Si hay un entrante o aperitivo que no falla en cualquier época del año, ese son las croquetas. De bacalao, jamón o ropa vieja, siempre es lo primero en desaparecer de la mesa. Pese a su origen francés, la croqueta se ha convertido en un plato indispensable de la cocina española, convirtiéndose en una de las tapas estrella de nuestra gastronomía. Aunque es una receta popular y aparentemente sencilla, la elaboración de una croqueta perfecta esconde muchos secretos. Debe constar de un exterior crujiente y un interior cremoso y lleno de sabor. Desde la tradicional croqueta de cocido hasta las versiones más originales, pocos ingredientes se resisten a esta elaboración.
Si tuviésemos que hacer una lista de las tapas por excelencia de la cultura española, sin duda las croquetas estarían en los primeros puestos. Hacen las delicias de comensales en bares y terrazas de todas España mientras toman una bebida bien fría. Si bien las croquetas son un manjar que se sirve como tapa simplemente acompañando una bebida, también son, tanto en nuestras casas, como en bares y restaurantes, un gran plato principal acompañado de su correspondiente guarnición. Son un clásico acompañadas de patatas fritas. Ideales también acompañas de una ensalada fresca que aligere el plato. Las recetas de ensaladas con las que las podemos acompañar son infinitas: de rúcula, repollo, lechuga, pepino, germinados…
Croquetas con Ajo Negro: Sabor Intenso y Originalidad
Nosotros os traemos hoy una deliciosa versión con ajo negro y champiñones. La elección del ajo negro fue muy rápida, un ingrediente que aporta un toque distintivo y umami. El ajo negro es un ingrediente versátil que se integra maravillosamente en diversas preparaciones.
Receta de Croquetas de Pollo, Ajo Negro y Champiñones
Para preparar estas exquisitas croquetas, el proceso comienza con la base de sabor:
- Ponemos el pollo a hervir en una olla con agua.
- Mientras hierve nuestro pollo, sofreímos en una sartén con un poco de aceite los 8 dientes de ajo negro, la cebolla y los champiñones.
- Una vez el pollo ha hervido unos 40 minutos lo deshuesamos y picamos finamente junto con las verduras rehogadas (si deseamos una textura más fina podemos triturarlos en un robot de cocina). Reservamos.
- En la misma sartén donde rehogamos las verduras, añadimos aceite y rehogamos ligeramente la harina.
- Añadimos el caldo de pollo poco a poco sin dejar de remover.
- Incorporamos la mezcla de pollo y verduras.
- Añadimos el jamón y la sal al gusto y vamos moviendo hasta obtener la masa de las croquetas.
- Dejamos enfriar nuestra masa por completo. Ponemos la masa en una bandeja, cubrimos con papel film a piel para que no haga costra y dejamos enfriar durante toda la noche.
Formado y Fritura
Al día siguiente, llega el momento de dar forma a las croquetas:
- Vamos a bolear las croquetas. Cogemos un poco de masa, hacemos la forma de la croqueta. Puedes ayudarte con dos cucharas, lo que facilita obtener un tamaño similar.
- Ponemos en un plato harina, en otro los huevos batidos y en otro el pan rallado.
- Rebozamos las croquetas primero en harina, después con huevo y por último con pan rallado. No hacer un rebozado excesivamente grueso.
- Con toda la masa pueden salir casi 30 croquetas, pero eso dependerá del tamaño. Es aquí donde puedes congelar sin freír, bien empacadas en film plástico y dentro de un tupper hasta por tres meses.
- Freír en abundante aceite caliente. Puedes utilizar una sartén pequeña y honda, así quedarán bien cubiertas. Freír en tandas de pocas unidades, de tres en tres, para que el aceite no pierda temperatura y la fritura sea más parejita. Cuidado con la temperatura del aceite, una temperatura incorrecta puede hacer que se quemen, que absorban demasiado aceite o incluso que se abran al freír.
- Escurre las croquetas en papel absorbente.
Alioli de Ajo Negro: El Acompañamiento Perfecto
Para realzar el sabor de estas croquetas, un alioli de ajo negro es un complemento ideal.
Elaboración del alioli de ajo negro:
- Pela los dientes de ajo negro.
- Echa los dientes de ajo, el huevo, el vinagre y la sal en el vaso de la batidora.
- Vierte el aceite lentamente. Es importante que el aceite se añada poco a poco para que la mezcla emulsione correctamente.
- Coloca la batidora en el fondo del vaso y empieza a batir a velocidad baja. Mantén la batidora fija en el fondo durante unos segundos hasta que veas que la mezcla comienza a emulsionar y se forma la mayonesa en la base.
- Continúa procesando hasta que toda la mezcla se convierta en una emulsión espesa y cremosa. Prueba el alioli y ajusta la sal según sea necesario.
- Deja reposar el alioli de ajo negro en el refrigerador durante al menos una hora antes de servir para que los sabores se integren bien.
Emplatado y Sugerencias
Para una presentación elegante y apetitosa:
En la base pondremos un poco de alioli de ajo negro, encima la croqueta, cubriendo con una pequeña loncha de jamón ibérico. Decora con una pizca de alioli sobre el jamón y unas hojitas de tomillo. Esta receta de croquetas de ajo negro es ideal, por ejemplo, acompañando un plato de salmorejo. También combinan bien con una amplia variedad de salsas.
Otras Variaciones con Ajo Negro
Además de la receta anterior, el ajo negro se presta a otras deliciosas combinaciones:
Croquetas de Bacalao y Ajo Negro
Una alternativa marina y sabrosa:
- Pelamos y troceamos la patata para cocerla en agua con sal.
- Hervimos el bacalao (previo desalado).
- En un recipiente, mezclamos la patata y el bacalao y lo machacamos con un tenedor.
- Picamos el perejil y el ajo negro y lo añadimos a la mezcla.
- Hacemos las croquetas de la forma que te guste más.
- Las pasamos por harina, luego por el huevo batido y después por el pan rallado.
- Y ya las tenemos a punto.
Croquetas de Carabineros: Un Manjar del Mar
Esta receta de croquetas es bastante versátil y admite diversas alternativas de mariscos. Los carabineros son un tipo de marisco muy apreciado, pero casi y únicamente en nuestra gastronomía. Fuera de España y podemos decir que también Italia, apenas se conoce este langostino de gran tamaño y coloración rojiza, con una apariencia distintiva debido a sus pinzas largas y afiladas.
Elaboración de Croquetas de Carabineros
Para preparar estas croquetas exclusivas:
- Pela los carabineros, reservando las cabezas y cáscaras. Pica los cuerpos en trozos pequeños.
- En una cazuela pequeña, tuesta las cabezas y cáscaras de los carabineros con muy poquito aceite, a fuego medio.
- Añade la leche directamente a la cazuela con las cabezas y cáscaras tostadas. Deja que la mezcla llegue a un hervor suave.
- Corta finamente un puerro.
- En una sartén, derrite la mantequilla. Añade el puerro y póchalo a fuego bajo, hasta que esté suave y translúcido, pero sin que llegue a dorarse.
- Añade la harina y cocina durante 2 minutos a fuego bajo. Cuela y vierte lentamente la leche infusionada, removiendo constantemente para evitar grumos. Cocina a fuego lento hasta que la mezcla espese. Sazona con sal.
- Incorpora los carabineros picados a la bechamel y mezcla bien. Reserva la mezcla en un recipiente de cristal en la nevera.
- Una vez fría la masa, forma las croquetas con las manos: para esta receta, se puede optar por una presentación en forma de bolas. Toma pequeñas porciones de la masa y rueda entre tus palmas para formar bolas uniformes y suaves. Este método no solo es sencillo, sino que también otorga a las croquetas una apariencia atractiva y apetitosa, perfecta para una presentación elegante.
- Pasa cada croqueta por huevo batido y luego por pan rallado.
- Calienta aceite en una sartén y fríe las croquetas hasta que estén doradas.
- Escurre las croquetas en papel absorbente.
Las Puches: Tradición y Sabor Manchego
Más allá de las croquetas, la gastronomía española nos ofrece platos tan arraigados como las puches, que engloban diferentes preparaciones tradicionales.
Gachas Manchegas: El Vigor del Invierno
Las gachas manchegas es un plato español, de la región de La Mancha. En origen era comida de pastores y gente del campo, consumida sobre todo en los fríos días de invierno.
Preparación de Gachas Manchegas
Para elaborar este reconfortante plato:
- Corta la panceta en trozos gruesos y fríela en un wok o en una sartén con un chorrito de aceite.
- Trocea los chorizos y fríelos en un wok o en una sartén con un chorrito de aceite.
- Añade la harina al wok, vierte agua poco a poco y remueve hasta que empiece a coger consistencia.
- Añade pimentón dulce al gusto, una pizca de sal y la guindilla.
- Cocina durante 6-8 minutos hasta que espese.
Gachas Manchegas.Las auténticas
Migas: El Arte de Aprovechar
Las migas, migas ruleras o migas de pastor son un plato típico de pastores con el que se aprovechan las sobras de pan duro. Son habituales en la zona de la Mancha. Se elaboran con pan muy duro puesto en remojo bastante tiempo, dos o más horas, ajos, aceite de oliva, longaniza, tocino y otros ingredientes de cerdo. Se llaman ruleras porque una vez hechas ruedan por una superficie no muy inclinada, otros dicen que debido a la cantidad de vueltas que hay que darle. El truco es cocinarlas a fuego lento, tener mucha paciencia y darles muchas vueltas.
Elaboración de Migas
Elaborar unas buenas migas requiere paciencia y dedicación:
- Para hacer el caldo, limpia, pela y corta la cebolleta en 4 partes y colócala en un cazo con agua. Limpia y trocea la zanahoria y el puerro y añádelos. Introduce 2 dientes de ajo sin pelar, sazona y deja hervir durante 15 minutos.
- Corta el pan en rebanadas y colócalas en un plato.
- Pela y pica los otros 3 dientes de ajo y dóralos en una sartén con un chorrito de aceite.
- Pica la panceta y el chorizo, añádelos y rehoga bien. Escurre con una espumadera y reserva en un plato.
- Desgrasa el aceite de la sartén, desmenuza el pan con las manos sobre el aceite caliente y deja sofreír durante 15 minutos sin dejar de remover.
- Añade la panceta y el chorizo y mezcla bien.
- Termina de cocinar a fuego fuerte para crear una costra por debajo.
- Lava las uvas, retira los rabitos y saltéalas en una sartén con un chorrito de aceite.
- Sirve las migas y coloca encima las uvas.
Puches Dulces: Delicadeza Castellano-Manchega
Son un dulce típico de la cocina castellanomanchega. Se denominan así por ser una preparación de migas considerada alimento infantil. Se suele emplear de forma tradicional en su elaboración la harina de almorta y las migas del pan (denominadas «tostones»). Se tuestan previamente unos anisetes que aromatizan las migas.
Receta de Puches Dulces
El proceso para este postre es similar al de otras masas:
- Poner aceite a calentar en una sartén grande (lo ideal es un wok bien grande).
- Frotar los anisetes y, cuando el aceite esté bien caliente, a la sartén. Damos unas vueltecitas a los anísetes y retiramos la sartén del fuego.
- En el mismo aceite se tuesta también la harina. Añadimos la harina tostada, azúcar y removemos. Damos vueltas para que se mezcle todo bien.
- Añadimos leche poco a poco, para evitar la formación de grumos y vamos removiendo. El proceso es exactamente idéntico al de hacer la masa de croquetas.
- A partir de aquí, ir añadiendo leche y azúcar al gusto, removiendo sin parar.
- Cuando veamos que la masa está a nuestro gusto, dejamos a fuego lento para que engorde la harina.
- Para cada una de las raciones cogemos un bol pequeñito, el típico de natilla.