Croquetas de Bonito con Maicena: La Receta Definitiva para una Textura Inigualable

Pocos platos hay tan sumamente tradicionales como las croquetas caseras. Hoy os traigo mis recetas caseras, algo tan fácil de hacer y que da tantos problemas. A veces porque se nos pega la masa y otras veces porque no sabemos de qué hacerlas, pero fijaros, hay miles de recetas y formas, redondas, rectangulares, cuadradas, líquidas y cuajadas, de sabores dulces y salados. Se pueden hacer de sobras, que de eso nacieron. Pero hoy en día esta fórmula magistral ya no se hace de sobras, sino que se compra especialmente materia prima para hacerlas; de jamón, de pollo, de atún, de gallina, de pimiento, de champiñón, etc. En esta ocasión, decidí probar a prepararlas sólo con maicena. Y he de reconocer que quedan todavía más suaves y cremosas, ¡una delicia!.

Orígenes y Variedades de las Croquetas Caseras

Mi forma de preparar las croquetas caseras es, por supuesto, la de mi madre. Y ella la aprendió de mi abuela. Esta vez quiero daros la receta hecha con bonito, de mi madre, que es la mejor, pues madre no hay más que una, esto es así, es la reina. La voy a poner a su estilo tal y como la hacía en el bar que tuvo mi familia en San Sebastián, el Antonio Bar en la calle Bergara nº 3 que todavía está en marcha y es uno de los mejores bares de esta ciudad. Particularmente prefiero el atún en conserva en aceite para estas croquetas, aunque esta receta es igualmente deliciosa con atún en aceite de girasol, al natural o incluso en escabeche.

La Bechamel Perfecta con Maicena para Croquetas de Bonito

Para conseguir unas croquetas de bonito con una textura excepcionalmente suave y cremosa, la maicena es un ingrediente clave. El secreto reside en cómo se integra en la bechamel para evitar grumos y asegurar la máxima finura. Aquí exploramos cómo la maicena puede transformar la base de tus croquetas.

Receta Detallada de Croquetas de Bonito con Maicena

Ingredientes para Croquetas de Bonito con Maicena

• 200 gr de bonito en aceite desmigado y escurrido
• 75 gr de cebolla en cuadritos (o cebolleta finamente picada)
• 2 dientes de ajo picados (opcional)
• 2 cucharadas de maicena
• 1/2 litro de leche (se recomienda leche sin lactosa para la bechamel con maicena)
• 1 cucharadita de margarina 100% vegetal (o 75 gr de mantequilla)
• Sal al gusto
• Pimienta al gusto
• Harina (para el primer rebozado, opcional) y pan rallado (sin gluten si se prefiere)
• 2 huevos (para el rebozado)
• Aceite para freír (recordar no calentéis más de 190 grados)

Elaboración de la Masa de Croquetas

1. Preparación del Sofrito: Poner un poco de aceite y rehogar el ajo. Cuando tome color, poner la cebolla y dejar que se ponga dorada. Cuando la cebolleta esté transparente y blandita, retiramos del fuego. Añadimos el bonito desmigado y escurrido y solo mezclar, unificar. Salpimentamos al gusto.
2. Integración de la Maicena: Mezclamos las dos cucharadas de maicena con la leche sin lactosa en frío. Incorporamos la mezcla de leche y maicena y una cucharadita de margarina 100% vegetal al sofrito de bonito.
3. Cocción de la Masa: Una vez que la mezcla esté en el fuego (o se haya incorporado en un puchero si se usó mantequilla), la dejamos uno o dos minutos, removiendo constantemente. Hay que cocer la masa bastante rato hasta que esté espesa y se despegue de las paredes de la sartén al remover. Probamos de sal y rectificamos si es necesario.
4. Enfriado y Reposo: Cuando esté suficientemente compacta, echamos la masa en un recipiente llano para que se enfríe. Ponemos un plástico por encima, pegado a la masa, para que no forme costra, o pincelamos con un poco de mantequilla derretida. Dejamos que se enfríe por completo a temperatura ambiente para luego ponerla a refrigerar en la nevera, mejor de un día para otro.

Formado y Rebozado de las Croquetas

1. Formar las Croquetas: Una vez fría, vamos haciendo nuestras croquetas cogiendo porciones de masa de más o menos el mismo tamaño. Cuando vayamos a hacer las croquetas, cogemos porciones de masa (se puede utilizar un dosificador de helados) y hacemos bolitas.
2. Rebozar: Batimos los huevos en un bol. Pasamos las bolitas primero por el pan rallado (sin gluten, si se desea), luego por huevo y de nuevo por pan rallado. Es más cómodo pasar las croquetas primero por pan rallado, luego por huevo y una segunda vez por pan. Si el pan está muy, muy rallado, quedan aún mejor.
3. Reposo Antes de Freír: Cuando las croquetas estén formadas, las llevamos a la nevera durante 1 hora antes de freírlas.

Fritura

1. Calentar el Aceite: Calentamos abundante aceite de oliva virgen extra. Usad buen aceite de oliva para freír, aguanta mejor que el de girasol la temperatura de la fritura, y evitad que humee, no debe pasar de 180º porque si empieza a humear significa que lo estás degradando y estropeando sus bondades nutricionales. Recordar no calentéis más de 190 grados.
2. Freír por Tandas: Freímos las croquetas en tandas, girándolas de vez en cuando para que se frían de manera uniforme. Mejor no freírlas todas a la vez, para que no nos baje en exceso la temperatura del aceite, porque eso puede hacer que nos revienten las croquetas.
3. Truco para Sellar: Un truqui: dadle una primera vuelta nada más echarlas en la sartén, así sellarán y no explotarán.
4. Escurrir: Sácalas del cazo ayudándote de dos cucharas y pásalas a un plato con papel de cocina.

Consejos para Optimizar la Preparación y Conservación

• Congelación: En este punto, podemos congelar las croquetas de bonito para hacerlas más adelante. Lo más habitual es preparar muchas croquetas, ya que te pones a ello, y congelar una parte, para consumir otro día.
• Pan Rallado Casero: Yo hago mi propio pan rallado en casa con pan duro, me gusta más porque lo puedo dejar muy fino.
• Servir: Las croquetas de bonito están listas para comer bien calentitas. A mí me gustan recién hechas, templadas, frías... Las acompañé con una ensalada de tomates con aceite de oliva virgen extra, orégano y sal. A mí me gusta el acompañamiento de salsa de tomate que les ponen en algunos bares, aunque no sea lo tradicional en mi familia.
• Método de Formado Alternativo: Ahora existen unas mangas de plástico desechables que con una boquilla grande, tamaño croqueta, permiten formar churros gordos que se cortan en porciones croquetiles. Si usamos el método de formado con manga pastelera para el rebozado es más cómodo pasar las croquetas primero por pan rallado, luego por huevo y una segunda vez por pan.

Tabla Comparativa: Bechamel Tradicional vs. Bechamel con Maicena

Aunque la receta tradicional de croquetas se basa en una bechamel con harina, la maicena ofrece una alternativa para lograr una cremosidad y ligereza distintas, además de ser una excelente opción sin gluten. Aquí una breve comparación de los métodos para la base:

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