Croquetas con Salsa Americana: Un Manjar Crujiente y Cremoso

Las croquetas, un plato que deleita paladares en todo el mundo hispano y más allá, tienen un origen francés y su nombre deriva de la palabra francesa "croquette". Estas deliciosas preparaciones gastronómicas se encuentran en numerosos países, desde India hasta el Medio Oriente, pasando por las naciones anglosajonas y asiáticas, con nombres que varían pero siempre inspirados en su raíz francesa.

Variedades y Origen de las Croquetas

Existe una gran variedad de croquetas, con formas que pueden ser redondas, ovaladas o alargadas. Aunque generalmente son de jamón, también se pueden preparar con sobras de carne cocida como pollo, o incluso mariscos y pescados como bacalao, atún, calamar o camarones, como en Bélgica. Los campesinos españoles aprovechaban el invierno para transformar el cerdo que criaban en las granjas en provisiones para el año, dado que el invierno es más propicio para la preparación de embutidos y carnes curadas, ya que ofrece un clima frío y seco. De ahí la tradición de las carnes curadas en España que se remonta a la Antigüedad.

Croquetas de Jamón: Un Clásico Español

Las croquetas de jamón son unas deliciosas croquetas fritas que contienen un relleno hecho con salsa bechamel, cebolla, ajo picado y el famoso jamón serrano. Este manjar es una tapa española básica, unos buñuelos de bechamel fritos con jamón serrano en su interior, que se sirven como aperitivos populares en toda España. Las croquetas de jamón son un excelente aperitivo o merienda y combinan maravillosamente con cerveza o una copa de vino blanco frío. El jamón serrano es un alimento obtenido de la carne de la pata trasera del cerdo que ha sido certificada por la Unión Europea y depositada en el Consorcio del Jamón Serrano Español.

La Salsa Bechamel: El Corazón de la Croqueta

La preparación de las croquetas de jamón comienza con la elaboración de una salsa bechamel, una salsa blanca francesa preparada a partir de un roux, es decir, una mezcla de mantequilla y harina a la cual se agrega leche (o a veces crema). La salsa bechamel es muy antigua, dado que ya aparece en Le Cuisinier françois de François Pierre de La Varenne publicado en 1651.

Elaboración de la Bechamel para Croquetas

Para las croquetas de jamón, la salsa bechamel es un poco especial ya que el jamón serrano se pica y se infunde directamente en la leche. En cuanto al roux, está aromatizado con cebolla y ajo picado, lo que mejora agradablemente su sabor. La nuez moscada es esencial en esta receta, ya que le da vida a la salsa bechamel.

Pasos para una Bechamel Perfecta:

1. Vierta la leche en una sartén antiadherente, agregue los trozos de jamón y caliente. Cocine a fuego lento durante 10 minutos y deje enfriar.
2. En otra cacerola antiadherente, caliente la mantequilla a fuego lento, saltee el ajo y la cebolla sin que se doren, solo hasta que estén tiernos.
3. Agregue la harina de una vez y mezcle bien.
4. Cocine durante unos 2-3 minutos a fuego lento, revolviendo constantemente para tostar la harina y evitar que quede cruda.
5. Baje el fuego al nivel más bajo y agregue la leche muy lentamente, revolviendo constantemente para evitar que se formen grumos. Si aparecen grumos, vierta la salsa en una batidora y bata hasta que quede suave, luego regrese a la sartén.
6. Continúe removiendo hasta que se consiga una textura espesa de masa de croquetas o pasta bechamel. Este proceso puede llevar de 10 a 15 minutos.
7. Añada el resto del jamón, huevos cocidos (opcional), nuez moscada, pimienta negra y corrija de sal, teniendo en cuenta la salinidad del jamón.

Enfriamiento y Formado

Una vez preparada, la salsa bechamel se debe verter en una bandeja rectangular forrada con papel pergamino o engrasada con aceite de oliva. Es importante eliminar cualquier burbuja de aire que contenga la preparación golpeando la bandeja sobre la superficie de trabajo. Después de unos minutos, la superficie debe untarse con un poco de mantequilla derretida o taparse con film transparente pegándolo con las manos, sin ejercer fuerza. La salsa bechamel tiende a hacer una costra cuando está en contacto con el aire, y la mantequilla o el film evitan este problema aislándola del aire.

Una vez que la salsa bechamel esté fría y compacta (preferiblemente refrigerada durante al menos tres horas o toda la noche), puede retirarse del molde, dividirse en porciones y formar las croquetas. Se pueden hacer cubos directamente o, para un acabado más estético, redondearlos con las manos.

Empanizado y Fritura

Las croquetas de jamón se empanizan al estilo inglés, es decir, sumergiéndolas sucesivamente en harina (sacudiendo bien los restos), luego huevo batido y finalmente en migas de pan o pan rallado. Algunos chefs, como Francis Paniego, optan por pasarlas dos veces por pan rallado.

Para cocinarlas, se fríen por tandas en aceite muy caliente (aceite de oliva abundante), a fuego alto, hasta que estén doradas. Si se congelan, es recomendable sacarlas previamente del congelador y dejar que se descongelen durante aproximadamente 6 horas.

Diferencia con los Cromesquis

Es importante no confundir las croquetas con los cromesquis. Los cromesquis contienen un salpicón, es decir, una mezcla de diferentes ingredientes cortados en pequeños dados como trufas, mollejas o verduras. Estos se combinan con una salsa reducida como una salsa Périgueux hecha de trufas, foie gras y jugo de carne a la cual se le añaden yemas de huevo para darle cuerpo. Al morderlos, el interior de los cromesquis es más suave que el de las croquetas. Los cromesquis se consumen en Polonia y Rusia, donde el relleno a menudo se envuelve en una crepe y se fríe. Este paso ayuda a evitar que el empanizado se moje.

Croquetas de Francis Paniego: Tradición y Excelencia

Francis Paniego, chef de Echaurren y Tondeluna, elabora sus croquetas de pollo y jamón siguiendo la tradición familiar que inició su madre hace más de 50 años. Su mérito fue hacer croquetas con una masa fina, cremosa y casi líquida en una época donde lo normal era hacerlas más espesas o macizas. La clave de sus croquetas es trabajar la bechamel añadiendo la leche poco a poco y, en un toque maestro, incorporar un poco de jugo de carne, como la clásica salsa española hecha con puntas de carne, verduras y aromáticas, lo que aporta un sabor muy especial a la bechamel.

Según el chef, para hacer croquetas hay que tener tiempo, porque un día se hace la masa, otro se forman y después es cuando se fríen y sirven. Sus croquetas, recién hechas, crujientes y sin grasa, resultan excelentes como aperitivo o entrante caliente en un almuerzo familiar, y combinan perfectamente con una ensalada de hojas verdes.

Croquetas con Salsa Americana: Una Combinación Exquisita

Si bien la salsa bechamel es el pilar de la croqueta tradicional, la adición de una salsa americana puede elevar la experiencia a otro nivel, especialmente con rellenos de marisco. Para una salsa americana con más cuerpo, una vez colada, se puede devolver al cazo y, en paralelo, disolver una cucharada de harina en caldo de pescado, llevarlo a ebullición y luego incorporarlo a la salsa, esperando unos 4 minutos a que espese.

Combinar rape y gambas en unas croquetas de crujiente rebozado con una salsa americana es una opción que conquistará paladares exigentes.

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