallado grueso es más rico para utilizar en croquetas, nos proporciona un rebozado crujiente y delicioso. Otra opción de rebozado: Pasa las croquetas por huevo y por pan rallado, en este caso el rebozado resulta menos grueso.

Congelar croquetas para disfrutarlas en cualquier momento

Con esta cantidad de ingredientes ha salido casi 2 kilos de masa de croquetas que he dividido en 3 bolsas de congelación. Cada bolsa ha dado para unas 20 croquetas. Sí, se pueden congelar. Debes extenderlas en una fuente, cubrirlas con film transparente y directamente al congelador, cuando ya estén congeladas, puedes pasarlas a una bolsa apta para congelación que ocupará menos espacio. Así ya las tengo preparadas para cuando quiera comer croquetas caseras.

Variaciones de cocidos en España

El cocido es un plato muy antiguo, que se remonta a la época de los romanos. Existen diversas variantes regionales en España:

tags: #croquetas #de #cocido #harina #integral