Las croquetas son un plato típico de la gastronomía española formado por unas porciones de una masa de bechamel y picadillo de cualquier tipo.
En el capítulo 169 del programa de televisión Fácil y resultón T8, el cocinero Gonzalo D'Ambrosio prepara unas Croquetas de bacalao. Una receta propia de la cocina de aprovechamiento.
Gloria nos conquistó a todos con sus croquetas y ese sabor a tradición que no decepciona a nadie.
Para que puedas cocinarlas en casa te dejamos por aquí las recetas originales.
Recetas de Croquetas de Bacalao
Croquetas de Bacalao (Receta de Gonzalo D'Ambrosio)
En una olla con aceite de oliva caliente doramos la guindilla y el ajo picados.
Vertemos 500 ml de leche evaporada y 500 ml de fumet de bacalao.
Retiramos la olla del fuego.
En otra olla con 120 g de mantequilla con sal derretida confitamos 300 g de bacalao limpio y sin piel.
Estará listo cuando se comiencen a separar las lascas de bacalao.
Con ayuda de una cuchara de madera o tenedor rompemos el pescado y cocinamos la harina.
Añadimos de un golpe la mezcla de leche evaporada y fumet que previamente hemos filtrado.
Cuando estén todos los ingredientes integrados, en un robot de cocina pasamos el pescado con la mezcla anterior y trituramos hasta que quede muy cremosa.
Para hacer las croquetas, batimos 5 huevos en un bol amplio.
A continuación, preparamos una sartén con abundante aceite de oliva muy caliente.
Croquetas de Bacalao (Receta Casera)
Ingredientes:
- 200 gr de bacalao
- ½ litro de leche
- ½ cebolleta
- 100 gr de harina
- Pan rallado
- Eneldo fresco
- 2 huevos
Preparación:
En una sartén pochar la cebolleta a pochar y por otro lado poner un cazo con leche meter el bacalao desmigado y dejar que cueza.
Una vez empiece a hervir apartar y reservar.
Se saca el bacalao de la leche y se incorpora a la cebolleta pochada se sigue sofriendo por un minuto mas y añadimos la harina se tuesta y muy importante ; con la leche que cocimos el bacalao se le añade para hacer la bechamel una vez tenemos la masa, reservar.
Después hacer las croquetas y al pan rallado añadir el eneldo picadito y empanar normal.
Freímos y a comer.
Croquetas de Bacalao (Receta de Martín Berasategui)
Ingredientes:
- 350 g de bacalao desalado
- 1 cebolleta
- Unas ramas de perejil
- 75 g de harina
- 1 l de leche
- 75 ml de aceite
- Sal
- Huevo batido
- Pan rallado
- Aceite para freír
Empezamos preparando los ingredientes: pelamos la cebolleta y la cortamos en brunoise muy fina.
Lavamos el perejil y también lo picamos.
Quitamos la piel y las espinas al bacalao y lo cortamos en trocitos pequeños.
Ponemos 50 ml de aceite en la sartén en la que vayamos a hacer la bechamel y pochamos a fuego lento la cebolleta.
En otra sartén ponemos el resto del aceite (25 ml) y salteamos a fuego vivo el bacalao (para que no pierda agua), añadimos el perejil picado, mezclamos y reservamos.
Cuando la cebolleta esté tierna echamos la harina y rehogamos unos minutos para que no sepa a cruda la bechamel.
Vamos añadiendo leche a pocos y con una cuchara removemos hasta que se integre.
Repetimos con más leche, removiendo sin parar.
Cuando ya esté cremosa pasamos a remover con las varillas.
La proporción de harina es muy baja, así que el conseguir una bechamel fina y con cuerpo es cuestión de cocer más tiempo para que evapore.
Cuando ya casi esté la bechamel añadimos el bacalao rehogado con el perejil, mezclamos y cocemos un par de minutos.
Pasamos la masa a una fuente y la tapamos con film a piel para que no coja corteza.
Dejamos enfriar fuera del frigo, cuando ya esté fría la metemos al frigo una hora.
Batimos el huevo y ponemos un plato con pan rallado.
Vamos cogiendo porciones de masa y las pasamos por pan rallado.
En este punto separamos las que vayamos a tomar pasadas por huevo y seguimos haciendo el resto: se pasan por pan rallado, huevo batido y de nuevo por pan rallado.
Para freír las rebozadas, simplemente las pasamos por huevo batido y a la sartén con abundante aceite.
Les damos la vuelta y cuando están doradas se sacan sobre papel de cocina.
Se toman bien calentitas, para que se fundan en la boca.
Las empanadas se fríen igual, en aceite abundante, moviendo la sartén para que el aceite las cubra y no se abran.
Croquetas de Bacalao y Gambas
Ingredientes:
- 275 g de migas de bacalao
- 150 g de gambas peladas
- 120 g de Harina
- 120 g de mantequilla
- 2 cucharadas de tomate
- 2 cucharadas de vino blanco
- Sal, pimienta, nuez moscada, cebolla y ajo en polvo.
- Huevo y pan rallado
Preparación:
En la sartén con un chorrito de aceite, salteamos las gambas y las migas de bacalao.
Le añadimos el vino blanco y dejamos reducir un poco y añadimos el tomate frito.
Salpimentamos y también le puedes añadir un poco de cebolla y ajo en polvo.
Dejamos que se cocinen unos minutos más.
Preparamos unas bechamel espesita, para ello en un cazo al fuego ponemos a derretir los 120 g de mantequilla y le añadimos la harina, dejamos que se cocine un poquito y vertemos unos 750 ml de leche y una pizca de sal, nuez moscada y pimienta blanca.
No dejamos de remover para que no se pegue ni se haga grumos.
Cuando tengamos la bechamel de la textura y espesor que deseamos le añadimos el preparado anterior de bacalao y gambas.
Mezclamos bien.
Extendemos la masa en una fuente y dejamos enfriar unas horas en el frigorífico.
Pasamos por huevo y pan rallado, dándole la forma que deseemos y freímos en aceite caliente unos minutos.
Que nos queden un poco doradas.
Asegúrate que el aceite este caliente, porque si no, se ablandaran y empezará a saltar en el aceite.
Sacamos sobre papel absorbente para quitar un poco de aceite y servimos.
Croquetas de bacalao españolas | Una de las mejores recetas de tapas de España
Variaciones y Consejos
En la última prueba del sexto programa de MasterChef 13, los aspirantes tuvieron que versión platos clásicos de los menús del día típicos de la gastronomía española.
Y a Yago le tocó actualizar la receta de bacalao al horno y apostó por hacerlo en forma de croqueta.
Una croqueta y dos acabados, sería un buen resumen de como un pequeño cambio a la hora de freír las croquetas dan resultados bien distintos.
En este caso la masa de las croquetas es la misma, una base de bechamel (las croquetas de bacalao también se pueden hacer con patata en vez de bechamel), cambia la forma del acabado, unas van rebozadas con huevo batido y a la sartén y las otras se empanan después de pasarlas por el huevo.
Las primeras son un puro bocado de crema en una ligerísima corteza; en las otras la corteza es más gruesa, lo que las hace más resistentes y se pueden formar mejor (son más adecuadas para congelar).
Para no verme en el aprieto de tener que recomendar una, lo mejor es hacer las que vayamos a tomar en el momento pasadas por huevo, y las que vayamos a dejar para congelar hacerlas de manera tradicional.
La pasta de las croquetas caseras saca partido de una cualidad curiosa de harinas como la de trigo, la capacidad del almidón que contienen para gelificar.
Al calentarlo en presencia de agua por encima de 65º (lo que hacemos al cocer el sofrito de harina en leche) se combina con las moléculas de agua para dar una sustancia espesa, un gel o pasta de almidón.
La harina hay que freírla bien en la grasa para que no sepa a crudo, pero sin pasarse.
Cuenta mi compi Raúl que para la bechamel, en general, se puede hacer un roux (es decir, un sofrito de harina en grasa) blanco, rubio u oscuro, aunque este último espesará menos la bechamel que los otros dos.
Si después de añadir la leche de a pocos o de golpe quedan grumos, pasamos una batidora de mano y tan felices.
No hay ni que decirlo, pero en unas croquetas de bacalao es imperativo usar un bacalao por lo menos aceptable, nada de estopa.
Hay que tener paciencia pues es necesario cocer la masa bastante rato, hasta que esté considerablemente espesa y se despegue de las paredes de la sartén al remover.
Para el rebozado yo paso las croquetas primero por pan rallado (porque es más cómodo cuando las haces con manga pastelera), luego por huevo y una segunda vez por pan.
Pero hay quien prefiere una sola capa de pan porque quedan algo más finas.
Y yo digo además que si el pan está muy, muy rallado, quedan aún mejor.
Como yo rallo mi propio pan en la Thermomix puedo controlar el punto, más o menos.
Usad buen aceite de oliva para freír, aguanta mejor que el de girasol la temperatura necesaria para la fritura, y no lo requeméis, aconsejan que no se pase de 180º, básicamente porque te cargas el aceite si empieza a humear.
Aunque el bacalao que uséis sea desmigado, usad un bacalao de calidad.
Ah, y haced un cargamento de croquetas de bacalao ya que os ponéis, porque todas os sabrán a poco.
Qué efímeras son las buenas croquetas…
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